DROŽDÍ

Question 1

Latinsky Droždí

Answer 1

Sacharomyces cerevisia Hansen

Question 2

Co a na jsou kvasinky

Answer 2

• velká skupina mikroorganismů
  = výroba piva, otců, ve farmacii,…

Question 3

Charakteristika - 4

Answer 3

• neutrální chuť
• kvasničná vůně
• vláčná konzistence ( ne mazlavá ani drobivá)
• barva světlá, žlutohnědá

Question 4

Výroba

Answer 4

• zkvašováním melasové zápary
• melasa se ředí vodou na 16-18% cukernosti a sterilizuje se
• při vaření se přidává kyselina sírová a tím se zápara neutralizuje
• napustí se do kádí a smísí se čistou kulturou kvasinek
• chladíme aby se udržela správná teplota
• v průběhu kvasného procesu se kvasinky rozmnožují a současně vzniká ETANOL A OXID UHLIČITÝ
• poté do každé přidáme další záparu do které vháníme vzduch = podporují množení kvasinek
• kvasný cyklus trvá 10-12 hodin
• destilací vzniká líh
• proprané kvasinky se filtrují a lisují, poté tvarují do kostek o různé hmotnosti

Question 5

Vlastnosti

Answer 5

• zdroj vitamínu B
• v těstě mění svoje složení
• pro množení potřebují živiny = škrob v mouce, v cukru,…
  l—> složité c. Na jednoduché, pomoc při vzniku oxid. Uhličitého
• oxid uhličitý kypří těsto

Question 6

Hodnocení - senzorické - 3
( i popis)

Answer 6

1) vzhled
- nažloutlá se šedivým až mírně nahnědlým odstínem
- polotuhá konzistence, mírně pružné
2) vůně
- kvasnicová bez cizích závadných zápachů
3) chuť
- kvasnicová, ve vodě a ústech se lehce rozplývá

Question 7

Vady droždí - 3

Answer 7

1) změna barvy
- nezdravé nebo mrtvé kvasinky
2) změna vůně
- špatné skladování, hnilobné bakterie, plísně,…
3) změna konzistence
- suché - příliš vylisované
- máslové - obsahují mnoho vody, snadno napadání plísněmi

Question 8

Použití

Answer 8

• k výrobě zdravého a nezavdaného droždí s vysokou kyprostí
• v CV do kynutých těst

Question 9

Skladování

Answer 9

• v čistých, suchých, chladných a dobře větraných skladech
• teplota 4-10 stupňů C
• nesmí zmrznout
• před oschnutím se chrání pergamenovým papírem

Question 10

Chemické kypřící prostředky - 3

Answer 10

1) Hydrouhličitan amonný
2) Hydrouhličitan sodný
3) Kypřící prášek do pečiva

Question 11

1) hydroenuhličitan amonný

Answer 11

• amoniak nebo cukerné kvasnice

Question 12

2) Hydrogenuhličitan sodný

Answer 12

• soda bikarbona
• k zastavení inverze při výrobě perníkového pečiva, při výrobě sušenek

Question 13

3) Kypřící prášek do pečiva

Answer 13

• bílý, suchý, jemný prášek
• skladovat vždy v suchu