43: Sherry

Question 1

Sherry

Answer 1

• Οι αμπελώνες βρίσκονται γύρω από την ισπανική πόλη του νότου Jerez de la Frontera.
• Το Jerez είναι το κέντρο της βιομηχανίας του Sherry και τα κρασιά πρέπει να ωριμάζουν είτε:
  1. Εντός των ορίων της πόλης Jerez de la Frontera.
  2. Σε μία από τις δύο μικρότερες παραθαλάσσιες πόλεις, Sanlúcar de Barrameda και El Puerto de Santa María.

Question 2

Στον αμπελώνα - Κλίμα και εδάφη

Answer 2

• Jerez: Θεμό, ηλιόλουστο μεσογειακό κλίμα.
• Poniente: κρύος και υγρός δυτικός άνεμος. Οι αμπελώνες κοντά στην ακτή είναι πιο δροσεροί και επωφελούνται από τον Poniente.
• Levante: ζεστός και ξηρός ανατολικός άνεμος. Αυτή η επιπλέον ζέστη μπορεί να δημιουργήσει σοβαρό στρες στα κλήματα και να καταστρέψει στα σταφύλια.
• Υψηλές βροχοπτώσεις, αλλά κατά την περίδο ανάπτυξης είναι περιορισμένες. Το έδαφος Albariza εξασφαλίζει αντοχή στα κλήματα.

Albariza Soil

1. Υψηλή περιεκτικότητα σε κιμωλία.
2. Καλή αποστράγγιση.
3. Πολύ βαθύ.
4. Εξαιρετική ικανότητα συγκράτησης νερού βοηθόντας τα κλήματα τους ζεστούς, ξηρούς καλοκαιρινούς μήνες.

• Το φθινόπωρο και τον χειμώνα, σκάβονται ορθογώνιες λακκούβες ανάμεσα στις σειρές των κλημάτων, ωστε να παγιδεύσουν το νερό και να αποτρέψουν τη διαρροή του. Αυτό γίνεται μόλις ολοκληρωθεί ο τρύγος.
• Η συγκράτιση της υγρασίας ενισχύεται περαιτέρω το καλοκαίρι, όταν το Albariza σχηματίζει μια σκληρή κρούστα η οποία περιορίζει την εξάτμιση από το έδαφος.

Question 3

Στον αμπελώνα - Ποικιλίες σταφυλιού

Answer 3

Επιτρεπόμενες ποικιλίες σταφυλιού στο Jerez

1. Palomino
2. Pedro Ximenez (PX)
3. Muscat of Alexandria

Question 4

Στον αμπελώνα - Ποικιλίες σταφυλιού - Palomino

Answer 4

• Η συντριπτική πλειονότητα των φυτεύσεων του Jerez.
• Παράγει κρασιά με φυσική χαμηλή οξύτητα, χωρίς εμφανή ποικιλιακά αρώματα.
• Ιδανικό για Sherry, καθώς τα κρασιά καθορίζονται σε μεγάλο βαθμό είτε από βιολογική, είτε από οξειδωτική ωρίμαση.

Question 5

Στον αμπελώνα - Ποικιλίες σταφυλιού - Pedro Ximénez (PX)

Answer 5

• Λίγα ποικιλιακά αρώματα.
• Λεπτή φλόυδα, ιδανικό για αποξήρανση στον ήλιο, παραγωγή γλυκών Sherry.
• Πολύ μικρή ποσότητα είναι φυτεμένη στο Jerez.
• Τα περισσότερα σταφύλια προέρχονται από τη γειτονική περιοχή Montilla-Moriles.

Question 6

Στον αμπελώνα - Ποικιλίες σταφυλιού - Μοσχάτο Αλεξανδρείας

Answer 6

• Καλλιεργούνται μόνο πολύ μικρές ποσότητες.
• Παραγωγή γλυκών κρασιών.

Question 7

Στο οινοποιείο (Ξηρό στυλ) - Διαχείριση σταφυλιών και ζύμωση

Answer 7

• Το Palomino χρησιμοποιείται για τα ξηρά κρασιά του Jerez.
• Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας κατά τη συγκομιδή, τα σταφύλια πρέπει να φτάνουν στο πιεστήριο γρήγορα, ώστε να αποφεύγεται η οξείδωση.
• Ζύμωση σε μεγάλες ανοξείδωτες δεξαμενές με θερμοκρασία μεταξύ 20°C και 25°C.
• Υψηλή θερμοκρασία για λευκό κρασί αλλά ανταποκρίνεται στον στόχο των παραγωγών που θέλουν ένα ουδέτερο κρασί βάσης.
• Το κρασί βάσης είναι ξηρό με περίπου 11 - 12% abv.

Question 8

Στο οινοποιείο (Ξηρό στυλ) - Πρώτη κατάταξη (First Classification)

Answer 8

• Κατά τη διάρκεια του Φθινοπώρου τα κρασιά κατατάσονται σε δύο τύπους. Αυτά που θα σταλούν για βιολογική ωρίμαση και αυτά που θα σταλούν για οξειδωτική ωρίμαση.
• Απόφαση με βάση τα αρωματικά χαρακτηριστικά των κρασιών.
• Τα ακριβή κριτήρια για την κατηγοριοποίηση διαφέρουν ανάλογα με το στυλ του κάθε παραγωγού, αλλά και με το τι χρειάζεται ο παραγωγός για να προμηθεύσει την αγορά του.
• Σε αυτό το στάδιο, οι ζύμες που δημιουργούν τη μεμβράνη γνωστή ως Flor, θα έχουν αρχίσει να αναπτύσσονται στην επιφάνεια όλων των κρασιών.

Κρασιά που θα σταλούν για Βιολογική Ωρίμαση

• Ελαφρύτερα, πιο ωχρά κρασιά και με περισσότερη φινέτσα.
• Σχετικά ψυχρότεροι, παράκτιοι αμπελώνες και/ή ζυμώνονται σε χαμηλότερη θερμοκρασία.

Κρασιά που θα σταλούν για Οξειδωτική Ωρίμαση

• Πιο σκούρα, πιο πλούσια και πιο βαριά κρασιά.
• Θερμότεροι αμπελώνες στην ενδοχώρα και/ή ζυμώνονται σε υψηλότερη θερμοκρασία.

Question 9

Στο οινοποιείο (Ξηρό στυλ) - Ενίσχυση και Sobretabla

Answer 9

• Μόλις ολοκληρωθεί η κατηγοριοποίηση, τα κρασιά ενισχύονται με ουδέτερο απόσταγμα (Neutral Spirit) 96% abv.

Sobretabla

• Είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για τα Sherry που έχουν ενισχυθεί και βρίσκονται σε ενδιάμεση φάση. Σε αυτή τη φάση (6 μήνες - 1 χρόνο μετά τη συγκομιδή) το κρασί είτε κατηγοριοποιείται για δεύτερη φορά (Second Classification) είτε η αρχική του κατηγοριοποίηση επιβεβαιώνεται από τους Capataz (Cellarmasters).

Question 10

Στο οινοποιείο (Ξηρό στυλ) - Κρασιά για βιολογική ωρίμαση (Biological Ageing)

Answer 10

• Τα κρασιά αυτά ενισχύονται και φτάνουν στο

15% - 15,5% abv.

• Ιδανική περιεκτικότητα σε αλκοόλ για την ανάπτυξη του Flor.
• Η Sobretabla είναι πολύ σημαντική. Ο παραγωγός πρέπει να περιμένει ώστε να δει εάν το Flor αναπτύσσεται σωστά.
• 2η κατηγοριοποίηση (Second Classification): η δεύτερη κατηγοριοποίηση προσδιορίζει εάν το Flor στο κρασί έχει δημιουργήσει το κατάλληλο στυλ και χαρακτήρα για το αντίστοιχο σύστημα Solera.
• Τα κρασιά που αποτυγχάνουν να ταξινομηθούν, είτε ενισχύονται ξανά, είτε στέλνονται για οξειδωτική ωρίμαση, είτε απορρίπτονται εντελώς.

Question 11

Στο οινοποιείο (Ξηρό στυλ) - Κρασιά για οξειδωτική ωρίμαση (Oxidative Ageing)

Answer 11

• Τα κρασιά αυτά ενισχύονται μέχρι τους 17% abv (σε αυτή τη περιεκτικότητα αλκοόλ, το Flor πεθαίνει).
• Η Sobretabla δεν είναι τόσο σημαντική διότι δεν χρειάζεται να διαπιστωθεί εαν αναπτύσσεται σωστά το Flor.

Question 12

Στο οινοποιείο (Φυσικό γλυκό στυλ) - Διαχείριση των σταφυλιών

Answer 12

• Τα σταφύλια που προορίζονται για γλυκά κρασία αποξηραίνονται στον ήλιο ώστε να συμπυκνωθούν τα σάκχαρα τους.
• Μέσω αυτής της διαδικασίας αναπτύσσονται αρώματα σταφίδας.

Question 13

Στο οινοποιείο (Φυσικό γλυκό στυλ) - Ζύμωση και ενίσχυση

Answer 13

• Μόλις επιτευχθεί το επιθυμητό βάρος μούστου, τα σταφύλια πιέζονται και αρχίζει η ζύμωση.
• Λόγω του συμπυκνωμένου χυμού, οι ζύμες δυσκολεύεται να μετατρέψουν τα σάκχαρα σε παραπάνω από ελάχιστες μονάδες αλκοόλ.
• Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, ο μούστος ενισχύεται στους 17% abv.

Question 14

Ωρίμαση στο σύστημα Solera

Answer 14

• Το Sherry ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια 600lt (Butts).
• Αυτά χρησιμοποιούνται συχνά για την ωρίμαση μη ενισχυμένων κρασιών, και ως εκ τούτου έχουν χάσει τα αρώματα δρυός τους.
• Η δρυς επιτρέπει στο οξυγόνο να ενωθεί με το κρασί και αυτό ενθαρρύνεται περαιτέρω επειδή τα Butts είναι γεμάτα μόνο κατά τα 5/6.
• Η διατήρηση του περιβάλλοντος ωρίμασης σε χαμηλή θερμοκρασία είναι ιδιαιτέρως δύσκολη στο Jerez.
• Οι παραδοσιακές Bodegas έχουν παχείς ασβεστωμένους τοίχους, ψηλά ταβάνια και παράθυρα που κοιτάζουν προς τους ψυχρούς ανέμους Poniente, ώστε το περιβάλλον να παραμένει σχετικά ψυχρό.
• Τα δάπεδα των Bodegas είναι νωπά, ώστε να διατηρείται το σωστό επίπεδο υγρασίας. Ορισμένα σήμερα είναι κλιματιζόμενα.

Question 15

Ωρίμαση στο σύστημα Solera - Το σύστημα Solera

Answer 15

Σύστημα Solera

• Το Sherry είναι διάσημο για το σύστημα ωρίμασης που ονομάζεται “σύστημα Solera”. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση της βιολογικής και οξειδωτικής ωρίμασης.
• Το σύστημα Solera αποτελείται από ορισμένες ομάδες Butts, που αναφέρονται ως επίπεδα, που περιέχουν κρασιά διαφορετικών μέσων ηλικιών.
• Αυτά τα επίπεδα ονομάζονται Criaderas.
• Η διαδικασία ωρίμασης περιλαμβάνει τη μετακίνηση του κρασιού μεταξύ τους με την πάροδο του χρόνου για να επιτευχθεί ένα χαρμάνι νεότερων και παλαιότερων κρασιών.
• Για να αποφευχθεί η σύγχυση, το “Solera System” αναφέρεται στο σύστημα ωρίμασης στο σύνολό του, ενώ το “Solera” αναφέρεται στο τελικό επίπεδο του συστήματος που περιέχει κρασί της παλαιότερης μέσης ηλικίας.

Το σύστημα Solera αποτελείται από:

1. Το Sobretabla, το πρώτο επίπεδο του συστήματος.
2. Πολλαπλά επίπεδα Criadera (1st, 2nd, 3rd, κτλ).
3. Το Solera, το τελικό επίπεδο του συστήματος που περιέχει το κρασί της παλαιότερης μέσης ηλικίας.

Η διαδικασία

1. Το κρασί για εμφιάλωση ή ανάμειξη βγαίνει από το τελευταίο επίπεδο. Αυτό το επίπεδο περιέχει το κρασί παλαιότερης μέσης ηλικίας και ονομάζεται Solera. Ίση ποσότητα κρασιού λαμβάνεται από κάθε Butt του επιπέδου αυτού.
2. Το επίπεδο Solera δεν αδειάζει εντελώς και τα Butts αναπληρώνονται με ίση ποσότητα αναμειγμένου κρασιού από το παραπάνω επίπεδο (νεότερη μέση ηλικία). Αυτό το επίπεδο ονομάζεται First Criadera.
3. Η First Criadera αναπληρώνεται με κρασί από τη Second Criadera και ούτω καθεξής (κάθε Criadera αναπληρώνεται με νεότερο κρασί).
4. Η Criadera που περιέχει το νεότερο κρασί (στην κορυφή) αναπληρώνεται με κρασί Sobretabla.

• Ο αριθμός των Criadera κυμαίνεται από 3 έως 14. Συνήθως είναι 3 με 7.
• Ως αποτέλεσμα της συστηματικής ανάμειξης, αναφερόμαστε μόνο στη μέση ηλικία των κρασιών.
• Το πλεονέκτημα αυτής της πολυπλοκότητας είναι ότι το στυλ παραμένει ίδιο, καθώς το νέο κρασί παίρνει τα χαρακτηριστικά του παλιού.
• Η σταθερότητα θα αποτύχει εάν ένα κρασί κακής ποιότητας προστεθεί στο σύστημα ή εάν κάθε χρόνο αφαρείται μεγάλη ποσότητα κρασιού.
• Προκειμένου να μειωθεί ο κίνδυνος απώλειας ενός ολόκληρου συστήματος, οι Criadera από το ίδιο σύστημα Solera διατηρούνται συχνά σε διαφορετικά κτίρια.

Question 16

Ωρίμαση στο σύστημα Solera - Flor και βιολογική ωρίμαση

Answer 16

Flor

• Η βιολογική ωρίμαση απαιτεί την παρουσία του Flor που αποτελείται από διάφορα στελέχη ζυμών.
• Οι ζύμες αυτές σχηματίζουν ένα παχύ στρώμα στην επιφάνεια του κρασιού.
• Το Flor τρέφεται με το αλκοόλ, τα θρεπτικά συστικά του κρασιού και με το οξυγόνο (Ο2) στην ατμόσφαιρα για να παράγει CO2 και ακεταλδεΰδη (Acetaldehyde).
• Ακεταλδεΰδη (Acetaldehyde): δίνει στα Sherry βιολογικής ωρίμασης τα ιδιαίτερα αρώματα τους.
• Χρειάζεται συγκεκριμένο επίπεδο αλκοόλ (όχι παραπάνω από 15.5% abv), θερμοκρασίας και υγρσίας.
• Είναι τόσο ευαίσθητο στις συνθήκες του περιβάλλοντος που ακόμα και η θέση ενός Butt ή η θερμοκρασία και η υγρασία μιας μεμονωμένης Bodega μπορεί να επηρεάσει το Flor και το στυλ του Sherry.
• Το Flor προτιμά ψυχρή προς ήπια θερμοκρασία και υψηλό επίπεδο υγρασίας. Συνεπώς αναπτύσσεται περισσότερο την άνοιξη και το φθινόπωρο και εξασθενεί το καλοκαίρι και τον χειμώνα.
• Επειδή τα Butts γεμίζουν μερικώς στο σύστημα Solera, το Flor έχει συνεχή επαφή με το O2 και προστατεύει το κρασί από την οξείδωση.
• Για να διατηρείται η ροή θρεπτικών συστατικών και αλκοόλ του Flor ανάμεσα στις Criadera, τραβιέται κρασί από το επίπεδο Solera τακτικά καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.
• Τα Sherry που έχουν ωριμάσει βιολογικά, όπως το Fino, χάνουν γρήγορα τη φρεσκάδα τους και προορίζονται για κατανάλωση το συντομότερο.
• Το κρασί που λαμβάνεται από αυτά τα συστήματα Solera σπάνια έχει μέση ηλικία μεγαλύτερη από 3 - 4 χρόνια.
• Όσο αυξάνεται η μέση ηλικία του κρασιού, το συνολικό επίπεδο θρεπτικών συστατικών στη πρώτη Criadera και Solera πέφτει.
• Εάν η μέση ηλικία της πρώτης Criadera και Solera περάσει τα 7 χρόνια, το κρασί δεν έχει αρκετά θρεπτικά συστατικά για να συγκρατήσει το Flor. Συνεπώς τα κρασιά αρχίζουν να αναπτύσσουν οξειδωτικά χαρακτηριστικά.

Question 17

Ωρίμαση στο σύστημα Solera - Οξειδωτική ωρίμαση

Answer 17

• Τα Oloroso, PX και μερικά Μοσχάτα Sherry ωριμάζουν οξειδωτικά, χωρίς Flor. (Το Amontillado ωριμάζει οξειδωτικά μετά από μια περίοδο βιολογικής ωρίμασης).
• Η επιρροή του οξυγόνου σε αυτά τα κρασιά ενισχύεται σε μεγάλο βαθμό από το οξυγόνο στα μερικώς γεμάτα Butts.
• Η εισαγωγή νέου κρασιού βοηθά στη διατήρηση του βασικού χαρακτήρα του Sherry, που διαφορετικά θα ήταν πολύ οξειδωμένο.
• Τα Sherry μπορούν να ωριμάζουν οξειδωτικά για παραπάνω από 30 χρόνια. (Σπάνια φτάνουν αυτή την ηλικία).
• Με την ηλικία, το αλκοόλ αυτών των κρασιών φτάνει στο 22% abv, δίοτι εξατμίζεται το νερό.

Question 18

Ανάμειξη και τελείωμα

Answer 18

• Τα περισσότερα Sherry είναι χαρμάνια κρασιών πολλών συστημάτων Solera.
• Το Oloroso είναι συχνά ένα χαρμάνι πολύ παλιών Solera με νεότερες, εξισορροπώντας τα έντονα αρώματα με τη φρεσκάδα.
• Τα περισσότερα Sherry θα υποστούν κολλάρισμα και φιλτράρισμα πριν την εμφιάλωση, αλλά τα τελευταία χρόνια, η αυξανόμενη τάση είναι να εμφιαλώνονται χωρίς παρέμβαση ώστε να διατηρείται η ζωιράδα των αρωμάτων τους. Ειδικά σε Sherry βιολογικής ωρίμασης.

Question 19

Στυλ Sherry

Answer 19

Dry: Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado

Naturally Sweet: PX, Muscat

Sweetened: Pale Cream, Medium, Cream

Question 20

Στυλ Sherry - Ξηρά στυλ - Fino και Manzanilla

Answer 20

• Βιολογική ωρίμαση.
• Ωχρό λεμονί χρώμα, αρώματα εσπεριδοειδών, αμυγδάλων και βοτάνων, μαζί με νότες ψωμιού από το Flor.
• Τα αρώματα μερικές φορές περιγράφονται ως οξεία ή αλμυρά.
• Δεν βελτιώνονται στη φιάλη και πρέπει να καταναλώνονται φρέσκα.

Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

• Κρασιά που ωριμάζουν στην παραθαλάσσια πόλη Sanlúcar de Barrameda.
• Ξεχωριστή DO από αυτή του Jerez.
• Φτιάχνοται με τον ίδιο τρόπο όπως τα Fino από το Jerez, αλλα οι πιο ψυχρές και υγρές συνθήκες της ακτής εξασφαλίζουν ένα παχύ στρώμα Flor καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Κρασιά που έχουν πιο έντονο άρωμα.
• Manzanilla Fina: Manzanilla Fino στυλ.
• En Rama: Κρασιά που έχουν υποστεί ελάχιστο κολλάρισμα και φιλτράρισμα.

Question 21

Στυλ Sherry - Ξηρά στυλ - Oloroso

Answer 21

• Οξειδωτική ωρίμαση.
• Καφέ χρώμα, γεμάτο σώμα και οξειδωτικά αρώματα όπως καραμέλα γάλακτος, δέρμα, μπαχαρικά και καρύδια.
• Τα πολύ παλαιά Oloroso μπορεί να γίνουν πολύ συμπυκνωμένα και να αναπτύξουν μια στυφή γεύση η οποία εξισορροπείται οταν αναμειχθούν με νεότερα κρασιά στο σύστημα Solera.

Question 22

Στυλ Sherry - Ξηρά στυλ - Amontillado

Answer 22

• Βιολογική ωρίμαση, ακολουθούμενη από περίοδο οξειδωτικής ωρίμασης.
• Μόλις ολοκληρωθεί η βιολογική ωρίμαση, ενισχύονται ξανά στους 17% abv ώστε να εξοντωθεί το Flor και διοχετεύονται στο σύστημα Amontillado Solera.
• Κεχριμπαρί ή καφέ χρώμα, λιγότερο γεμάτου σώματος από τα Oloroso και συνδυάζουν αρώματα που προέρχονται από ζύμες με οξειδωτικά αρώματα.
• Παρότι τα αρώματα των ζυμών σταδιακά εξασθενούν όσο τα κρασιά ωριμάζουν, παρμένουν αναγνωρίσιμα.
• Τα Amontillado μπορούν να ωριμάσουν όσο και τα Oloroso.

Question 23

Στυλ Sherry - Ξηρά στυλ - Palo Cortado

Answer 23

• Σπάνιο στυλ Sherry.
• Αρώματικό χαρακτήρα Amontillado με σώμα Oloroso.
• Ορισμένοι παραγωγοί αναγνωρίζουν το Palo Cortado στη δεύτερη κατάταξη.
• Είναι δύσκολο να ξεχωρίσουμε ένα Palo Cortado από ένα Amontillado ή ένα Oloroso.
• Κρασιά πολύ υψηλής ποιότητας.

Question 24

Στυλ Sherry - Φυσικό γλυκό στυλ

Answer 24

• Όλα αυτά τα κρασιά έχουν υποστεί οξειδωτική ωρίμαση.
• Είναι σπάνια και χρησιμοποιούνται συχνότερα ως συστατικό σε Sherry που έχουν υποστεί γλύκανση (Sweetened).

Question 25

Στυλ Sherry - Φυσικό γλυκό στυλ - Pedro Ximénez (PX)

Answer 25

• Βαθύ καφέ χρώμα και είναι πλούσια γλυκά.
• Συχνά με υπολειμματικά σάκχαρα μέχρι και 500g/lt.
• Έντονα αρώματα αποξηραμένων φρούτων, καφέ και γλυκόριζας.

Question 26

Στυλ Sherry - Φυσικό γλυκό στυλ - Μοσχάτα

Answer 26

• Παρόμοια χαρακτηριστικά με τα PX.
• Παρότι διατηρούν ποικιλιακό χαρακτήρα αποξηραμένης φλούδας εσπεριδοειδών.

Question 27

Στυλ Sherry - Στυλ που έχουν υποστεί γλύκανση - Pale Cream

Answer 27

• Τα κρασιά αυτά θα πρέπει να έχουν υποστεί μια σύντομη περίοδο βιολογικής ωρίμασης πριν τη γλύκανση (συνήθως RCGM = συμπυκνωμένο ανακαθαρισμένο γλεύκος)
• Παρόμοια στην όψη με Fino, αλλά σπάνια έχουν έντονο χαρακτήρα Flor.

Question 28

Στυλ Sherry - Στυλ που έχουν υποστεί γλύκανση - Medium και Cream

Answer 28

• Περιλαμβάνει και φθηνά και Premium Sherry.
• Τα κρασιά αυτά υφίστανται γλύκανση με κρασί PX (ειδικά τα Premium).
• Στα καλύτερα κρασιά εξισορροπούνται αρώματα καραμέλας γάλακτος, δέρματος και καρυδιού των ξηρών κρασιών με τις νότες αποξηραμένων φρούτων των γλυκών κρασιών.
• Φθηνές εκδοχές είναι υπερβολικά γλυκές και τους λείπει πολυπλοκότητα.
• Οι όροι Amontillado, Oloroso και Palo Cortado μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για ξηρά στυλ (νέος νόμος).

Medium Sherry

• Βιολογική και μετά οξειδωτική ωρίμαση.
• Ανάμειξη με PX.

Cream Sherry

• Μόνο οξειδωτική ωρίμαση.
• Ανάμειξη με PX.

Question 29

Sherry με ένδειξη ηλικίας

Answer 29

4 κατηγορίες

1. VORS: Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry.
   • Η μέση ηλικία του χαρμανιού είναι τουλάχιστον 30 έτη.
2. VOS: Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry.
   • Η μέση ηλικία του χαρμανιού είναι τουλάχιστον 20 έτη.
3. Μικρότερες κατηγορίες των 12 και 15 ετών
   • Αναφέρονται σε ένα ολόκληρο σύστημα Solera, οπότε χρησιμοποιούνται με μεγαλύτερη ευελιξία.

• Μόνο τα Amontillado, Palo Cortado, Oloroso και PX μπορούν να θέσουν υποψηφιότητα για ένδειξη ηλικίας.