41: Παραγωγή αφρώδων κρασιών Flashcards
WSET Level 3 in Wines - Chapter 41
1
Q
Ο αμπελώνας
A
3 απαιτήσεις για την καλλιέργεια σταφυλιών που προορίζονται για αφρώδη κρασιά:
- Χαμηλό επίπεδο σακχάρων, έτσι ώστε το κρασί βάσης να έχει χαμηλό αλκοόλ.
- Η δεύτερη ζύμωση από την οποία δημιουργούνται οι φυσαλίδες προσθέτει επιπλέον 1,2 - 1,3% abv αλκοόλ. Άρα τα σταθερά κρασιά βάσης έχουν συνήθως 10 - 11% abv.
- Υψηλή οξύτητα.
- Τα σταφύλια πρέπει να είναι αρκετά ώριμα ώστε να μην έχουν καθόλου πράσινα, φυτικά χαρακτηριστικά.
- Η επίτευξη των παραπάνω απαιτήσεων είναι εύκολη σε ψυχρές περιοχές. Τα Premium αφρώδη κρασιά παράγονται σε περιοχές με ψυχρά κλίματα.
- Σε θερμές περιοχές, τα επίπεδα σακχάρων μπορεί να αυξηθούν και τα επίπεδα οξύτητας να μειωθούν πολύ γρήγορα.
- Η συγκομιδή γίνεται νωρίς ώστε να εξασφαλιστεί το σωστό επίπεδο σακχάρων και οξύτητας. Αυτό σημαίνει ότι τα σταφύλια μαζεύονται όσο τα αρώματα τους είναι ακόμα πράσινα και φυτικά.
2
Q
Διαχείριση σταφυλιών και χυμού - Τρύγος
A
- Για Premium κρασιά πραγματοποιείται χειρωνακτικός τρύγος ώστε να διατηρηθούν ολόκληρα τα τσαμπιά και ακέραιες οι ρώγες.
- Σε θερμές περιοχές όπου καλλιεργούνται σταφύλια για φθηνό αφρώδες κρασί, η μηχανική συγκομιδή είναι η καλύτερη επιλογή λόγω της ταχύτητάς της.
3
Q
Διαχείριση σταφυλιών και χυμού - Πίεση
A
- Στο οινοποιείο τα σταφύλια πρέπει να πιεστούν το συντομότερο δυνατό.
- Η πίεση θα είναι απαλή, ώστε να ελαχιστοποιηθεί η εξαγωγή ταννινών και χρώματος. Ιδιαιτέρως σημαντικό όταν χρησιμοποιούνται μαύρα σταφύλια για λευκά αφρώδη κρασιά (Blanc de Noir).
- Η χρήση ολόκληρων τσαμπιών βοηθά στο παραπάνω.
- Αποφεύγοντας μια υψηλή πίεση, η επαφή μεταξύ των φλουδών και του χυμού ελαχιστοποιείται.
- Στις περισσότερες περιοχές της ΕΕ, η μέγιστη πίεση που μπορεί να ασκηθεί στα σταφύλια, καθώς και η ποσότητα χυμού που μπορεί να εξαχθεί, από αυτά, ορίζεται από τη νομοθεσία.
4
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού
A
5 διαφορετικές μέθοδοι:
- Παραδοσική μέθοδος (Traditional Method)
- Μέθοδος μεταφοράς (Transfer Method)
- Μέθοδος δεξαμενής (Tank Method)
- Μέθοδος Asti (Asti Method)
- Προσθήκη Διοξειδίου του Άνθρακα (Carbonation)
- Εντός της ΕΕ, η επιλογή της μεθόδου μπορεί να καθορίζεται από την τοπική νομοθεσία.
- Εκτός της ΕΕ, η επιλογή σχετίζεται με το στυλ.
5
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Παραδοσιακή μέθοδος (Traditional Method)
A
- Ο όρος αυτός αναφέρεται σε κρασί που έχει υποστεί δεύτερη ζύμωση στη φιάλη.
- Παραγωγή Premium αφρωδών κρασιών, δαπανηρό και χρονοβόρο.
Τα βασικά βήματα της παραδοσιακής μεθόδου είναι τα παρακάτω:
- Φτιάχνοντας το κρασί βάσης (Making the Base Wine)
- Ανάμειξη (Blending)
- Δεύτερη αλκοολική ζύμωση στη φιάλη (Second Alcoholic Fermentation)
- Αυτόλυση ζύμών (Yeast Autolysis)
- Ρεμουάζ (Riddling)
- Απομάκρυνση ιζήματος και τοποθέτηση φελλού (Disgorgement and Corking)
- Παλαίωση στη φιάλη (Bottle Ageing)
6
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Παραδοσιακή μέθοδος - Φτιάχνοντας το κρασί βάσης
A
- Η πρώτη αλκοολική ζύμωση γίνεται συνήθως σε μεγάλες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας από ανοξείδωτο ατσάλι.
- Μερικοί εξακολουθούν να χρησιμοποιούν δρύινα δοχεία ή βαρέλια.
- Το κρασί βάσης είναι εντελώς ξηρό με ουδέτερα αρώματα και υψηλή οξύτητα.
- Η MLF και/ή ωρίμαση σε δρυ πριν από τη δεύτερη αλκοολική ζύμωση εξαρτάται από το στυλ του κρασιού.
- Τα περισσότερα κρασιά βάσης χρησιμοποιούνται τη χρονιά μετά τον τρύγο.
- Μερικά κρασιά αποθηκεύονται για μελλοντική χρήση. Αυτά τα ‘Reserve’ κρασιά παίζουν σημαντικό ρόλο στη διαδικασία της ανάμειξης.
7
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Παραδοσιακή μέθοδος - Ανάμειξη
A
3 λόγοι που η διαδικασία της ανάμειξης είναι πολύ σημαντική:
- Για να αποκτήσεi ένα ιδιαίτερο στυλ που σχετίζεται με τον συγκεκριμένο οίκο (non-vintage).
- Η ανάμειξη από διαφορετικούς αμπελώνες, ποικιλίες και/ή χρονιές συμβάλλει στην επίτευξη του στυλ κάθε οίκου, ανεξάρτητα από τις διαφορές της κάθε χρονιάς τρύγου.
- Βελτίωση της ισορροπίας του κρασιού.
- Το Chardonnay δίνει εσπεριδοειδή, φινέτσα και μακροζωία, ενώ το Pinot Noir δίνει αρώματα κόκκινων φρούτων και περισσότερο σώμα στο χαρμάνι.
- Πολυπλοκότητα
- Τα παλιά κρασιά Reserve δίνουν αρώματα αποξηραμένων φρούτων στα φρέσκα κρασιά.
- Τα ωριμασμένα σε δρυ κρασιά δίνουν περισσότερο σώμα και αρώματα μπαχαρικών.
- Για να υπάρχει ένα ευρύ φάσμα διαθέσιμων επιλογών, τα κρασιά συχνά ζυμώνονται σε πολλές διαφορετικές μικρές παρτίδες, δίνοντας διαφορετικές επιλογές ανάμειξης.
8
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Παραδοσιακή μέθοδος - Δεύτερη αλκοολική ζύμωση
A
- Μόλις το χαρμάνι είναι έτοιμο προστίθεται μια μικρή αναλογία Liqueur de Tirage.
Liqueur de Tirage: μείγμα κρασιού, σακχάρων, ζυμών, συστατικών που θρέφουν τις ζύμες και ένα μέσο διαύγασης.
- Η φιάλη κλείνεται με Crown Cap.
- Φυλάσσονται οριζόντια στα κελλάρια, σε ψυχρή, σταθερή θερμοκρασία.
- Ξεκινά μια αργή ζύμωση αυξάνωντας το αλκοόλ κατά 1,2 έως 1,3% abv.
- Το Co2 που δημιουργείται από τις ζύμες διαλύεται στο κρασί, δημιουργώντας φυσαλίδες. Αυτό δημιουργεί στη φιάλη πίεση η οποία αντιστοιχεί σε 5 με 6 ατμόσφαιρες.
9
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Παραδοσιακή μέθοδος - Αυτόλυση ζυμών
A
- Μόλις η δεύτερη αλκοολική ζύμωση ολοκληρωθεί, οι ζύμες πεθαίνουν και δημιουργούν ένα ίζημα οινολασπών στη φιάλη.
- Σε διάστημα μηνών, αυτές οι νεκρές ζύμες ξεκινούν να αποσυντίθεται, απελευθερώνοντας χημικές ενώσεις στο κρασί οι οποίες προσδίδουν νότες ψωμιού, μπισκότου και τοστ.
- Η αυτόλυση συνήθως διαρκεί 4 - 5 χρόνια, αλλά μπορεί να συνεχίσει και ως τα 10 χρόνια.
- Μόλις η αυτόλυση ολοκληρωθεί, η περαιτέρω επαφή του κρασιού με τις οινολάσπες μπορεί να συμβάλλει στη διατήρηση της φρεσκάδας του κρασιού για χρόνια.
10
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Παραδοσιακή μέθοδος - Ρεμουάζ (Riddling)
A
- Μετά τη περίοδο ωρίμασης, το ίζημα των οινολασπών απομακρύνεται με τη βοήθεια των διαδικασιών ρεμουάζ (Riddling) και απομάκρυνσης ιζήματος (Disgorgement).
- To ρεμουάζ περιλαμβάνει την πολυ αργή κίνηση των φιαλών από οριζόντια σε ανεστραμμένη κάθετη θέση.
- Το ίζημα γλιστράει σταδιακά στη φιάλη, καταλήγοντας στο Crown Cap.
Παραδοσιακά αυτό γίνόταν χειρονακτικά.
- Pupitre: οι φιάλες τοποθετούνταν οριζόντια στις τρύπες ενός ραφιού και κάθε μέρα δέχονταν ένα απαλό κούνημα και περιστροφή με αποτέλεσμα να μετακινούνται ελαφρώς πιο κοντά στην κατακόρυφη θέση. Η διαδικασία ήταν πολύ κοπιαστική και διαρκούσε μέχρι και 8 εβδομάδες.
Στις μέρες μας το Riddling γίνεται μηχανικά, ώστε να πραγματοποιείται πιο γρήγορα και πιο μαζικά.
- Gyropalette: ένα κλουβί με 500 φιάλες σε έναν υδραυλικό βραχίονα, ο οποίος περιστρέφεται τακτικά και αποκτά κλίση. Η διαδικασία ολοκληρώνεται μέσα σε λίγες μέρες.
11
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Παραδοσιακή μέθοδος - Απομάκρυνση ιζήματος και τοποθέτηση φελλού (Disgorgement and Corking)
A
- Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία του ρεμουάζ, ο λαιμός της αντεστραμμένης φίαλης βυθίζεται σε ένα πολύ κρύο διάλυμα άλμης κι έτσι το κρασί που βρίσκεται στον λαιμό και το ιζήμα παγώνουν. Κατόπιν, οι φιάλες αναστρέφονται σε κανονική όρθια θέση και το παγωμένο ίζημα στο λαιμό εκτοξεύεται ανοίγοντας τη φιάλη.
- Το κρασί συμπληρώνεται με Liqueur d’expedition και η φιάλη σφραγίζεται με φελλό ο οποίος ασφαλίζεται με σύρμα.
- Αυτή η διαδικασία είναι πλέον πλήρως μηχανοποιημένη και διαρκεί δευτερόλεπτα.
- Liqueur d’expédition: μείγμα κρασιού και ζάχαρης.
- Dosage: η ποσότητα της ζάχαρης θα καθορίσει το τελικό επίπεδο γλυκύτητας στο κρασί. Επίσης εξισορροπεί την οξύτητα και βοηθά στην εξέλιξη των αρωμάτων.
- Ορισμένα κρασιά παρασκευάζονται χωρίς προσθήκη ζάχαρης σε αυτό το στάδιο και φέρουν στην ετικέτα τους τον όρο Brut Nature ή Zero Dosage.
- Τα χαρακτηριστικά του κρασιού που εμπεριέχονται στο Liqueur d’expédition είναι πολύ σημαντικά δίοτι στην ουσία λειτουργεί ως μια δεύτερη διαδικασία ανάμειξης που συμβάλλει στη δημιουργία συγκεκριμένου στυλ κάθε οίκου. Θα μπορούσε να είναι νεαρό και φρέσκο κρασί, με νότες φρυγανισμένου ψωμιού από δρύινη ωρίμαση ή να έχει αρώματα αποξηραμένων φρούτων από τα χρόνια παραμονής στη φιάλη.
- Η συντριπτική πλειοψηφία των αφρωδών κρασιών σφραγίζεται με φελλό.
12
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Παραδοσιακή μέθοδος - Παλαίωση στη φιάλη
A
- Από τη στιγμή που τοποθετείται ο φελλός και μετά, το κρασί θα παλαιωθεί για λίγους παραπάνω μήνες ώστε να ενσωματωθεί πλήρως με το Liqueur d’expédition.
- Τα περισσότερα αφρώδη κρασιά θεωρούνται έτοιμα για κατανάλωση μόλις διατεθούν στο εμπόριο. Ορισμένα Premium μπορούν να ωφεληθούν από περαιτέρω παλαίωση.
- Η γνώση της ακριβούς ηλικίας ενός Non-vintage αφρώδους κρασιού είναι δυσεπίλητο ζήτημα.
- Ορισμένοι παραγωγοί σήμερα αποφάσισαν να συμπεριλάβουν στις ετικέτες τους τις ημερομηνίες απομάκρυνσης του ιζήματος (Disgorgement).
13
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Μέθοδος μεταφοράς (Transfer Method)
A
- Η μέθοδος μεταφοράς είναι μια προσαρμογή της παραδοσιακής μεθόδου, με την οποία αποφεύγονται οι δαπανηρές και περίπλοκες διαδικασίες του ρεμουάζ (Riddling) και της απομάκρυνσης ιζήματος (Disgorgement).
- Οι διαδικάσίες είναι οι ίδιες μέχρι το σημείο του ρεμουάζ, αλλά στο στάδιο αυτό ολόκληρο το περιεχόμενο της φιάλης μεταφέρεται σε μια κλειστή δεξαμενή υπό πίεση.
- Το κρασί στη δεξαμενή φιλτράρετραι, προκειμένου να απομακρυνθούν οι οινολάσπες, προστίθεται Liqueur d’expédition και το κρασί εμφιαλώνεται ξανά σε καινούρια φιάλη.
- Η μέθοδος της μεταφοράς μπορεί να δώσει κρασιά καλής ποιότητας σε χαμήλοτερη τιμή από την παραδοσιακή και ξασφαλίζει σταθερή ποιότητα και στυλ.
- Τα κρασιά από τη μέθοδο μεταφοράς θα φέρουν συχνά τον όρο “Bottle Fermented” στην ετικέτα τους, ενώ τα κρασιά της παραδοσιακής μεθόδου θα φέρουν το όρο “Méthode Traditionnelle”.
14
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Μέθοδος δεξαμενής (Tank Method)
A
- Η μέθοδος δεξαμενής επιτρέπει την παραγωγή αφρώδους οίνου που διατηρεί τα αρώματα του κρασιού βάσης (φρουτώδες/ανθικό), σε αντίθεση με την παραδοσιακή μέθοδο και την μέθοδο μεταφοράς που παράγουν κρασιά με αρώματα φρυγανιμένου ψωμιού.
- Ιδανική μέθοδος για την παρασκευή αφρωδών οίνων από ποικιλίες με έντονα αρώματα, όπως το Μοσχάτο και το Riesling, καθώς και φρουτώδη αφρώδη κρασιά όπως το Prosecco.
- Είναι φθηνότερη, ταχύτερη και απαιτεί λιγότερη εντάση εργασίας. Εχει συχνά θεωρηθεί κατώτερη μέθοδος από την παραδοσιακή, αλλά εάν παρασκευαστεί με σταφύλια υψηλής ποιότητας και φροντίδα κατά τη διάρκεια της παραγωγής, αυτή η μέθοδος μπορεί να δημιουργήσει αφρώδεις οίνους υψηλής ποιότητας.
Πρώτη ζύμωση
- Η πρώτη ζύμωση γίνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας, ώστε να διατηρηθούν τα καθαρά αρώματα φρούτου και λουλουδιών των σταφυλιών.
- Τα τελικά κρασιά βάσης δεν έχουν υποστει MLF ή δρύινη ωρίμαση.
Δεύτερη ζύμωση
- Liqueur de Tirage (μείγμα κρασιού, σακχάρων, ζυμών, συστατικών που θρέφουν τις ζύμες και ένα μέσο διαύγασης) θα προστεθεί στο κρασί και η δεύτερη ζύμωση πραγματοποιείται σε μια κλειστή δεξαμενή, ικανή να αντέξει την πίεση του CO2.
- Το κρασί φιλτράρεται για να αφαιρεθούν οι οινολάσπες, πριν εμφιαλωθεί υπό πίεση.
- Τα περισσότερα κρασιά της μεθόδου δεξαμενής δεν παρουσιάζουν νότες αυτόλυσης, δίοτι δεν περνούν παρατεταμένη περίοδο με τις οινολάσπες.
- Ο χαρακτήρας αυτόλυσης μπορεί να δημιουργηθεί με τη χρήση πτερυγιών για την ανάδευση του ιζήματος κατά τη διάρκεια της δεύτερης ζύμωσης (πολύ ασυνήθιστο και συνήθως ανεπιθύμητο).
15
Q
Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους κρασιού - Μέθοδος Asti
A
- Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή γλυκών αφρωδών οίνων στην περιοχή Asti του Piemonte.
- Γλυκά, φρουτώδη, αφρώδη κρασιά, με μια αλκοολική ζύμωση.
- Ο χυμός ψύχεται και αποθηκεύεται μέχρι να χρειαστεί.
- Όταν χρειάζεται, ο χυμός θερμαίνεται και η ζύμωση γίνεται σε δεξαμενές υπό πίεση.
- Αρχικά επιτρέπεται στο CO2 να δραπετεύσει, ωστόσο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η δεξαμενή σφραγίζεται έτσι ώστε το CO2 να μείνει μέσα.
- Η ζύμωση συνεχίζεται μέχρι το αλκοόλ να φτάσει περίπου στο 7% abv και η πίεση στις 5 με 6 ατμόσφαιρες.
- Η ζύμωση διακόπτεται με ψύξη και το κρασί φιλτράρεται υπό πίεση προκειμένου να αφαιρεθούν οι ζύμες. Ύστερα εμφιαλώνεταια για άμεση κατανάλωση.
