9: Οινοποίηση ερυθρών και ροζέ κρασιών

Question 1

Οινοποίηση ξηρών ερυθρών κρασιών (Dry Red Winemaking)

Answer 1

1. Σταφύλια (Grapes)
2. Διαλογή σταφυλιών (Grape Sorting) - προαιρετικό
3. Απορραγισμός (Destem) - προαιρετικό
4. Σύνθλιψη (Crush)
5. Προζυμωτική εκχύλιση (Pre-Fermentation Maceration) - προαιρετικό
6. Αλκοολική ζύμωση (Alcoholic Fermentation)
7. Μετα-ζυμωτική εκχύλιση (Post-Fermentation Maceration) - προαιρετικό
8. Αποστράγγιση (Drain)
9. Πίεση (Press)
10. MLF
11. Ανάμειξη (Blend) (Κρασί ελεύθερης ροής και κρασί πίεσης) - προαιρετικό
12. Ωρίμαση (Maturation) - προαιρετικό
13. Ανάμειξη (Blend) - προαιρετικό
14. Διαύγαση και σταθεροποίηση (Clarification And Stabilisation) - προαιρετικό
15. Συσκευασία (Packaging)

Question 2

Οινοποίηση Ροζέ κρασιών (Rosé Winemaking)

Answer 2

Σε όλες τις περιπτώσεις η χρήση δρυός είναι σπάνια.

1. Απευθείας πίεση (Direct Pressing)
   
   • Τα μαύρα σταφύλια συνθλίβονται και πιέζονται όπως στην παραγωγή λευκού κρασιού.
   • Αυτό οδηγεί στην εξαφωγή μιας μικρής ποσότητας χρώματος από τις φλούδες, αλλά χρειάζεται προσοχή ώστε να μην γίνει εξαγωγή ταννινών.
   • Αυτή η μέθοδος δίνει κρασιά με πιο διακριτικό χρώμα.
2. Εκχύλιση μικρής διάρκειας (Short Maceration)
   
   • Τα μαύρα σταφύλια συνθλίβονται και αφήνονται να εκχυλιστούν για την εξαγωγή χρώματος, αρωμάτων και γεύσεων.
   • Η διάρκεια της εκχύλισης θα εξαρτηθεί από τη ποσότητα χρώματος και ταννινών που θέλει ο οινοποιός απ’ τις φλούδες. Η εκχύλιση μπορεί να φτάσει μέχρι την αρχή της ζύμωσης.
   • Κατόπιν, ο χυμός ελεύθερης ροής θα διαχωριστεί από τις φλούδες και θα ζυμωθεί σε χαμηλή θερμοκρασία σαν να ήταν λευκό κρασί.
3. Ανάμειξη (Blending)
   
   • Μικρή ποσότητα κόκκινου κρασιού προστίθεται στο λευκό ώστε να παραχθεί ροζέ, δεν επιτρέπεται στην ΕΕ με εξαιρέση τη ροζέ Σαμπάνια.
   • Τα φτηνά φρουτώδη ροζέ απ’ τον Νέο Κόσμο γίνονται έτσι.

Question 3

Οινοποίηση ξηρών ερυθρών κρασιών

Answer 3

• Το κλειδι στην ερυθρή οινοποίηση είναι η επιτυχής εξαγωγή χρώματος και ταννινών από τις φλούδες που επιτυγχάνεται κρατώντας τις φλούδες στο δοχείο ζύμωσης.

Αυτό έχει 2 βασικές συνέπειες:

1. Υπάρχουν πολλές παραπάνω επιλογές πριν, κατά τη διάρκεια και μετά τη ζύμωση σε σχέση με τη λευκή οινοποίηση.
2. Η πίεση γίνεται μετά την αλκοολική ζύμωση και όχι πριν και Η MLF αποτελεί συνήθη πρακτική, παρά στυλιστική επιλογή.

Question 4

Ζύμωση σταφυλιών μετά από σύνθλιψη (Crushed Fruit Fermentation) - Προζυμωτική εκχύλιση (Pre-Fermentation Extraction/Maceration)

Answer 4

Η πλειοψηφία των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στην ερυθρή οινοποίηση έχουν υποστεί απορραγισμό και σύνθλιψη.

Ψυχρή προζυμωτική εκχύλιση (Cold Maceration) ή κρύο μούλιασμα (Cold Soaking):

• Μετά την πίεση, ορισμένοι οινοποιοί αφήνουν τα συντεθλιμένα σταφύλια να εκχυλιστούν για ένα χρονικό διάστημα σε χαμηλή θερμοκρασία, πριν την έναρξη της ζύμωσης.
• Σκοπός είναι η εξαγωγή χρώματος και αρωματικών ενώσεων.
• Οι ταννίνες είναι περισσότερο διαλυτές στα αλκοολικά διαλύματα και συνεπώς δεν μπορούν να εξαχθούν εύκολα σε αυτό το στάδιο.

Question 5

Ζύμωση σταφυλιών μετά από σύνθλιψη (Crushed Fruit Fermentation) - Έλεγχος θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (Temperature Control During Fermentation)

Answer 5

• Η ζύμωση του κόκκινου κρασιού κυμαίνεται από 20°C έως 32°C.
• Οι υψηλότερες θερμοκρασίες είναι απαραίτητες για την εξαγωγή χρώματος, αρωμάτων, γεύσεων και ταννινών.
• Η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβεί τους 35°C γιατί αυτό μπορεί να σκοτώσει τις ζύμες.
• Ο έλεγχος της θερμοκρασίας επιτρέπει στον οινοποιό να επηρεάσει την ποσότητα χρώματος, αρωμάτων, γεύσεων και ταννινών που εξάγωνται. Για παράδειγμα μπορεί να μετριάσει την εξαγωγή ταννινών με τη μείωση της θερμοκρασίας προς το τέλος της ζύμωσης.

Question 6

Ζύμωση σταφυλιών μετά από σύνθλιψη (Crushed Fruit Fermentation) - Τεχνικές διαχείρισης καπέλου (Cap Management Techniques)

Answer 6

• Εάν αφεθεί μόνο του, το κόκκινο κρασί που ζυμώνεται θα αποκτήσει σύντομα μια παχιά μάζα σάρκας και φλουδών στην επιφάνειά του, γνωστή ως καπέλο.
• Αν αφεθεί θα δώσει ελάχιστο χρώμα, γεύση και ταννίνες.
• Υπάρχουν πολλές διαφορετικές τεχνικές διαχείρισης καπέλου και μπορούν να συνδιαστούν ή να εφαρμοστούν σε διάφορα στάδια της ζύμωσης.
• Το επίπεδο εξαγωγής μπορεί να ελεγχθεί αλλάζοντας τη διάρκεια της κάθε τεχνικής και τον αριθμό φορών που χρησιμοποιείται.

1. Καταβύθιση καπέλου (Punching Down)
2. Διαβροχές (Pumping Over)
3. Απολάσπωση και επιστροφή του γλεύκους (Rack And Return)
4. Περιστροφικοί οινοποιητές (Rotary Fermenters)

Question 7

Ζύμωση σταφυλιών μετά από σύνθλιψη (Crushed Fruit Fermentation) - Τεχνικές διαχείρισης καπέλου (Cap Management Techniques) - Καταβύθιση καπέλου (Punching Down)

Answer 7

1. Καταβύθιση καπέλου (Punching Down)

• Παραδοσιακά αυτό σήμαινε την καταβύθιση καπέλου με το χέρι χρησιμοποιώντας κουπιά.
• Υπήρχε όμως κίνδυνος δηλητηρίασης από το CO2.
• Σήμερα γίνεται μηχανικά και είναι αποτελεσματικό στην εξαγωγή χρώματος και ταννινών.
• Δεν πρέπει να γίνεται πολύ δυνατά ή πολύ συχνά, καθώς μπορεί να εξαγάγει πάρα πολλές ταννίνες, ειδικά προς το τέλος της ζύμωσης που οι ταννίνες εξάγωνται ευκολότερα.

Question 8

Ζύμωση σταφυλιών μετά από σύνθλιψη (Crushed Fruit Fermentation) - Τεχνικές διαχείρισης καπέλου (Cap Management Techniques) - Διαβροχές (Pumping Over)

Answer 8

2. Διαβροχές (Pumping Over)

• Αντλούν τον μούστο από τον πυθμένα της δεξαμενής και τον διαχύουν από την κορυφή, βρέχοντας το καπέλο μέσω λάστιχου.
• Επίσης είναι ένας καλός τρόπος διάχυσης οξυγόνου και θερμότητας στον σταφυλοχυμό.

Question 9

Ζύμωση σταφυλιών μετά από σύνθλιψη (Crushed Fruit Fermentation) - Τεχνικές διαχείρισης καπέλου (Cap Management Techniques) - Rack And Return

Answer 9

3. Απολάσπωση και επιστροφή του γλεύκους (Rack And Return)

• Το γλεύκος στραγγίζεται από τη δεξαμενή ζύμωσης και μπαίνει σε άλλη δεξαμενή, αφήνοντας πίσω το καπέλο.
• Ο χυμός μετά διαχέεται ξανά πάνω από το καπέλο.
• Γίνεται μία ή δύο φορές κατά τη διάρκεια της ζύμωσης διότι μπορεί να φέρει μεγάλη ποσότητα εξαγωγής.
• Όπως και οι διαβροχές είναι ένας πολύ καλός τρόπος διάχυσης οξυγόνου και θερμότητας στον χυμό.

Question 10

Ζύμωση σταφυλιών μετά από σύνθλιψη (Crushed Fruit Fermentation) - Τεχνικές διαχείρισης καπέλου (Cap Management Techniques) - Περιστροφικοί οινοποιητές (Rotary Fermenters)

Answer 10

4. Περιστροφικοί οινοποιητές (Rotary Fermenters)

• Η ζύμωση γίνεται σε περιστρεφόμενες οριζόντιες δεξαμενές.
• Αυτό κρατά τον χυμό σε διαρκή επαφή με τις φλούδες.

Question 11

Ζύμωση σταφυλιών μετά από σύνθλιψη (Crushed Fruit Fermentation) - Δοχεία ζύμωσης (Fermentation Vessels)

Answer 11

• Για τη διαχείριση του καπέλου, χρησιμοποιούνται μεγάλα ανοιχτά δοχεία ώστε οι φλούδες να μπορούν να δουλευτούν με ευκολία(ανοξείδωτο ατσάλι, τσιμέντο, δρυ).
• Η δρυς δεν είναι πρακτική καθώς επιτρέπει μικρή επαφή των φλουδών και του χυμού.

Question 12

Ζύμωση σταφυλιών μετά από σύνθλιψη (Crushed Fruit Fermentation) - Μετα-ζυμωτική εκχύλιση (Post-Fermentation Extraction)

Answer 12

• Η μεταζυμωτική εκχύλιση ενθαρρύνει την περαιτέρω εξαγωγή των ταννινών.
• Ο χρόνος που μένει ένα κρασί με τις φλούδες του, μετά τη ζύμωση εξαρτάται από το στυλ του κρασιού που παρασκευάζεται.
• Η πολύ μακρά περίοδος εκχύλισης μετά τη ζύμωση μπορεί να βοηθήσει στη δημιουργία πιο απαλής ταννικής δομής.

Question 13

Ζύμωση σταφυλιών μετά από σύνθλιψη (Crushed Fruit Fermentation) - Κρασί πίεσης (Press Wine)

Answer 13

• Μόλις ολοκληρωθεί η εκχύλιση, το κρασί ελεύθερης ροής διαχωρίζεται από τις φλούδες και η εναπομείνουσα μάζα πιέζεται, δημιουργόντας το κρασί πίεσης.
• Στην αρχή της πίεσης, το κρασί είναι παρόμοιο με το κρασί ελεύθερης ροής αλλά όσο η πίεση συνεχίζεται το κρασί αποκτά βαθύτερο χρώμα και υψηλότερες ταννίνες.
• Ορισμένοι παραγωγοί θα αποσπάσουν ποσότητες κρασιού από διαφορετικά στάδια κατά τη διάρκεια της πίεσης που ονομάζονται κλάσματα (Fractions).
• Τα τελευταία κλάσματα πίεσης θα χρησιμοποιηθούν για τη ρύθμιση του χρώματος και των ταννινών στο τελικό χαρμάνι.

Question 14

Ζύμωση ολόκληρων τσαμπιών (Whole Bunch Fermentations)

Answer 14

Η πλειοψηφία των ερυθρών κρασιών παράγεται από σταφύλια που έχουν συνθλιβεί.

• Ωστόσο το κρασί (ή ένα ποσοστό κρασιού, για πιο λεπτές επιδράσεις) μπορεί να ζυμωθεί με ολόκληρα τσαμπιά μη συντεθλιμμενων σταφυλιών.
• Τα τσαμπιά πρέπει να είναι πλήρως ώριμα αλλιώς οι ταννίνες στα κοτσάνια θα δώσουν πικρές γεύσεις.
• Ο στόχος είναι να δημιουργηθεί ένα περιβάλλον χωρίς οξυγόνο για σταφύλια που δεν έχουν υποστεί σύνθλιψη. Τα σταφύλια θα περάσουν από ενδοκυτταρική ζύμωση (δημιουργούν μια ποσότητα αλκοόλ στα κύτταρα τους, χωρίς την ανάμειξη ζυμών).
• Αυτό δίνει στο κρασί μια σειρά από διακριτά, φρουτώδη αρώματα.

Υπάρχουν 3 είδη ζύμωσης με ολόκληρα τσαμπιά:

1. Ενδοκυτταρική ζύμωση (Carbonic Maceration)
2. Semi-Carbonic Maceration
3. Ολόκληρα τσαμπιά μαζί με σταφύλια που έχουν πιεστεί (Whole Bunches With Crushed Fruit)

Question 15

Ζύμωση ολόκληρων τσαμπιών (Whole Bunch Fermentations) - Ενδοκυτταρική ζύμωση (Carbonic Maceration)

Answer 15

1. Ενδοκυτταρική ζύμωση (Carbonic Maceration)

• Τοποθέτηση ολόκληρων μη συντεθλιμμενων τσαμπιών σε δεξμενές γεμάτες με CO2 για να αφαιρεθεί όλο το οξυγόνο και να προκληθεί ενδοκυτταρική ζύμωση.
• Μόλις το σταφύλι φτάσει στο 2% alc, οι φλούδες σπάνε και τα σταφύλια απελευθερώνουν τον χυμός τους.
• Υπόκεινται πίεση σε αυτό το στάδιο για να διαχωριστεί ο χυμός απ’ τις φλούδες.
• Οι ζύμες μετά ολοκληρώνουν τη ζύμωση χωρίς τις φλούδες.
• Αυτή η μέθοδος εξάγει χρώμα, αλλά λίγες ταννίνες από το σταφύλι με αποτέλεσμα τα κρασιά να είναι μαλακά και γεμάτα φρύτο(με αρώματα kirsch, μπανάνα, τσιχλόφουσκα και κανέλα).

Question 16

Ζύμωση ολόκληρων τσαμπιών (Whole Bunch Fermentations) - Semi-Carbonic Maceration

Answer 16

2. Semi-Carbonic Maceration

• Το CO2 δεν προστίθεται στη δεξαμενή, αλλά παράγεται φυσικά. Οι δεξαμενές γεμίζουν με ολόκληρα τσαμπιά και τα σταφύλια στον πυθμένα της δεξαμενής συνθλίβονται από το βάρος αυτών που βρίσκονται από πάνω, αρχίζοντας την ζύμωση στον χυμό.
• Το CO2 που παράγεται απ’τη ζύμωση γεμίζει την δεξαμενή και οι ανέπαφες ρώγες υφίστανται ενδοκυτταρική ζύμωση.
• Μόλις τα ανέπαφα σταφύλια σπάσουν και απελευθερώσουν τον χυμό τους, τα σταφύλια πιέζονται και οι ζύμες ολοκληρώνουν την ζύμωση χωρίς τις φλούδες.

Question 17

Μερικά Premium Pinot Noir παράγονται με Semi-Carbonic Maceration. Ποια είναι η διαφορά στη διαδικασία;

Answer 17

• Μερικά Premium Pinot Noir χρησιμοποιούν αυτήν τη μέθοδο, παρότι η αλκοολική ζύμωση συνεχίζει με τις φλούδες.
• Σε αυτή τη περίπτωση τα σταφύλια σπάζουν σταδιακά με την τεχνική καταβύθισης καπέλου (Punching Down) τις πρώτες μέρες.
• Μια όλο και μικρότερη ποσότητα ενδοκυτταρικής ζύμωσης λαμβάνει χώρα μέχρι να σπάσουν όλα τα σταφύλια.
• Η αλκοολική ζύμωση θα συνεχίσει μετά με τις φλούδες και μπορεί να ακολουθήσει μετα-ζυμωτική εκχύλιση.
• Αυτή η προσέγγιση οδηγεί σε καλύτερη ενσωμάτωση των αρωμάτων από την ενδοκυτταρική ζύμωση με αρώματα της ποικιλίας.
• Δίνει κρασιά με πιο φρέσκο χαρακτήρα φρούτων.

Question 18

Carbonic Maceration vs Semi-Carbonic Maceration

Answer 18

• Οι Carbonic Maceration και Semi-Carbonic Maceration χρησιμοποιούνται συχνά στο Beaujolais.
• Και οι δύο ζυμώσεις ξεκινούν το ίδιο: οι δεξαμενές είναι γεμάτες με άθικτα, μη συντεθλιμμένα ολόκληρα τσαμπιά σταφυλιών.
• Ωστόσο, στη Semi-Carbonic Maceration, η δεξαμενή δεν είναι γεμάτη με CO2.
• Ο οινοποιός κλείνει τη δεξαμενή, και τα ολόκληρα τσαμπιά συνθλίβουν κυριολεκτικά τα σταφύλια από κάτω τους, απελευθερώνοντας χυμό.
• Οι άγριες ζύμες (Ambient Yeast) αρχίζουν να μεταβολίζουν τη ζάχαρη στον σταφυλοχυμό που απελευθερώθηκε από το βάρος, παράγοντας CO2 που γεμίζει την δεξαμενή, επιτρέποντας στα υπόλοιπα σταφύλια να περάσουν Carbonic Maceration.
• Στη συνέχεια, όπως και στην Carbonic Maceration, μόλις τα σταφύλια φτάσουν στο 2% αλκοόλ, σπάνε, απελευθερώνοντας το ζουμί τους. Τα σταφύλια πιέζονται και οι ζύμες ολοκληρώνουν τη ζύμωση.

Διαφορά: η Carbonic Maceration λαμβάνει χώρα σε δεξαμενές γεμάτες με CO2, ενώ στην Semi-Carbonic Maceration το CO2 δεν προστίθεται στη δεξαμενή, αλλά παράγεται φυσικά.

Question 19

Ζύμωση ολόκληρων τσαμπιών (Whole Bunch Fermentations) - Ολόκληρα τσαμπιά μαζί με σταφύλια που έχουν πιεστεί (Whole Bunches With Crushed Fruit)

Answer 19

3. Ολόκληρα τσαμπιά μαζί με σταφύλια που έχουν πιεστεί (Whole Bunches With Crushed Fruit)

• Ανάμειξη ολόκληρων τσαμπιών με συντεθλιμμένα σταφύλια μέσα στο δοχείο ζύμωσης.
• Παρότι τα ολόκληρα τσαμπιά μέσα στη δεξαμενή δεν καλύπτονται απο CO2, βυθίζονται πολύ από τα συντεθλιμμένα σταφύλια και μένουν μακριά απ’ το οξυγόνο, οπότε γίνεται ενδοκυτταρική ζύμωση.
• Τα ολόκληρα τσαμπιά συνθλίβονται σταδιακά μέσω της καταβύθισης καπέλου (Punching Down).
• Περισσότερα χαρακτηριστικά που προκύπτουν από μια ενδοκυτταρική ζύμωση μπορούν να επιτευχθούν αυξάνοντας το ποσοστό των ολόκληρων τσαμπιών στην αρχή της ζύμωσης.
• Δίνει βελούδινη υφή και φρέσκο φτουτώδη χαρακτήρα.

Question 20

Επιλογές ωρίμασης (Maturation Options)

Answer 20

• Ουσιαστικά όλα τα κόκκινα κρασιά υφίστανται MLF και δείχνουν ότι επωφελούνται λιγότερο από τον παρατεταμένο χρόνο με τις οινολάσπες.
• Η δρυς χρησιμοποιείται ευρέως (βαρέλια, chips, staves)
• Η τάση χρήσης μόνο καινούριων βαρελιών είναι πτωτική, πλέον στοχεύουν σε μεγαλύτερη λεπτότητα και ενσωμάτωση χρησιμοποιόντας δρύινα δοχεία διαφορετικών ηλικιών και μεγεθών.
• Παρόλα αυτά τα καλύτερα κρασιά θα παλαιώσουν σε νέα βαρέλια.

Question 21

Ανάμειξη (Blending)

Answer 21

• Η ανάμειξη των ποικιλιών σταφυλιών είναι αρκετά συνηθισμένη για την ενίσχυση/εξισορρόπιση του χρώματος, του σώματος, των ταννινών, της οξύτητας ή της γεύσης.
• Ανάμειξη διαφορετικών κλασμάτων πίεσης (Fractions) για την ενίσχυση του χρώματος, της γεύσης και των ταννινών του πιο ντελικάτου κρασιού ελευθερης ροής.
• Η πολυπλοκότητα αυξάνεται με την ανάμειξη κρασιών που ωριμάζουν σε δρύινα δοχεία διαφορετικών ηλικιών, μεγεθών ή επιπέδων καψίματος.

Question 22

Διαύγαση και σταθεροποίηση (Clarification And Stabilisation)

Answer 22

• Η πλειονότητα των ερυθρών κρασιών θα υποστεί ένα είδος κολλαρίσματος και/ή φιλτραρίσματος για να βελτιωθεί η διαύγεια και η σταθερότητα του κρασιού.
• Μερικοί οινοποιοί το αποφεύγουν για να μην βλάψουν τη δομή του κρασιού.
• Σταδιακή δημιουργία ιζήματος επέρχεται με φυσικό τρόπο σε όλα τα κρασιά που υπόκεινται σε μακρά ωρίμαση πριν την εμφιάλωση, βελτιώνοντας τη διαύγεια τους χωρίς φιλτράρισμα.

Question 23

Μεγάλου όγκου φτηνά ερυθρά κρασιά

Answer 23

• Οι περιοχές αυτές είναι θερμές, ηλιόλουστες και ξηρές.
• Το Cabernet Sauvingon, το Merlot, το Syrah/Shiraz και το Grenache/Garnacha είναι όλα ιδανικές ποικιλίες.
• Είναι κατάλληλα για θερμά ή πολύ θερμά κλίματα, αλλά λόγω του συγκέντρωσης του χρώματος, ταννινών και αρωμάτων/γεύσεων στις φλούδες τους, παράγουν υψηλές αποδόσεις σταφυλιών (Yields) με επαρκές χρώμα, ταννίνες και γεύσεις.
• Ωστόσο, σε σύγκριση με τα Premium κρασιά από αυτές τις ποικιλίες, τα φτηνά κρασιά έχουν λιγότερο χρώμα, χαμηλότερες ταννίνες και λιγότερο έντονα και περίπλοκα αρώματα και γεύσεις.
• Το Pinot Noir σπάνια παράγεται σε μεγάλου όγκου παραγωγή καθώς είναι δύσκολο στη καλλιέργεια, προτιμά ψυχρά κλίματα και σε μεγάλες αποδόσεις είναι δύσκολο να δώσει ταννίνες και χρώμα.
• Όπως και με τα λευκά μεγάλου όγκου, είναι είτε μονοποικιλιακά, είτε χαρμάνια.
• Τα χαρμάνια φέρνουν την επιγραφή “φρουτώδες ερυθρό”.

Question 24

Μεγάλου όγκου φτηνά ερυθρά κρασιά - Επιλογές οινοποίησης (Winemaking Choices)

Answer 24

• Συνήθως παρασκευάζονται σε φρουτώδες στυλ με χαμηλές ταννίνες.
• Το SO2 παρακολουθείται για να διατηρεί φρέσκα πρωτογενή αρώματα.
• Συνήθως απορραγίζονται και συνθλίβονται κατά την άφιξη τους στο οινοποιείο.
• Θερμα ή πολύ θερμά κλίματα = μπορεί να χρειαστεί προσθήκη τρυγικού οξέος(Όξυνση).
• Η προζύμωτική εκχύλιση μπορεί να γίνει, αλλά πιάνει πολύ χώρο στη δεξαμενή κι έτσι δεν συμβαίνει πάντα σε οινοποιεία μεγάλου όγκου παραγωγής.
• Οι ζυμώσεις γίνονται με ζυμες εμπορίου μεταξύ 22°C και 25°C προκειμένου να μεγιστοποιηθούν οι γεύσεις των φρέσκων φρούτων.
• Τα δοχεία ζύμωσης και η διαχείριση του καπέλου ενδέχεται να διαφέρουν. Συνήθως το καπέλο δεν δουλεύεται έντονα.

Η μετα-ζυμωτική εκχύλιση αποφεύγεται λόγω περιορισμένου χώρου στη δεξαμενή και επειδή οι επιπλεον ταννινες που μπορεί να εξαχθούν δεν είναι επιθυμητές.

• Μπορεί να παραχθούν με Carbonic Maceration ή Semi-Carbonic Maceration.
  π.χ. Grenache και Beaujolais
• Αποθήκευση σε ανοξείδωτο ατσάλι μέχρι την εμφιάλωση δίνοντας έτσι καθαρές γεύσεις φρούτων
• Δρύινη ωρίμαση μόνο για λίγους μήνες(δεύτερης ή τρίτης χρήσης) ή Oak Chips/Oak Staves μπορούν να προστεθούν σε δοχεία απο ανοξείδωτο ατσάλι ή τσιμέντο.
• Σταθεροποιούνται συνήθως με κολλάρισμα και αποστειρωτικό φιλτράρισμα πριν την εμφιάλωση.
• Τα επίπεδα SO2 θα αναπληρωθούν στην εμφιάλωση ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος οξείδωσης.

Question 25

Cabernet Sauvignon

Answer 25

• Χοντρόφλουδη ποικιλία, άφθονο χρώμα, γεύσεις και ταννίνες.
• Όψιμη ποικιλία(ωριμάζει αργά), δυσκολεύεται να ωριμάσει πλήρως σε ψυχρότερα κλίματα (προσδίδοντας στο κρασί στυπτικές ταννίνες και φυτικά αρώματα).

Το κλασικό σταφύλι του Haut-Médoc (Bordeaux)

• Νεαρά: Έντονες ταννίνες, αρώματα κέδρου και φραγκοστάφυλου.
• Παλαιωμένα: Οι ταννίνες μαλακώνουν, οι γεύσεις γίνονται πιο εκφραστικές και συνήθως αναμειγνύεται με Merlot που ωριμάζει νωρίτερα(ζουμερές γεύσεις δαμάσκηνου και μια απαλή υφή στο κρασί).

Νότια Γαλλία

Ιταλία (με Sangiovese)

Ισπανία (με Tempranillio)

• Τα θερμά κλίματα και το πολύωρο ηλιακό φως δίνουν κρασιά γεμάτου σώματος, αρώματα ώριμου φραγκοστάφυλου, μαύρου κερασιού και απαλές ταννίνες.

Nappa Valley (Καλιφόρνια)

Coonawarra και Margaret River (Αυστραλία)

Hawke’s Bay (Νέα Ζηλανδία)

Stellenbosch (Νότια Αφρική)

Colchagua Valley(Χιλή)

ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ:

• Απορραγίζεται και συνθλίβεται. Τα κοτσάνια δίνουν στυπτικό και φυτικό χαρακτήρα και γι’ αυτό πετάγονται.
• Χοντρή φλούδα = κρασιά με βαθύ χρώμα.
• Μεγιστοποιήση της εξαγωγής χρώματος με προζυμωτική εκχύλιση (Pre-Fermentation Maceration).
• Θερμοκρασία ζύμωσης μεταξύ 26°C και 30°C, αρκετά ζεστή για ικανοποιητική εκχύλιση, αρκετά δροσερή για να προάγει τα αρώματα φρέσκων φρούτων.
• Υψηλό επίπεδο ταννινών, συνεπώς οι υψηλές θερμοκρασίες και η εκτεταμένη διαχείριση του καπέλου αποφεύγονται προς το τέλος της ζύμωσης.
• Η μεταζυμωτική εκχύλιση (Post-Fermentation Maceration) ενθαρρύνει μια ήπια εκχύλιση τανινών και μαλακώνει τις ήδη υπάρχουσες.
• Κατάλληλο για δρύινη ωρίμαση και παλαίωση στη φίαλη.
• Οι έντονες γεύσεις, το μέτριο προς γεμάτο σώμα και οι υψηλές ταννίνες επιτρέπουν υψηλή αναλογία καινούριας δρυός χωρίς να κατανικά το κρασί(γαλλικά Barriques 225L).
• Η περίοδος ωρίμασης κυμαίνεται από 6 μήνες ως 3 με 4 χρόνια(συνήθως 12-18 μήνες).
• Η ανάμειξη παίζει ζωτικό ρόλο γι’ αυτό αναμειγνύεται συχνά με Merlot που του δίνει αρκετή απαλότητα και φρούτο. Το Shiraz χρημιμοποιείται στην Αυστραλία για τον ίδιο ρόλο.

Question 26

Merlot

Answer 26

• Το άλλο μεγάλο σταφύλι του Μπορντό(Saint Émilion και Pomerol), η έκπτυξη οφθαλμών και η ωρίμαση συμβαίνουν νωρίτερα από το Cabernet Sauvignon.

2 ΒΑΣΙΚΑ ΣΤΥΛ:

1. Στυλ 1 (διεθνές στυλ) (Μπορντό, Νότια Γαλλία, Νέος Κόσμος)
   
   • Όψιμος τρύγος(τρυγούνται αργά) για να έχουν έντονο πορφυρό χρώμα, μαύρο μούρο, δαμάσκηνο και μαλακές ταννίνες.
   • Νέα δρυς(φρυγανισμένο ψωμί).
2. Στυλ 2 (Μπορντό)
   
   • Πρόωρη συγκομιδή για να έχει μέτριο αλκοόλ και σώμα, υψηλή οξύτητα, φρέσκα κόκκινα φρούτα και φυτικά αρώματα.
   • Σπάνια βρίσκεται εκτός Μπορντό.

ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ:

• Το Merlot οινοποιείται παρόμια με το Cabernet Sauvignon. Απορραγίζεται και συνθλίβεται και η προζυμωτική εκχύλιση βοηθάει στην εξαγωγή χρώματος και γεύσεων.
• Η φλούδα του είναι εύθραυστη οπότε χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή στην εκχύλιση κατά τη ζύμωση.
• Νέα Δρυς(φρυγανισμένο ψωμί, βανίλια και γαρύφαλλο).
• Η δρύινη ωρίμαση από 12 έως 18 μήνες είναι συνηθισμένη.

Question 27

Syrah/Shiraz

Answer 27

• Τα σταφύλια είναι μικρά, χοντρόφλουδα και έχουν σκούρο χρώμα.
• Δεν ωριμάζει σε πολύ ψυχρά κλίματα.
• Το στυλ εξαρτάται από το κλίμα στο οποίο καλλιεργείται και τις τεχνικές οινοποίσης.
• Μπορεί να κυμαίνεται από μέτριο σώμα με γεύσεις πιπεριού και φρέσκων μαύρων φρούτων, έως απαλό, γεμάτου σώματος με νότες γλυκόριζας.
• Το βαθύ χρώμα και οι υψηλές ταννίνες το καθιστούν κατάλληλο για παλαίωση.

Βόρειος Ροδανός (Northern Rhône)

• Το πιο ψυχρό κλίμα για το Syrah
• Τα στυλ κρασιού θα διαφέρουν ανάλογα με την τοποθεσία του αμπελώνα.
• Οι λιγότερο ευνοημένες τοποθεσίες παράγουν ελαφριά κρασιά με απλά μαύρα φρούτα, στοιχεία φυτικότητας και έντονες ταννίνες.
• Οι πλαγιές με νότιο προσανατολισμό(Côte Rôtie και Hermitage) παράγουν κρασιά γεμάτου σώματος με γεύσεις μαύρων φρούτων και νότες πιπεριού, που συμπληρώνονται συχνά από νότες κρέατος και δέρματος μετά από ένα μικρό διάστημα παλαίωσης.

Languedoc-Roussilion

• Αναμειγνύεται με Grenache, Mourvèdre, Carignan και Cinsault.
• Εδώ το πιο θερμό κλίμα δίνει κρασιά με πιο ώριμα αρώματα και ταννίνες.

Hunter Valley και Barossa Valley (Αυστραλία)

• Ονομάζεται Shiraz.
• Εδώ οι πολύ ζεστές περιοχές παράγουν μαλακά, γήινα, πικάντικα στυλ Shiraz με συμπυκνωμένα αρώματα μαύρων φρούτων.

Great Southern, Geelong, Heathcote (Αυστραλία)

• Εδώ οι ψυχρές περιοχές δίνουν κρασιά με πιο πιπεράτα στυλ.

Χιλή

Νότια Αφρική

Hawke’s Bay (Νέα Ζηλανδία)

Πολιτεία Ουάσιγκτον (Η.Π.Α)

ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ:

• Σε θερμά ή πολύ θερμά κλίματα παράγονται κρασιά γεμάτου σώματος και υψηλού αλκοόλ. Έχουν υποστεί έντονη διαχείριση καπέλου προκειμένου να εξαχθούν στο μέγιστο χρώμα, αρώματα και ταννίνες από ώριμα ή υπερώριμα σταφύλια. Υψηλό ποσοστό νέας δρυός.
• Οι οινοποιοί σε θερμά ή πολύ θερμά κλίματα μπορεί να επιλέξουν ένα πιο συγκρατημένο στυλ, το οποίο επιτυγχάνεται με τη συγκομιδή των σταφυλιών νωρίτερα απ’ ότι συνήθως, δίνοντας κρασιά χαμηλότερου αλκοόλ.
• Αυτοί οι οινοποιοί, μαζί με εκείνους που δουλεύουν σε ήπια κλίματα τείνουν να εφαρμόζουν πιο ήπιες τεχνικές διαχείρισης καπέλου και μπορεί να συμπεριλάβουν μια αναλογία ολόκληρων τσαμπιών στη ζήμωση. Εκλεπτυσμένη ταννική δομή μέσω μετα-ζυμωτικής εκχύλισης (Post-Fermentation Maceration) και παλαιά δρυ 300-500L για την παραγωγή πιο κομψών κρασιών.

Question 28

Pinot Noir

Answer 28

• Πρώιμη ποικιλία(πρόωρη έκπτυξη οφθαλμών), πρώιμη ωρίμαση, λεπτή φλούδα.
• Είναι πολύ παλιά ποικιλία με πολλούς κλώνους.
• Γκάμα στυλ(από ελαφρά και φρουτώδη με νότες κερασιού έως πολύπλοκα και γήινα με γεύσεις από μπαχαρικά και δασικό έδαφος).
• Η εξαγωγή χρώματος και ταννινών απ’ τις φλούδες είναι περίπλοκη, πρέπει να μεγιστοποιηθεί η εκχύλιση, χωρίς να δουλευτεί υπερβολικά ο χυμός για να διατηρήσει τα πρωτογενή αρώματα.
• Ως πρώιμη ποικιλία καλλιεργείται καλύτερα σε ψυχρά και ήπια κλίματα.

Βουργουνδία

• Αποτελεί τέλεια μαύρη ποικιλία για την Βουργουνδία. Τα κρασιά μπορεί να είναι ελαφριά με υψηλή οξύτητα και ίχνη δρυός.
• Μπορεί επίσης να έχουν μεγαλύτερη ένταση και πολυπλοκότητα και να κυμαίνονται από διακριτικά ανθικά μέχρι πιο ταννικά και πικάντικα.
  π.χ. Côte d’Or
• Υπάρχει πάντοτε ο κίνδυνος σε πολύ ψυχρές χρονιές να μην ωριμάσει πλήρως και να αποκτήσει δυσάρεστα αρώματα(λάχανο, βρεγμένα φύλλα).
• Σε πολύ ζεστές περιοχές τα αρώματα θυμίζουν μαρμελάδα και δεν είναι πια ελκυστικά.

Baden (Γερμανία)

Los Carneros και Sonoma (Καλιφόρνια)

Martinborough, Malborough και Central Otago (Νέα Ζηλανδία)

Yarra Valley, Mornington Peninsula και Τασμανία (Αυστραλία)

Walker Bay (Νότια Αφρική)

Cassablanca Valley (Χιλή)

ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ:

Διαφορετικοί τρόποι χειρισμού:

1. Απορραγισμός και σύνθλιψη, προζυμωτική εκχύλιση (Pre-Fermentation Maceration) για να μεγιστοποιηθεί το χρώμα και οι γεύσεις απ’ τις φλούδες.
2. Η ζύμωση μιας αναλογίας ολόκληρων τσαμπιών(γίνεται όλο ένα και πιο δημοφιλής) ενισχύει τα χαρακτηριστικά των κόκκινων φρούτων και των λουλουδιών. Τα ολόκληρα τσαμπιά συνθλίβονται σταδιακά με καταβύθιση καπέλου (Punching Down) και η ζύμωση συνεχίζεται με τις φλούδες.

• Η θερμοκρασία ζύμωσης ξεπερνά τους 30°C.
• Οι ψυχρότερες ζυμώσεις επιτρέπουν πιο φρέσκα, ελαφρύτερα στυλ, ενώ οι πιο υψηλότερες θερμοκρασίες επιτρέπουν περισσότερη εξαγωγή χρώματος, ταννινών και γεύσεων για κρασία που προορίζονται για παλαίωση.
• Η μεταζυμωτική εκχύλιση (Post-Fermentation Maceration) δεν χρησιμοποιείται.
• Συνήθης ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια για 12 έως 24 μήνες.
• Η νέα δρυ μπορεί να υπερκαλύψει τα λεπτά αρώματα του Pinot Noir, γι’ αυτό συνήθως χρησιμοποιούνται βαρέλια δεύτερης ή τρίτης χρήσης και μόνο μια μικρή αναλογία καινούριων.
• Η ανάμειξη με άλλες ποικιλίες δεν είναι συνηθισμένη. Ωστόσο μπορεί να αναμειγνύεται με σταφύλια από διαφορετικά αμπελοτόπια ή κρασιά με διαφορετική μεταχείριση στο οινοποιείο για να αυξηθεί η πολυπλοκότητα.
• Τα Premium Pinot Noir παλαιώνουν στη φιάλη για πολλά χρόνια και αποκτούν αρώματα δασικού εδάφους και μανιταριών.

Question 29

Grenache/Garnacha

Answer 29

• Όψιμη ποικιλία(ωριμάζει αργά), χρειάζεται θερμά ή πολύ θερμά κλίματα και έχει υψηλή αντοχή σε συνθήκες ξηρασίας.
• Λεπτόφλουδη ποικιλία, δίνει κρασιά με υψηλό αλκοόλ, χαμηλή οξύτητα, γεμάτο σώμα, με μαλακές ταννίνες και αρώματα κόκκινων φρούτων.

Priorat και Rioja (Ισπανία)

• Ονομάζεται Garnacha.
• Στο Priorat αναμειγνύεται με Carignan και δίνει κρασιά με βαθύ χρώμα, υψηλές ταννίνες, φρέσκα μαύρα φρούτα και καπνισμένη δρυ.
• Στη Rioja Baja αναμειγνύεται με Tempranillo και συνεισφέρει άρωμα, σώμα και αλκοόλ στο κρασί.

Calatayud, Cariñena, Navarra (Ισπανία)

• Ορισμένες περιοχές παράγουν ροζέ κρασιά απο Garnacha.

Νότιος Ροδανός (Southern Rhône)

• Είναι η πιο πολυφυτεμένη ποικιλία στον Νότιο Ροδανό και αναμφισβήτητα το Châteauneuf-du-Pape παράγει τα καλύτερα κρασία. Αναμειγνύεται με Syrah και Mourvèdre και δίνει γεμάτο σώμα και συμπηκνωμένα πικάντικα κόκκινα φρούτα.

Languedoc Roussilion

• Εδώ αναμειγνύεται με Syrah, Mourvèdre, Cinsault και Carignan και δίνει πικάντικο, αρωματικό χαρακτήρα που θυμίζει τοπικά βότανα.

Barossa Valley και McLaren Vale (Αυστραλία)

• Τα πιο Premium Grenache εκτός Ευρώπης παράγονται στην Αυστραλία.
• Δίνουν κρασιά γεμάτου σώματος και υψηλού αλκοόλ.
• Τα παλιά κλήματα που έχουν τη μορφή θάμνων δίνουν χαμηλή σοδειά πάρα πολύ συμπηκνωμένων σταφυλιών με αποτέλεσμα τα κρασιά να έχουν έντονα αρώματα από κόκκινα φρούτα και πιπεράτα μπαχαρικά.

ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ:

• Με την άφιξη στο οινοποιείο γίνεται απορραγισμός και σύνθλιψη.
• Η προζυμωτική εκχύλιση (Pre-Fermentation Maceration) δίνει χρώμα, αρώματα και γεύσεις στο κρασί.
• Ορισμένοι παραγωγοί επιλέγουν να χρησιμοποιησούν μια αναλογία ολόκληρων τσαμπιών για την ενίσχυση του ώριμου κόκκινου φρούτου.
• Η ζύμωση πραγματοποιείτια σε ανοικτούς οινοποιητές από ανοξείδωτο ατσάλι, τσιμέντο ή παλαιά δρυ.
• Απαλές τεχνικές διαχείρισης καπέλου, όπως η καταβύθιση καπέλου (Punching Down) χρησιμοποιούνται στα Premium κρασιά.
• Μετά-ζυμωτική εκχύλιση (Post-Fermentation Maceration) μπορεί να γίνει αν η ταννική δομή χρειάζεται βελτίωση.Παρόλα αυτά το συνήθως θα διαχωριστεί από τις φλούδες του στο τέλος της ζύμωσης.
• Ωριμάζει σε μεγάλα παλαιά δρύινα δοχεία(Foudres) ώστε τα αρώματα δρυός να μην υπερκαλύψουν τα φρούτα.
• Σπάνια δίνει μονοποικιλιακά κρασιά.