44: Port

Question 1

Port

Answer 1

• Τα κρασιά Port παράγονται με την προσθήκη αποστάγματος σταφυλιού (Grape Spirit) σε χυμό που ζυμώνεται, ώστε να δημιουργηθεί ένα γλυκό κρασί με υψηλό αλκοόλ.
• Τα Port μπορεί να είναι ερυθρά, λευκά ή ροζέ.

Question 2

Τοποθεσίες

Answer 2

• Παραθαλάσσιες πόλεις Porto και Vila Nova de Gaia που βρίσκονται απέναντι η μια από την άλλη στις εκβολές του ποταμού Douro.
• Η περιοχή των αμπελώνων ξεκινά 70χλμ μακρία απ’ τις πόλεις.

Question 3

Στον αμπελώνα

Answer 3

• Η περιοχή των αμπελώνων χωρίζεται σε 3 υποπεριοχές:

1. Baixo Corgo (ελαφρύτερα κρασιά).
2. Cima Corgo (ο μεγαλύτερος αριθμός κορυφαίων αμπελώνων).
3. Douro Superior (σχετικά αραιά φυτεμένη περιοχή, πηγή κρασιού κορυφαίας ποιότητας).

Question 4

Στον αμπελώνα - Κλίμα

Answer 4

• Θερμό ηπειρωτικό κλίμα, προστατεύεται από τους ψυχρούς, βροχερούς ανέμους του Ατλαντικού από την οροσειρά Serra do Marão.
• Παρόλα αυτά, το κλίμα δεν είναι ομοιογενές.
• Η Baixo Corgo στα δυτικά είναι η πιο ψυχρή και υγρή περιοχή.
• Οι περιοχές γίνονται πιο θερμές και ξηρές όσο πιο ανατολικά βρίσκονται.
• Το υπόστρωμα σχιστόλιθου (Schist Bedrock) επιτρέπει στις ρίζες των αμπελιών να φτάσουν αποθέματα νερού βαθιά στη γη που δημιουργούνται από τις χειμερινές βροχές.

ΚΙΝΔΥΝΟΙ

• Ανοιξιάτικος παγετός.
• Έντονες βροχοπτώσεις κατά την άνθηση και τον τρύγο.
• Υψηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ημέρας το καλοκαίρι, χαμηλές βροχοπτώσεις την περίοδο ανάπτυξης.

Question 5

Στον αμπελώνα - Τοπογραφία

Answer 5

• Οι αμπελώνες στις Baixo Corgo και Cima Corgo φυτεύονται σε πολύ υψηλές και πολύ απότομες πλαγιές που ξεκινούν από τις όχθες του Douro και των παραποτάμων του.
• Η τοπογραφία είναι πολύποικίλη, μπορεί να αξιοποιηθεί από τους καλλιεργητές.
• Μπορεί να υπάρχει ξεκάθαρη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ της κορυφής και της βάσης μιας πλαγιάς, λόγω της αλλαγής υψομέτρου.
• Ορισμένες περιοχές έχουν πιο βορεινό προσανατολισμό, δίοτι έτσι αποφεύγεται η δυνατή ακτινοβολία του ηλίου.
• Η διαχείριση των απελώνων σε τόσο απότομες πλαγιές είναι πολύ δαπανηρή.

Socalcos

• Παραδοσιακά, τα κλήματα φυτεύονταν σε στενές πεζούλες (Socalcos) οι οποίες υποστηρίζονταν από πέτρινους τοίχους.
• Κάθε πεζούλα μπορεί να στηρίξει μόνο λίγες σειρές από κλήματα και δεν είναι δυνατή η χρήση μηχανημάτων στον αμπελώνα.
• Η συντήρηση των τοίχων είναι δαπανηρή. Το σύστημα χρησιμοποιείται ακόμα ευρέως.

Patamares

• Νέο στυλ πεζούλας (Patamares) προκειμένου να είναι δυνατή η χρήση μηχανημάτων.
• Είναι χτισμένες χωρίς τοίχους και είναι αρκετά φαρδιές ώστε να υπάρχει πρόσβαση τρακτέρ.

Vinha ao alto

• Τα κλήματα είναι φυτεμένα κατά μήκος της πλαγιάς χωρίς πεζούλες.
• Δεν είναι δυνατή σε πιο απότομες πλαγιές.
• Η πρόσβαση γίνεται μόνο από δρόμους που διασχίζουν την πλαγία.
• Η χρήση μηχανημάτων γίνεται με βίντσι (Winches).
• Tα συστήματα Vinha ao alto και Patamares είναι επιρρεπή στη διάβρωση.

Question 6

Στον αμπελώνα - Ποικιλίες σταφυλιού

Answer 6

• Τα περισσότερα ερυθρά Port είναι περίπλοκα χαρμάνια πολλών διαφορετικών ποικιλιών.
• Οι ποικιλίες αυτές στο Douro τείνουν να έχουν χοντρή φλούδα, υψηλές ταννίνες και αρώματα μαύρων φρούτων και λουλουδιών.
• 5 προτιμώμενες ποικιλίες για Premium Port:
  1. Touriga Franca
  2. Tinta Roriz
  3. Tinta Barroca
  4. Touriga Nacional
  5. Tinto Cão

Question 7

Στο οινοποιείο - Ζύμωση

Answer 7

• Η ζύμωση του Port διακόπτεται με ενίσχυση στους 5-9% abv για να δημιουργηθεί ένα γλυκό κρασί.
• Η ζύμωση διαρκεί μόνο 24 έως 36 ώρες.
• Δεδομένου του χρονικού περιορισμού, οι κανονικές τεχνικές εκχύλισης που χρησιμοποιούνται στη παραγωγή ερυθρών κρασιών δεν είναι αρκετές για την εξαγωγή χρώματος και ταννίνων. Αντί για αυτές, χρησιμοποιούνται άλλες τεχνικές.

Question 8

Στο οινοποιείο - Ζύμωση - Πάτημα σταφυλιών με τα πόδια

Answer 8

• Παραδοσιακή μέθοδος.
• Μεγάλες ομάδες εργατών πατούν τα σταφύλια για 3 με 4 ώρες σε ρηχές γούρνες από γρανίτη (Lagares).
• Μόλις ξεκινήσει η ζύμωση, το πάτημα σταματά και αρχίζει η καταβύθιση του καπέλου σε τακτά χρονικά διαστήματα προκειμένου εξαχθούν περισσότερο χρώμα και ταννίνες.
• Η μέθοδος αυτή δεν χρησιμοποιείται πλέον ευρέως γιάτι απαιτεί εντατική εργασία. Εφαρμόζεται όμως σε ορισμένα Premium Port.

Question 9

Στο οινοποιείο - Ζύμωση - Αυτόματοι οινοποιητές (Autovinifiers)

Answer 9

• Από τις πρώτες μεθόδους που χρησιμοποιήθηκαν για την αυτοματοποίηση της εκχύλισης. Χρησιμοποιείται ακόμη ευρέως.
• Τα συντεθλιμμένα σταφύλια μπαίνουν σε κλειστές δεξαμενές.
• Η αυξανόμενη πίεση του CO2 το οποίο παράγεται από τη ζύμωση σπρώχνει το χυμό προς τα πάνω, ο οποίος μέσα από σωλήνες περνά σε μια κλειστή δεξαμενή.
• Μόλις η πίεση του CO2 φτάσει σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο, απελευθερώνεται αυτομάτως μια βαλβίδα και το κρασί το οποίο δεν συγκρατείται πλέον από τη πίεση του αερίου, κατακλύζει το καπέλο.
• Η βαλβίδα ξαναμπαίνει σε λειτουργία και η διαδικασία ξεκινά και πάλι.
• Παρόμια με τη διαδικασία των διαβροχών, αλλά με πολύ μεγαλύτερη ένταση.
• Μπορεί να συμβαίνει κάθε 20 λεπτά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
• Στο σύστημα αυτό, η προζυμωτική εκχύλιση (Pre-fermentation Extraction) είναι περιορισμένη. Πολλοί καινούριοι αυτόματοι οινοποιητές σήμερα περιλαμβάνουν πέδιλα που βοηθούν σε αυτό.

Question 10

Στο οινοποιείο - Ζύμωση - Έμβολα έγχυσης (Piston Plungers) και ρομποτικές Lagares

Answer 10

• Μιμούνται το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια.
• Τα έμβολα έγχυσης είναι στρογγυλές, ρηχές, ανοιχτές δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι, όπου το καπέλο πιέζεται προς τα κάτω με ρομποτικά έμβολα.
• Η ρομποτική Lagar είναι μια ρηχή, ορθογώνια δεξαμενή από ανοξείδωτο ατσάλι, με μέγεθος όμοιο της παραδοσιακής Lagar, η οποία έχει ρομποτικά «πόδια».
• Η Lagar κινείται πάνω-κάτω, τα «πόδια» μιμούνται την κίνηση του πατήματος με τα πόδια, συνθλίβοντας τα σταφύλια στον πάτο της δεξαμενής.
• Μετά, τα μηχανήματα αυτά πραγματοποιούν συστηματικές καταβυθίσεις στέμφυλων (Punchdowns).
• Πολλοί θεωρούν αυτά τα συστήματα τόσο καλά όσο το πάτημα με τα πόδια και χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραγωγή Premium Port.

Question 11

Στο οινοποιείο - Ενίσχυση

Answer 11

• Η ενίσχυση σκοτώνει τις ζύμες, έτσι δημιουργείται ένα σταθερό γλυκό κρασί με αλκοόλ 19% - 22% abv.
• Όλα τα Port είναι γλυκά, αλλά κάποια είναι πιο γλυκά από άλλα. Κάθε παραγωγός έχει το δικό του στυλ και η χρονική στιγμή της ενίσχυσης εξαρτάται από το αρχικό βάρος μούστου και το επιθυμητό επίπεδο γλυκύτητας.
• Το απόσταγμα (Aguardente) δεν μπορεί να είναι πιο δυνατό από 77% abv.
• Κατά μέσο όρο, το 20% του συνολικού όγκου μιας φιάλης Port είναι απόσταγμα (Fino Sherry = 3.5%). Το αλκοόλ είναι χαμηλό πριν την ενίσχυση και επειδή το Aguardente είναι μόνο 77% abv, χρησιμοποιείται αρκετή ποσότητα.

Question 12

Στο οινοποιείο - Ωρίμαση

Answer 12

• Τα Port μεταφέρονται συνήθως κατά τη φορά του ποταμού στη Vila Nova de Gaia για ωρίμαση.
• Το ψυχρότερο παράκτιο κλίμα εδώ ταιριάζει στην αργή ωρίμαση των Port.
• Τα κρασιά που προορίζονται για Tawny Port αποθηκεύονται πάντα στο Douro, όπου η υψηλή θερμοκρασία συμβάλλει στην πιο ταχεία ωρίμαση και στην απώλεια χρώματος.
• Η ωρίμαση του Port παραδοσιακά γινόταν πάντα σε παλαιά δρύινα δοχεία, τόσο μικρά όσο και μεγάλα. Τα αρώματα καινούριας δρυός δεν είναι επιθυμητά στα Port. Σήμερα χρησιμοποιείται και ανοξείδωτο ατσάλι.
• Η συντριπτική πλειοψηφία των Port, ακόμα και τα Vintage, είναι πολύπλοκα χαρμάνια διαφορετικών ποικιλιών που καλλιεργούνται σε διαφορετικές τοποθεσίες.
• Η ανάμειξη γίνεται κατά την περίοδο της ωρίμασης πριν την εμφιάλωση.
• 2 ευρεία στυλ ερυθρών Port που συνδέονται άμεσα με το είδος δοχείου ωρίμασης:

1. Ruby Port
2. Tawny Port

Question 13

Στο οινοποιείο - Ωρίμαση - Ruby Port

Answer 13

Ruby Port

• Μόλις εμφιαλωθούν έχουν κυρίαρχο χαρακτήρα πρωτογενούς φρούτου.
• Ωρίμαση για σχετικά μικρό διάστημα με ελάχιστη επίδραση οξυγόνου σε μεγάλα δρύινα δοχεία ή δεξαμενή από ανοξείδωτο ατσάλι.
• Αυτός είναι ο τρόπος ωρίμασης των Ruby, Reserve Ruby, Late Bottled Vintage (LBV) και Vintage Port.
• Τα κρασιά αυτά έχουν βαθύ χρώμα και έντονα πρωτογενή αρώματα μαύρων φρούτων όταν εμφιαλώνονται.
• Ruby, Reserve Ruby και ορισμένα στυλ LBV υφίστανται κολλάρισμα και φιλτράρισμα πριν την εμφιάλωση και δεν επωφελούνται από την παλαίωση στη φιάλη.
• Ορισμένα LBV και όλα τα Vintage Port δεν φιλτράρονται και μπορούν να επωφεληθούν από την παλαίωση στη φιάλη. Μετά από αυτήν την επιπλέον περίοδο παλαίωσης στη φιάλη, τα κρασιά αποκτούν χρώμα γκρενά και τριτογενή αρώματα μαγειρεμένου φρούτου και φυτικότητας (αποξηραμένο δαμάσκηνο, δέρμα, βρεγμένα φύλλα).

Question 14

Στο οινοποιείο - Ωρίμαση - Tawny Port

Answer 14

Tawny Port

• Οξειδωτική ωρίμαση μεγάλης διάρκειας σε βαρέλια που ονομάζονται Pipes.
• Παράγονται όπως τα Ruby Port και οι διαφορές στο χρώμα και τα αρώματα οφείλονται στην ωρίμαση.
• Τα κρασιά αποκτούν γκρενά και τελικά κεραμιδί χρώμα. Μόνο τα πολύ παλιά γίνονται εντελώς καφέ.
• Με την πάροδο του χρόνου, τα πρωτογενή αρώματα φρούτου εξασθενούν και μετατρέπονται σε αρώματα σταφίδας, καρυδιού, καφέ, σοκολάτας και καραμέλας.
• Τα κρασιά αυτά δημιουργούν ίζημα κατά τη διάρκεια ωρίμασης σε βαρέλι και χρειάζονται επιπλέον μεταχείριση πριν την εμφιάλωση.
• Είναι πλήρως εξελιγμένα μόλις κυκλοφορήσουν στο εμπόριο και δεν επωφελούνται από επιπλέον παλαίωση στη φιάλη.

Question 15

Είδη Port

Answer 15

• Η συντριπτική πλειοψηφία των Port είναι ερυθρά.
• Παράγονται επίσης μικρές ποσότητες λευκού και ροζέ.
• Όλα τα Port είναι NV εκτός από τα LBV και τα Vintage.

Question 16

Είδη Port - Οικονομικά Port - Ruby

Answer 16

• Χαρμάνια κρασιών μεταξύ 1 έως 3 ετών.
• Δεν διαθέτουν τη συμπύκνωση, την πολυπλοκότητα ή τις ταννίνες των Premium Ruby.

Question 17

Είδη Port - Οικονομικά Port - Tawny

Answer 17

• Παρότι έχουν καφετί απόχρωση όπως και τα Premium Tawny, δεν είναι παλαιότερα από τα Ruby Port και δεν έχουν υποστεί μακρά περίοδο οξειδωτικής ωρίμασης.
• Οι παραγωγοί έχουν πολλές επιλογές για να πετύχουν το επιθυμητό χρώμα:

1. Χρήση κρασιών από λιγότερο βαριές εκχυλίσεις ή ελαφρύτερων κρασιών από την περιοχή Baixo Corgo.
2. Ανάμειξη με λευκό Port.
3. Περίοδος ωρίμασης στις θερμές συνθήκες του Douro.
4. Έντονο κολλάρισμα ώστε να αφαιρεθεί το χρώμα.

Question 18

Είδη Port - Ειδικές κατηγορίες Port - Reserve/Reserva

Answer 18

• Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε Ruby και Tawny Port υψηλότερης ποιότητας.
• Η καταλληλότητα ενός κρασιού για την κατηγορία αυτή ορίζεται από μια επίσημη ομάδα γευσιγνωστών.
• Ένα Reserve Tawny πρέπει να έχει ωριμάσει σε βαρέλι για τουλάχιστον 6 χρόνια.

Question 19

Είδη Port - Ειδικές κατηγορίες Port - Late Bottled Vintage (LBV)

Answer 19

• Είναι Vintage κρασιά που έχουν ωριμάσει 4-6 χρόνια σε μεγάλα δρύινα βαρέλια πριν την εμφιάλωση.
• Αυτό τα κάνει πιο προσιτά όταν κυκλοφορήσουν στο εμπόριο σε σχέση με τα Vintage Port λόγω της παρατεταμένης ωρίμασης σε δρυ.
• Η συντριπτική πλειοψηφία των LBV έχει υποστεί κολλάρισμα και φιλτράρισμα και είναι έτοιμα για κατανάλωση μόλις κυκλοφορήσουν. Παρόμοια στο στυλ με Premium Reserve Ruby.
  Δεν επωφελούνται από παλαίωση στη φιάλη.
• Μια σχετικά μικρή ποσότητα LBV είναι αφιλτράριστα. Αυτά τα κρασιά μοιάζουν με Vintage και συχνά επωφελούνται από παλαίωση στη φιάλη.
• Όπως και τα Vintage, τα αφιλτράριστα LBV δημιουργούν ίζημα στη φιάλη και χρειάζονται μετάγγιση πριν το σερβίρισμα.

Question 20

Είδη Port - Ειδικές κατηγορίες Port - Tawny με ένδειξη ηλικλιας

Answer 20

• Τα κρασιά αυτά υφίστανται μακρά περίοδο οξειδωτικής ωρίμασης σε Pipes.
• Μπορεί να έχουν ένδειξη 10, 20, 30 ή 40 χρόνων (μέσος όρος ηλικίας).
• Πρέπει να αναφέρεται η χρονιά εμφιάλωσης, είναι σημαντικό εφόσον τα κρασιά αυτά χάνουν τη φρεσκάδα τους μετά την εμφιάλωση.
• Είναι τα πιο εκλεκτά από όλα τα Tawny Port και τα καλύτερα είναι ιδιαιτέρως περίπλοκα και συμπυκνωμένα.

Question 21

Είδη Port - Ειδικές κατηγορίες Port - Vintage

Answer 21

• Πρέπει να κυκλοφορήσουν στο εμπόριο ως Vintage Port 2 χρόνια μετά τον τρύγο και να εμφιαλωθούν τη 3η χρονιά.
• Όλη η ωρίμαση πριν την εμφιάλωση γίνεται σε μεγάλα δρύινα δοχεία ή σε ανοξείδωτες δεξαμενές και υπόκεινται κολλάρισμα και φιλτράρισμα.
• Μόλις κυκλοφορήσουν στο εμπόριο, είναι τα πιο ταννικά και συμπυκνωμένα Port.
• Ικανότητα παλαίωσης στη φιάλη για δεκαετίες, έντονο ίζημα.
• Ναυαρχίδα για τους περισσότερους παραγωγούς.
• Κατά μέσο όρο παράγονται μόνο 3 φορές μέσα σε μια δεκαετία.
• Χαρμάνι από τα καλύτερα κρασιά και σταφύλια από τους καλύτερους αμπελώνες των παραγωγών.
• Είναι στην ευχέρεια του κάθε παραγωγού το αν θα δηλώσει μια συγκεκριμένη χρονιά ή όχι, ωστόσο μερικές φορές γίνονται γενικές συμφωνίες (2000, 2003, 2007, 2011).

Question 22

Είδη Port - Ειδικές κατηγορίες Port - Single Quinta Vintage

Answer 22

Singe Quinta Vintage Port

• Τα Singe Quinta Vintage Port προέρχονται από ένα κτήμα (Quinta). Το όνομα του κτήματος θα αναφέρεται στην ετικέτα.
• Οι μικροπαραγωγοί (που έχουν μόνο ένα Quinta) θα δηλώσουν Vintage Port μόνο σε εξαιρετικές χρονιές.
• Οι μεγάλοι παραγωγοί που διαθέτουν πολλά Quintas έχουν διαφορετική αντιμετώπιση.
• Τις καλύτερες χρονιές θα χρησιμοποιήσουν ποσότητες από όλα τα Quintas κρασιά για να κάνουν ένα Vintage Port.
• Τις χειρότερες χρονιές θα διαθέσουν στο εμπόριο τα καλύτερα κρασιά τους ως Single Quinta Vintage Port. Τα Single Quinta Vintage Port θεωρούνται μικρότερου κύρους από τα Vintage Port τους αλλά εξακολουθούν να είναι υψηλής ποιότητας κρασιά.
• Οι μεγάλοι παραγωγοί συνηθίζουν να παλαιώνουν τα Single Quinta κρασιά τους μόλις εμφιαλωθούν και να τα διαθέτουν στην αγορά έτοιμα για κατανάλωση.