24: Tokaj

Question 1

Tokaj

Answer 1

Η περιοχή ονομάζεται Tokaj, το κρασί ονομάζεται Tokaji.

• Βρίσκεται στους πρόποδες των Καρπαθίων Ορέων, βορειοανατολική Ουγγαρία.
• Μακροχρόνια φήμη για Premium γλυκά κρασιά με επίδραση βοτρύτη.
• Τα γλυκά κρασιά όψιμου τρύγου (Late Harvest), καθώς και τα ξηρά κρασιά γίνονται όλο και πιο δημοφιλή.

Question 2

Κλίμα και ποικιλίες σταφυλιού

Answer 2

• Kλίμα: Ήπιο ηπειρωτικό (Moderate Continental), καλύτερες τοποθεσίες σε πλαγιές λόφων με νότιο προσανατολισμό.
• Οι ποταμοί Bodrog και Tisza και οι κύριοι παραπόταμοι τους βοηθούν στη δημιουργία υγρασίας νωρίς το πρωί, απαραίτητη για την ανάπτυξη ευγενούς σήψης.
• 3 βασικές λευκές ποικιλίες σταφυλιού για το Tokaji που συχνά αναμειγνύονται:

1. Furmint
   
   • Είναι η πιο πολυφυτεμένη, παράγει συμπυκνωμένα κρασιά υψηλής οξύτητας με γεύσεις μήλων όταν είναι νεαρά, που εξελίσσονται σε ξηρούς καρπούς και μέλι με την ωρίμαση.
   • Μπορεί να δώσει ξηρά Premium κρασιά, αλλά λόγω της αργής ωρίμασης και της ευαισθησίας της στον βοτρύτη, χρησιμοποιείται περισσότερο ως βασική ποικιλία για τα γύκά κρασιά Aszú.
2. Hárslevulü
   
   • Ωριμάζει επίσης αργά και δίνει αρώματα στο χαρμάνι.
3. Sárga Muskotály (Muscat Blanc à Petits Grains)
   
   • Χρησιμοποιείται επίσης για αρωματικές ιδιότητες.

Question 3

Στυλ κρασιού

Answer 3

Tokaj

• Γλυκά κρασιά, μακροχρόνια φήμη, εμφιαλώνονται σε φιάλες 50cL.
• Ξηρά κρασιά, αυξανόμενη φήμη, εμφιαλώνονται σε φιάλες 75cL.
• Ανάλογα με την ανάπτυξη της ευγενούς σήψης, οι παραγωγοί συχνά φτιάχνουν μια σειρά από διαφορετικά στυλ κρασιού σε κάθε σοδειά.
• Οι εργάτες διαχωρίζουν τα σταφύλια κατά τη διάρκεια της συγκομιδής σε 3 κατηγορίες:

1. Με την ευγενή σήψη (Noble Rot), γίνονται πολλαπλά περάσματα ώστε να διαλέξουν μεμονωνομένες ρώγες σταφυλιών aszú (σάπισμένων).
2. Τα τσαμπιά που παραμένουν ανέπαφα από την ευγενή σήψη συλλέγονται ξεχωριστά.
3. Szamorodni (όπως έρχεται), μερικώς προσβεβλημένα τσαμπιά από ευγενή σήψη.

• Αυτές οι 3 διαφορετικές σοδειές χρησιμοποιούνται μετά για διαφορετικά στυλ κρασιού.

Question 4

Ξηρά κρασιά - Ξηρά κρασιά χωρίς βοτρύτη

Answer 4

• Αυξανόμενη φήμη, επιτρέπει στους οινοπαραγωγούς να δημιουργούν ξηρά κρασιά σε χρονιές που δεν υπήρξε μεγάλη επίδραση ευγενούς σήψης.
• Τα κρασιά μπορεί να διαφέρουν σε στυλ, από απλά, μη παλαιωμένα για γρήγορη κατανάλωση έως πιο συμπυκνωμένα χαρμάνια που ενδείκνυνται για παλαιώση και που συχνά έχουν ζυμωθεί και ωριμάσει σε νέα δρυ.
• Συνήθως παρασκευάζονται από Furmint.

Question 5

Ξηρά κρασιά - Tokaji Szamorodni

Answer 5

• Παρασκευάζεται από τα σταφύλια που τρυγήθηκαν ως Szamorodni και μπορεί να είναι ξηρά (száraz) ή γλυκά (édes).
• Λόγω της φύσης του τρύγου, τα ξηρά κρασιά θα έχουν χαρακτήρα ευγενούς σήψης.
• Πρέπει να έχουν παλαιώσει σε βαρέλι για τουλάχιστον 1 χρόνο και να είναι 2 ετών πριν από την διάθεση τους στο εμπόριο.
• Τα βαρέλια των ξηρών κρασιών (száraz Tokaji Szamorodni) δεν γεμίζουν εντελώς, επιτρέποντας να σχηματιστεί Flor, δίνοντας παρόμοια χαρακτηριστικά με το Fino Sherry.
• Στα γλυκά κρασιά (édes Tokaji Szamorodni) δεν χρησιμοποιείται Flor. Παραδοσιακά, είχαν οξειδωτικό χαρακτήρα, η σύγχρονη τάση όμως είναι να αποφεύγεται η οξείδωση, γεμίζοντας εντελώς τα βαρέλια.

Question 6

Γλυκά κρασιά - Tokaji Eszencia (Essence ή Nektar)

Answer 6

• Εξαιρετικά σπάνια κρασιά που δεν βρίσκονται σχεδόν ποτέ έξω από την περιοχή παραγωγής.
• Παράγονται με χρήση μόνο του χυμού ελεύθερης ροής από ρώγες Aszú.
• Ο μούστος είναι τόσο γλυκός που μπορεί να πάρει χρόνια για να ζυμωθεί και το αλκοόλ θα παραμείνει πολύ χαμηλό (συνήθως λιγότερο από 5%).
• Το νόμιμο ελάχιστο επίπεδο υπολειμματικών σακχάρων είναι 450 g/L.
• Αυτό εξισορροπείται από την πολύ υψηλή οξύτητα, με πολύ συμπυκνωμένες γεύσεις.
• Είναι ικανά να παλαιώνουν και να διατηρούν τη φρεσκάδα τους για έναν αιώνα και παραπάνω.

Question 7

Γλυκά κρασιά - Γλυκά κρασιά μοντέρνου στυλ

Answer 7

• Παράγονται από σταφύλια που έχουν παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα στο αμπέλι και ονομάζονται Όψιμου τρύγου (Late Harvest).
• Ορισμένα κρασιά μπορεί παραχθούν από σταφύλια με επίδραση βοτρύτη, αλλά θα ζυμωθούν όπως τα Sauternes και δεν θα εκχυλιστούν όπως τα Aszú.
• Μπορεί επίσης να έχουν ωριμάσει για λιγότερο χρόνο από τα Aszú.

Question 8

Νομοθεσία γλυκών κρασιών Tokaji (Tokaji Sweet Wine Laws)

Answer 8

• Το 2013 νέοι νόμοι ήταν σε διαδικασία και ίσως έχουν ήδη επιτραπεί.

Παραδοσιακή νομοθεσία

• Το ελάχιστο επίπδο υπολειμματικών σακχάρων για τα Tokaji Aszú παραδοσιακά ήταν 60 g/L.
• 3 έως 6 Puttonys
• Ελάχιστη προϋποθέση για την ωρίμαση είναι 24 μήνες σε δρυ και διαθεσιμότητα στο εμπόριο από τον Ιανουάριο του τέταρτου έτους μετά τη συγκομιδή.
• Τα πιο γλυκά κρασιά θα μπορούσαν να φέρουν την ετικέτα Aszu Eszencia (απαιτείται τουλάχιστον 180 g/L υπολειμματικών σακχάρων)

Νόμοθεσία του 2013

• Το ελάχιστο επίπδο υπολειμματικών σακχάρων για τα Tokaji Aszú ανέβηκε στα 120 g/L.
• 5 Puttonys
• Τα κρασιά με χαμηλότερα υπολειμματικά σακχάρα πρέπει από εδω και στο εξής να φέρουν στην ετικέτα τον όρο Όψιμος Τρύγος (Late Harvest) ή Tokaji Szamorodni ανάλογα με το πως έχουν παραχθεί.
• Τα κρασιά Tokaji Aszú έχουν ως έλάχιστη προϋποθέση για την ωρίμαση 18 μήνες σε δρυ και διαθεσιμότητα στο εμπόριο από τον Ιανουάριο του τρίτου έτους μετά τη συγκομιδή.
• Ο όρος Aszu Eszencia καταργήθηκε (το Tokaji Eszencia εξακολουθεί να υπάρχει για το ίδιο κρασί).