MOUKA

Question 1

Co je mouka

Answer 1

• mlýnský produkt vzniklý mletím obilných zrn

Question 2

Co je mouka

Answer 2

• mlýnský produkt vzniklý mletím obilných zrn
• Hladká, Polohrubá, Hrubá

Question 3

Druhy mouky

Answer 3

• Pšeničná, Žitná, Ječná, Ovesná, Rýžová,…

Question 4

Výroba - 3

Answer 4

1) Předčištění mouky
2) Míchání obilí na zámek
3) Příprava k mletí

Question 5

• výroba
  1) Předčištění mouky - 2

Answer 5

• pomocí aspirátorů
  = soustava sít s otvory určenými a většimy než je zrno , pod sítě proudí vzduch

Question 6

Výroba
3) Příprava k mletí -3

Answer 6

1) čištění
-elektromagnetem - odstředění kovových příměsí
- triérem
2) hydrotermická úprava
3) opracování zrna na odíracím stroji

Question 7

Výroba
4) mletí - 3

Answer 7

1) šrotování
- oddělí se moučný podíl
2) luštění
- jemnější mletí
3) vymílání
- konečné mletí mouky

Question 8

Výroba
5) třídění a expedice

Answer 8

• velmi přísná hygiena

Question 9

Výživové hodnoty mouky - 2

Answer 9

1) Vysoko mleté
- vysoká biologická hodnota s nízkou energetickou hodnotou
- méně lahodné
- menší trvanlivost
- nehodí se do CV
2) Nízkovymleté
- vysoká energetická hodnota
- lahodnější

Question 10

Hodnocení jakosti mouky
1) stanovení granulace - 5

Answer 10

1) stanovení granulace
2) stanovení vlhkosti
3) stanovení chuti
4) stanovení vůně
5) posuzování barvy

Question 11

Hodnocení jakosti mouky
2) Laboratorní zkouška - 4

Answer 11

1) stanovení granulace
2) stanovení vlhkosti
3) stanovení obsahu popelovin
4) stanovení pečivost

Question 12

Chemické složení mouky - 4

Answer 12

1) Bílkoviny
- ve vodě rozpustné - pro tvorbu těsta
- ve vodě nerozpustné - LEPEK !!
2) Škrob
- patří mezi polysacharidy
- skládá se amylopektinů
- velikost 20-50mm
- rozkládá se při pečení
3) Minerální látky
- popeloviny
- stanovuje se typ mouky
4) Maltáza
- zkvasitelný cukr
- ideální množství 1-2%