KAKAOVÉ BOBY Flashcards
Charakteristika - 4
- semena Kakaovníku pravého
- střední Amerika, Afrika
- dorůstá do 4 až 6 metrů
- plody tvaru okurek cca 500g, červenofialové barvy
Odrůdy - 3
1) CRIOLLA
- na řezu bílá až červenobílé
- k výrobě jemných druhů čokolády
2) FORASTERO
- plodná semena, purpurová až hnědá
3) TRINITARIO
- křížení dvou předchozích
Zpracování kakaových bobů - 8
1) plody se rozříznou a vyjmou se boby
2) vyloupané boby se zabalí do banánových listů a nechají se několik dnů na slunci- 5 až 7 dnů
3) proběhne proces fermentace, při které boby zhnědnou a získají svojí chuť
4) poté musíme vysušit
5) vysušené boby putují z plantáže do zprac. Závodů
6) zde se boby praží na 80-150 stupňů C, 30 minut
7) při pražení se zjemňuje chuť , vylepšuje se vůně a barva
8) vzniká zde =
A) kakaový koláč - rozemele se a získáme kakaový prášek
B) kakaové máslo - při výrobě čokolády
Co je THEOBROMIN
- alkaloid, působí povzbudivé na činnost srdce
Kakao charakteristika
- pochutina
- hnědý prášek, který se vyrábí z kakaových bobů
- po odstranění dužniny se tato semena fermentují, usuší a poté třídí a leští
Látky složení - 8
- Voda - 5%
- Tuk - 50-60%
- Bílkoviny - 10%
- Škrob - 6%
- Celulóza - 2,5%
- Třísloviny - 6%
- THEOBROMIN - 0,45%
- Kofein - 0,2%
Výroba Kakaového prášku - 3
1) rozemleté výlisky z kakaové hmoty - kak. Koláč
2) vychlazené se drtí na menší kousky - prášek
- kakaový prášek má být jemný, aby se po uvaření nápoje co nejpomaleji usazoval
Rozdělení Kakaa - 4
1) dle obsahu tuku
- kvalitní kakao - min. 20% kakao. Másla
- snížený - 10-12%
2) Holandské kakao
- nejrozšířenější
- lépe se rozpouští, tmavší, lepší,…
3) přírodní kakao
- neprošlo alkalizací
- chuť kyselá, podobná surovým bobům
4) Instantní kakaový prášek
- Granko,…
- směs kakaového prášku s cukrem, 20 a 80%
Použití kakaa - 2
1) příprava nápojů
2) chuťová přísada
Skladování kakaa - 4
- 20 stupňů C
- vlhkost 70%
- čisté, větratelné
- 6 měsíců
