b-Rostlinné- Upravené Flashcards
Charakteristika
- vyrábějí se úpravou různých přírodních rostlinných, živočišných tuků
- získávání odlišných vlastnosti
Rozdělení - 2
1) ZPT
2) Margaríny
1) ZPT - Charakteristika
- běžně nazývané stoprocentní - čisté bez vody
- v pevném stavu, bílá až mírně nažloutlá barva, příjemná neutrální vůně a chuť
1) ZPT - druhy
A) pro přímou spotřebu - Luková, Omega
B) pro velkospotřebitele - fork S
1) ZPT - výroba - 4
A) základ pro výrobu tuků rafinované, rostlinné, živočišné
B) tekuté oleje se nejprve nasytí vodíkem pomocí kyseliny stearové se tak stane ťuhýk
C) zahřátím na určitou teplotu vhodnou ke šlehání, našlehání probíhá za současného chlazení až vznikne tuhnoucí hmota
D) hmota se formuje, balíku a plní
————————————————
Ztužování - Hydrogenace
1) ZPT - použití - 5
- v CV
- k výrobě tukových polev
- ke smažení
- k vymazání forem
- náplně, krémy
1) ZPT - skladování
- při teplotě 18°C, 6 měsíců
2) Margaríny - charakteristika
- emulze
- základ z jedlých rostlinných a živočišných tuků, obohacené o smetanu, mléko, Syrovátka,…
- homogenní, hladký, nažloutlé barvy, s chutí a vůní po másle
- taje při teplotě 30-36°C
2) Margaríny - složení - 6 a jednu rozepsat
1) tuky
2) sušené mléko
3) Syrovátka
4) zakysaná smetana
5) voda
6) lecitín, emulgátory, sůl, barviva, stabilizační a konzervační látky
2) Margaríny - výroba - 6
1) smísí se pevný tuk s rafinovaným
2) připravená tuková násada se rozehřejeme, přidá se tekutý podíl a přísady
3) směs se vpouští do máselnice - strouhací stroj
4) směs se strouhá a emulguje tlakem přes trysky
5) vzniklá tuková emulze, která se chladí a propracuje na stejnorodou tukovou hmotu
6) formuje se, plní a balí
2) Margaríny - použití - 2
- k přípravě těsto, krémů, náplní
- Margaríny tažný - výroba listových a plundrových těst
2) Margaríny - skladování
- při teplotě 18°C, 2-6měsíců
