ČOKOLÁDA

Question 1

druhy - 3

Answer 1

1) Pravá - Hořká
- kakaová hmota - lecitín, cukr krupice, kak. máslo
- 35 - 99% kakaa
2) Mléčná čokoláda
- kakaová hmota - lecitín, cukr krupice, kak. máslo, sušené mléko, vanilka
- 18 - 55% kakaa
3) Bílá čokoláda
- kakaové máslo+karamelizované sušené máslo
- 18 - 30% kakaového másla

Question 2

Výroba charakteristika

Answer 2

• smísení hmoty
• směs =
  
  • kakaová hmota + cukr + kakaové máslo + přísady
• u některých = mléko, smetana,…
• promísení a zjemnění v melanžéru

Question 3

Výroba - 3

Answer 3

1) Válcování hmoty
- zjemní se na válcových strojích, kde se dále rozemílá a roztírá
2) Konšování hmoty - až 70h
- 1 fáze - 90°C cca 4 hodiny
- 2 fáze - 60°C
- 3 fáze - 45°C
= zlepší se chuť a kvalita, zjemní se
3) Poslední krok před tvarováním
- tavíme při cca 45°C, snížení na 30°C
- ustálí se struktura kakaového másla
- ovlivňuje lesk, strukturu, tvrdost, konzistenci
- následně odlévame do tabulek/figurek
- dáme do chladících tunelů na 20 minut až 2 hodiny