0-MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

Question 1

Charakteristika

Answer 1

• tekutý sekret mléčných žláz savců
  -rozlišujeme - mléko kravské ale může být i ovčí, kozí, koňské,…

Question 2

Mikroorganismy v mléce - 3

Answer 2

1) užitečné
= bakterie mléčného kvašení - při výrobě zákusků
= bakterie propinového kvašení - při výrobě sýrů
2) Technologie škodlivé
= způsobují vady mléka a mléčných výrobků - kažené
3) Chloroplodné
= můžou být příčinou onemocnění - tyfusu, chřipky, angíny,…

Question 3

Způsob mlékárenské výroby - 5

Answer 3

1) Čerstvé mléko
= 3 dny
= homogenizované, standardizace, pasterované
2) Čerstvé mléko s prodlouženou trvanlivostí
= 5 dnů
= ošetřeno vysokou pasterizací
3) Trvanlivé mléko
= 3 měsíce
= vysoko tepelné ošetření, fortifikace
4) Zahuštěná - Kondenzovaná mléka
= z mléka je odpařená část vody a poté se sterilizace v plechovkách nebo se doplní cukrem
5) Sušené mléko
= vyrábí se odpařením vody

Question 4

Mlékařské ošetření mléka - 4

Answer 4

1) Tepelné ošetření
= cílem je zničit nežádoucí MO
2) Pasterace
= tepelná úprava do 100°C
= zahřátí na 71,7°C na 15 sekund
= na 85°C na 2 sekundy
3) Termizace
= působíme teplotou 57-68°C na 15 sekund
4) Sterilizace
= nad 100°C

Question 5

Vady mléka - 4

Answer 5

1) Zkysnutí mléka
= bakterie
2) Kávová chuť
= při použití nevhodných nádob
3) Připálenína
= vzniká při vysokých pasterizačních teplotách
4) Zhořknutí
= přímé sluneční záření

Question 6

Rozlišení mléka v Cukrařině - 4

Answer 6

1) Kravské mléko
= přímá konzumace a mléčné výrobky
2) Kozí mléko
= přímá konzumace a mléčné výrobky
3) Ovčí mléko
= mléčné výrobky
4) Kobylí mléko
= mléčné výrobky

Question 7

Mléko ve výživě

Answer 7

• hodnotné, lehce stravitelné
• obsahuje významné množství vápníku a fosforu
• plnohodnotné bílkoviny
• zdroj vitamínů

Question 8

Složení mléka - 8

Answer 8

1) Voda - 87%
2) Mléčný tuk - 4%
3) Bílkoviny - 3-4%
——————————
Nejvýznamější
4) Kaisen
= způsobuje bílé zbarvení, také základní surovina pro výrobu tvarohu
5) Albunin
6) Lakoza - 5%
7) Minerální látky - fosfor-P, vápník-Ca, železo-Fe
8) Vitamíny - B1, B2, C, A, D, E, K

Question 9

Na čem závisí jakost mléka - 5

Answer 9

1) druh dobytku
2) na hodnotě krmiva
3) na době kojení
4) zdravotní stav dojnic
5) laktační doba

Question 10

Základní mlékařské ošetření

Answer 10

• ošetření
• odstřeďování
• homogenizace
• tepelné ošetření
• úprava množství tuku

Question 11

Mlékařské ošetření - Homogenizace

Answer 11

• proces, při kterém se díky promíchání dosáhne z původní směsi stejnorodé látky
• zabrání ulpívání tuk na povrchu

Question 12

Mlékařské ošetření - úprava množství tuku

Answer 12

• provádí se směšováním odstředěného mléka s plnotučným nebo smetanou
  = žádoucí tučnost jednotlivých druhů mléka

Question 13

Mlékařské ošetření - Fortifikace

Answer 13

• obohacení mléka o Minerální látky, Vitamíny a Bílkoviny

Question 14

Druhy mléka - 3 a jeden rozepsaný

Answer 14

1) obsah tuku
2) způsob úpravy
3) ochucující látky
—————————
1) podle tuků
= odtučněné pod 0,5% tuku - Zelené
= polotučné 1,5-2% tuku - Modré
= plnotučné 3,5% tuku - Červené