KONZERVACE POTRAVIN

Question 1

Cíl - 2

Answer 1

= omezení, zastavení nebo zničení činnosti enzymů a mikroorganismů
- prodloužení trvanlivosti surovin

Question 2

Co zachováváme - 4

Answer 2

1) Biologickou hodnotu
2) Smyslové vlastnosti
3) Stravitelnost
4) Přirozená vzhled

Question 3

Způsoby - 10

Answer 3

1) Mražením
2) Sušením
3) Sterilizace, pasterizace
4) Zahuštění
5) Proslazení
6) Ovoce v alkaloidu
7) V alkoholu
8) Chemické prostředky
9) Kořenový nálev
10) Biologická

Question 4

a) Sušení - 3

Answer 4

• zákrok, kdy dochází odstranění vody z látek vypařením
• dochází při teplotách do 75°C
• dochází k oxidaci CV

Question 5

b) Mražením - 2

Answer 5

• používá se vzduch, který je vychlazený na -37 až -40°C
• skladují se při 18°C max 12 měsíců

Question 6

c) Sterilizace - 3

Answer 6

• zasypeme cukrem a následně zaléváme vodou
• nebo cukerný roztok, ovocná šťáva, kyselina citronová
• do 100°C

Question 7

d) Pasterace - 4

Answer 7

• od 65 do 100°C
• ničí se pouze živé formy MO
• probíhá několik minut
• ovocné šťávy, mléko

Question 8

e) Zahuštění - 2

Answer 8

• odpařování vody, s cukrem nebo bez cukru
• nejčastěji povidla

Question 9

f) Proslazení - 4

Answer 9

• očištěné ovoce se pro dokonalejší výsledek nejprve blanšírujeme
• v cukerném roztoku
• roztok o 10-15% konzistenci, cca po 24 až 72 hodinách vyjmeme a přeloží se do roztoku o vyšší koncentraci, při 50% konzistenci cukru se přidává škrobový sirup než dosáhne koncentračního stupně sušiny 70-75°C
• usušíme v sušárnách

Question 10

g) V alkoholu

Answer 10

• ovoce, meloun

Question 11

h) Chemické prostředky - 6

Answer 11

1) Kyselina mravenčí
2) Pesol
3) Kyselina sor. a její soli
4) Oxid uhličitý
5) Kyselina mléčná
6) Kyselina citronová

Question 12

i) Kořenový nálev

Answer 12

• okurky, houby, zelenina

Question 13

j) Biologická

Answer 13

• některé MO produkují látky, které působí nepříznivě na činnost MO jiných
• konzervace mléčným kysáním
• konzervace alkoholovým kvašením