KYPŘÍCÍ PROSTŘEDKY

Question 1

Větší Křehkost

Answer 1

• typická u korpusů z lineckého těsta, u kterých je dána relativně vysokými dávkami tuku

Question 2

Větší Kyprost

Answer 2

• senzorický znak většiny pečiva

Question 3

CV se kypří…3

Answer 3

1) Fyzikální
2) Biochemické
3) Chemické Kypřící Prostředky

Question 4

1) Fyzikální kypření

Answer 4

• vzduch, který je do hmoty vpravován pomocí metly a šleháním bílků nebo vajec
  = šlehací hmota
• vodní pára, vzniká při pečení
  = pálená hmota, jádrová hmota,…

Question 5

2) Biochemické kypření

Answer 5

• kypření kvasnými produkty = droždí
• kypření plynem je oxid uhličitý a etanové páry
• vzniká před pečením a v 1 fázi pečení
  = kynutá těsta

Question 6

3) Chemické Kypřící Prostředky

Answer 6

• na základě droždí
• prášek do pečiva, amoniaky,…
• musí se zamíchat do sypkých surovin = mouka
  a) hydrouhličitan amonný
  b) hydrouhličitan sodný
  c) kypřící prášek
  - bílý, suchý, jemný prášek bez pachu
  - za přítomnosti vody pomocí chemické reakce uvolňuje kypřící plyn
  - skladujeme v suchu