5-M A MV- Sýry

Question 1

Suroviny

Answer 1

1) mléko
= pasterizované, někdy odtučněné
2) tuk a obsah
= přidáním nebo odebráním smetany

Question 2

Oddělení pevných a tekutých částí

Answer 2

• sýrem nazýváme pevné látky mléka, tyto látky oddělujeme :
  A) syřidlem
  B) bakterii mléčného kvašení - sýry kyselé
  C) směsí syřidla a bakterii - sýry sladké

Question 3

Zpracování pevných látek

Answer 3

• sýřenina nebo tvaroh se rozdrobí na zrno určité velikosti podle druhů sýrů :
  A) menší zrno - pevnější sýr
  B) větší zrno - měkčí sýr

Question 4

Zahřívání a míchání sýřeniny

Answer 4

• odtéká Syrovátka

Question 5

Tvary a lisování

Answer 5

• čím tvrdší má sýr být, tím silněji a častěji se lituje, aby vznikl vysoký podíl sušiny, lisování odtéká další Syrovátka

Question 6

Zpracování sýrů ve slané lázni

Answer 6

• vytvarované bochníky se vkládají do solného roztoku - vyšší trvanlivost, výraznou chuť a začne se tvořit kůrka

Question 7

1-Zraní sýrů v kvasných nebo zracích sklepech

Answer 7

• je zde stálá teplota a vlhkost, mléčný cukr se mění v kyselinu mléčnou, vznikají plyny, které způsobují oka v sýru, tvrdé sýry se nechávají od středu k povrchu, během zrání se musí odstředovat

Question 8

2-Zraní sýrů v kvasných nebo zracích sklepech
Doby zrání - 5

Answer 8

1) čerstvé nesolené - 24 hodin
2) zrající pod matem - několik dní
3) zrající v chladu - několik týdnů
4) Tvrdý sýr - 3-12 měsíců
5) parmazán - 2 1/2 - 3 roky

Question 9

3-Zraní sýrů v kvasných nebo zracích sklepech
Druhy zrání - 2

Answer 9

1) u tvrdého sýru - zrání zevnitř ven
2) u měkkého sýru - zrání z venku dovnitř

Question 10

3-Zraní sýrů v kvasných nebo zracích sklepech
Znaky zralosti - 5

Answer 10

1) tvorba KŮRKY
2) tvorba povrchové plísně
3) tvorba mazu
4) vytváření OK
5) tvorba plísně

Question 11

Výroba obchodních forem, balení a expedice

Answer 11

• bochníky se krájí na potřebná množství, zpracovávají se na vyšší trvanlivost, označují, skladují a dodávají se do obchodů, předem porcované kusy sýrů se balí vakuově

Question 12

Druhy sýrů - 6

Answer 12

1) měkké sýry
2) tvrdé sýry
3) plísňové
4) tavené sýry
5) tvarůžky
6) brynza

Question 13

2-druhy sýrů
1) měkké sýry - 4

Answer 13

• vyrábějí se ze sladkého mléka pomocí syřidla, sýřenina se pak upravuje na druhy měkkých sýrů :
  A) čerstvé nesolené - žervé,…
  B) čerstvé solené - přidání koření (pažitka,…)
  C)zrající měkké - nechávají se zrát ve sklepích, potírají se solných roztokem - Romadúr
  D) krémové sýry - šlehané tučné tvarohové sýry

Question 14

3-druhy sýrů
2) tvrdé sýry

Answer 14

= vyrábějí se z mléka vyškvařením bílkovin na sýřeninu, která se zahřívá a lisuje do tvaru bochníků, cihel,…
= vylisovaný sýr se vysolí v solném roztoku a nechá se zrát při určité teplotě dle druhu sýra
- doba zrání 2.5 měsíců
- parmazán - zraje až 1 rok
- druhy - primátor, moravský bochník, eidam,…

Question 15

4-druhy sýrů
3) plísňové sýry

Answer 15

• vyrábějí se z mléka přidáním čistých mlékařských kultur kvasinek a sýřidla, čímž se získá syřenina
• ta se plní do tvořítek, nechá se odkapat, solí se a očkuje ušlechtilou plísní
• plíseň se rozrůstá po celém povrchu a za 13 dní se sýry balí a expedují
• druhy
  = Hermelín, Stříbrňan ,…
  ————————————————————————-
• sýry s plísní uvnitř se očkují jiným druhem ušlechtilé plísni, které se rozrůstají uvnitř sýra
• zrání je 6-12 týdnů
• druhy
  = Niva, Vltavín,…

Question 16

5-druhy sýrů
4) tavené sýry

Answer 16

• vyrábí se z tvrdých sýrů nebo tvarohu a přidáním chuťových přísad
  = koření, zelenina, houby, uzené maso,…

Question 17

6-druhy sýrů
5) tvarůžky

Answer 17

• vyrábějí se přidáním soli do tvarohu, mele se, formuje, suší a ukládá se do zracích beden
• pak se perou ve vodě a nechají se zrát, až se na povrchu objeví žlutočervený maz

Question 18

7-druhy sýrů
6) brynza

Answer 18

• výrobek ze sýřeniny získané z ovčího mléka

Question 19

0-Rozdělení sýrů - 6

Answer 19

1) podle obsahu vody
2) podle tučnosti
3) podle zpracování tvarohoviny
4) podle použitých surovin
5) zrající pod mazem
6) s pařeným těstem
7) podle druhu použitého mléka

Question 20

1-Rozdělení sýrů
Podle obsahu vody - 2

Answer 20

a) tvrdé - do 40% H2O
b) měkké - nad 45% H2O

Question 21

2-Rozdělení sýrů
Podle tučnosti - 7

Answer 21

1) vysokotučné - nad 50% tuku v sušině
2) smetanové - 50% tuku v sušině
3) plnotučné - 45%
4) tučné - 40%
5) polotučné - 20%
6) hubené - 10%
7) atd

Question 22

3-Rozdělení sýrů
Podle zpracování tvarohoviny - 2

Answer 22

a) sladké - syřidlo
b) kyselé

Question 23

4-Rozdělení sýrů
Podle použitých surovin - 2

Answer 23

a) Přírodní
b) tavené

Question 24

5-Rozdělení sýrů
Zrající pod mazem

Answer 24

• nechávající se zrát ve sklepech, potírají se solným roztokem
  = Romadúr, pivní sýr,…

Question 25

6-Rozdělení sýrů
S pařeným těstem

Answer 25

= Blaťanské zlato, Čedar

Question 26

7-Rozdělení sýrů
Podle druhu použitého mléka

Answer 26

1) Z kravského mléka
- téměř všechny sýry v obchodech
2) ovčí sýr
- Oštěpek, parenica, brynza, ovčí sýr
3) Kozí sýr
- Mikeš, Hněvšín, kozí sýr s příchutěmi