13: Bordeaux Flashcards
WSET Level 3 in Wines - Chapter 13
1
Q
Κλίμα και αμπελοκαλλιέργεια (Climate and Grape Growing)
A
- Ήπιο ωκεάνιο κλίμα (Moderate Maritime).
- Ρεύμα του Κόλπου (Gulf Stream)
1. Το ζεστό Ρεύμα του Κόλπου παρατείνει την καλλιεργητική περίοδο.
2. Οι ανοιξιάτικοι παγετοί σπάνια αποτελούν πρόβλημα και η ωρίμαση των σταφυλιών συνεχίζει μέχρι τον Οκτώβριο. - Ο Ατλαντικός φέρνει υψηλά επίπεδα βροχοπτώσεων και υγρασίας
- Οι αμπελώνες προστατεύονται από τις χειρότερες καταιγίδες του Ατλαντικού, χάρη στο δάσος Landes και τους παραθαλάσσιους αμμόλοφους.
- Οι βροχοπτώσεις κατά τη διάρκεια του χρόνου μπορεί να εμποδίσουν την άνθιση και την καρπόδεση, να προωθήσουν τη σήψη και να αραιώσουν τα αρώματα και τις γεύσεις.
- Συνεπώς οι διαφορές από χρονιά σε χρονιά μπορεί να είναι τεράστιες, αλλά ελέγχεται από τους κορυφαίους παραγωγούς αφήνοντας απ’ έξω τα σταφύλια που δεν είναι υγιή και ώριμα.
- Οι αλλαγές στη διαχείριση του βλαστικού τέιχους (Canopy Management) και η μείωση των ψεκασμών έχουν προκαλέσει αύξηση των σακχάρων, των αρωμάτων και των γεύσεων κατά τη στιγμή του τρύγου.
2
Q
Ποικιλίες σταφυλιού και οινοποίηση (Grape Varieties and Winemaking)
A
- Σχεδόν όλα τα κόκκινα και λευκά κρασιά παράγονται από χαρμάνι ποικιλιών.
- Οι βροχοπτώσεις καθιστούν δύσκολο να βασιστείς σε μία ποικιλία. Οι διαφορετικές ποικιλίες που επιτρέπονται στο Μπορντό ανθίζουν και ωριμάζουν σε διαφορετικούς χρόνους, οπότε ένας έντονος παγετός ή καταιγίδα δεν θα καταστρέψει όλοκληρη τη σοδειά.
- 13 ποικιλίες σταφυλιού επιτρέπονται από τους κανονισμούς ονομασίας προέλευσης (Appellation), αλλά στη πράξη κυριαρχούν 3 ποικιλίες μαύρων και 2 λευκών.
3
Q
Μαύρες ποικιλίες - Cabernet Sauvignon
A
- Κυριαρχεί το Haut-Médoc.
- Πολύ σημαντικό στο Médoc και στο Graves.
- Η υψηλή περιεκτικότητα σε πέτρες/χαλίκι (Stone/Gravel) στο έδαφος αποθηκεύει θερμότητα και επιτρέπει στην ποικιλία να ωριμάσει πλήρως.
- Σε αυτές τις περιοχές μπορεί να αντιπροσωπεύει τα 3/4 του χαρμανιού σε Premium κρασιά.
4
Q
Μαύρες ποικιλίες - Cabernet Franc
A
- Χρησιμοποιείται ευρέως στο Saint-Émilion.
- Λιγότερο στο Médoc και στο Graves.
- Λιγότερο σώμα και ταννίνες από το Cabernet Sauvignon.
- Όταν δεν έχει ωριμάσει έχει αρώματα φυτικά ή κοτσανιού. Όταν είναι ώριμο δίνει ζωηρές νότες φρούτων και λουλουδιών στο χαρμάνι.
- Όπως και το Cabernet Sauvignon, προτιμά θερμά και καλά στραγγισμένα εδάφη.
5
Q
Μαύρες ποικιλίες - Merlot
A
- Η πιο πολυφυτεμένη ποικιλία στο Μπορντό.
- Premium κρασιά σε Pomerol και Saint-Émilion.
- Μπορεί να ωριμάσει με επιτυχία στα ψυχρά, αργιλώδη (Clay) εδάφη αυτών των περιοχών, όπου το Cabernet Sauvignon θα δυσκολευόταν.
- Η απλότητα του Merlot σημαίνει ότι είναι σταφύλι που συνήθως κυριαρχεί σε μεγάλης παραγωγλης φτηνά κρασιά.
6
Q
Μαύρες ποικιλίες - Petit Verdot
A
- Πολύ μικρότερη φύτευση από τις άλλες τρεις.
- Ωριμάζει πλήρως μόνο σε πολύ ζεστές χρονιές δίνοντας κρασιά με πολύ βαθύ χρώμα, ταννικά που ωριμάζουν αργά.
- Παίζει ελάχιστο ρόλο στο χαρμάνι, χρησιμοποιείται κυρίως για την προσθήκη ταννίνης, χρώματος και ορισμένων πικάντικων νοτών.
7
Q
Μαύρες ποικιλίες - Οινοποιητικές επιλογές
A
ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ:
- Οι οινοποιητικές πρακτικές όπως και τα δοχεία ζύμωσης διαφέρουν πολύ μεταξύ τους.
- Τα περισσότερα κρασιά αναμειγνύονται την άνοιξη μετά τον τρύγο.
- Τα περισσότερα κορυφαία Château φτιάχνουν δεύτερα και τρίτα χαρμάνια που δεν είναι κατάλληλα για Grand Vin(το καλύτερο κρασί), πορκειμένου να κρατήσουν την ποιότητα των καλύτερων κρασιών τους αναλλοίωτη.
- Τα Premium ερυθρά παλαιώνουν σε Barriques 225L.
Στα καλύτερα Château όλο το κρασί μπορεί να περάσει από καινούρια βαρέλια. Λιγότερο σημαντικές ιδιοκτησίες μπορεί να χρησιμοποιήσουν μικρότερη αναλογία και τα απλά (Generic) κρασιά δεν έρχονται ποτέ σε επαφή με δρυ. - Οι συνεχείς βελτιώσεις στο οινοποιείο έχουν οδηγήσει σε πιο ώριμα, φρουτώδη και πιο συμπυκνωμένα κρασιά, ακόμα και σε δύσκολες χρονιές.
8
Q
Λευκές ποικιλίες
A
Sémillion
- Είναι η πιο σημαντική ποικιλία γλυκών κρασιών στο Μπορντό λόγω της λεπτής φλούδας του και ότι είναι επιρρεπής στην ευγενή σήψη.
- Αναμειγνύεται με Sauvignon Blanc στα Premium ξηρά κρασιά του Pessac-Léognan και του Graves.
Sauvignon Blanc
- Χρησιμοποιείται για μονοποικιλιακά ξηρά κρασιά με αρώματα εσπεριδοειδών και πράσινων φρούτων. Είναι η μόνη εξαίρεση στη γενίκευση ότι όλα τα Μπορντό είναι χαρμάνια.
Muscadelle
- Έχει έντονη γεύση σταφυλιού και λουλουδιών και παίζει υποστηρικτικό ρόλο στη παραγωγή γλυκών και ξηρών κρασιών.
ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ:
- Όπως τα ερυθρά, έτσι και τα λευκά Μπορντό φτιάχνονται επίσης σε διαφορετικά στυλ.
- Τα φτηνά τείνουν να είναι φρέσκα και φρουτώδη, ζυμωμένα σε αδρανή δοχεία με έλεγχο θερμοκρασίας και ελάχιστη παλαίωση. Ορισμένα μπορεί να έχουν καπνιστές νότες δρυός.
- Τα Premium ξηρά κρασιά από Pessac-Léognan ζυμώνονται σε νέα δρυ και έχουν συμπυκνωμένες γεύσεις ξηρών καρπών που επικαλύπτουν τα φρούτα.
- Τα Premium γλυκά κρασιά παρασκευάζονται από σταφύλια που έχουν προσβληθεί από ευγενή σήψη. Τα καλύτερα παραδείγματα ζυμώνονται και ωριμάζουν σε νέα δρυ μέχρι και 3 χρόνια.
9
Q
Περιοχές και κρασιά
A
- Οι ποταμοί Dordogne και Garonne ενώνονται για να σχηματίσουν την εκβολή του Gironde και χωρίζουν τους αμπελώνες του Μπορντό σε 3 μεγάλες περιοχές.
- Αριστερή όχθη (Left Bank): Médoc, Graves και Sauternes.
- Ανάμεσα στους ποταμούς Dordogne και Garonne: Entre-Deux-Mers.
- Δεξιά όχθη (Right Bank): Saint-Émilion και Pomerol
- 50 διαφορετικές ονομασίες (Appellations) στο Μπορντό
- Σε αντίθεση με την Βουργουνδία, δεν έχουν ξεκάθαρη ιεραρχία με βάση την ποιότητα, αλλά ταξινομούνται σύμφωνα με τα στυλ των κρασιών που παράγουν.
10
Q
Περιοχές και κρασιά - Γενικές ονομασίες (Regions and Wines - Generic Appellations)
A
Ερυθρά
- Bordeaux και Bordeaux Superieur(διαθέτει ελαφρώς πιο αυστηρούς κανόνες και απαιτεί υψηλότερο αλκοόλ στο τελικό κρασί).
- Στα καλύτερά τους, τα Bordeaux και τα Bordeaux Supérior είναι κρασιά άμεσης κατανάλωσης, μέτριου σώματος με ώριμα κόκκινα και μαύρα φρούτα. Ορισμένες φορές με νότες δρυός.
- Το φτηνότερα έχουν πιο ελαφρύ σώμα και πιο στυπτικές ταννίνες.
Λευκά
- Bordeaux
- Στα λευκά Boredeaux κυριαρχεί το Sauvignon Blanc με ζωηρό χαρακτήρα γρασιδιού.
Ροζέ
- Bordeaux Rose και Bordeaux Clairet(υπόκειται πιο μακρά εκχύλιση από ένα τυπικό ροζέ και έχει βαθύτερο χρώμα και πιο γεμάτο σώμα).
- Τα καλύτερα Bordeaux Rosé είναι φρέσκα και φρουτώδη.
11
Q
Περιοχές και κρασιά - Τα ερυθρά του Médoc και του Graves
A
Médoc
Το Médoc βρίσκεται ακριβώς στα βόρεια της πόλης του Μπορντό και αποτελείται από:
1. Bas-Médoc στο Βορρά
2. Haut Médoc στο Νότο
- Στο Bas-Médoc, η ετικέτα αναγράφει απλώς Médoc, το έδαφος είναι κυρίως αργιλώδες(πηλός) με λίγο χαλίκι και τα χαρμάνια έχουν μεγαλύτερη αναλογία Merlot. Είναι λιγότερο φημισμένη περιοχή απ’ το Haut Médoc.
- Από το Saint Estéphe και προς τον νότο βρίσκεται το Haut-Médoc, εκεί υπάρχουν μικρότερες ονομασίες (Appellations) που αναφέρονται ως κοινότητες (Communes) στις οποίες βρίσκονται τα περισσότερα Château υψηλής κατάταξης.
Με σειρά από Βορρά προς Νότο, αυτά με τη μεγαλύτερη φήμη είναι τα:
1. Saint-Estéphe
2. Pauillac
3. Saint Julien
4. Margaux
- Υψηλό ποσοστό Cabernet Sauvignon(μαύρο φραγκοστάφυλο, νότες δρυός, ταννίνες σε νεαρή ηλικία με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης).
Graves
- Νότια της πόλης του Μπορντό βρίσκεται η περιοχή Graves.
- Το Pessac-Léognan είναι η πιο Premium περιοχή.
- Το έδαφος είναι όπως του Haut-Médoc, κυριαρχεί το χαλίκι (Gravel) και είναι κατάλληλο για Cabernet Sauvignon. Τα κρασιά όμως είναι ελαφρύτερα στο σώμα και πιο αρωματικά από του Haut-Médoc.
- Νότια του Pessac-Léognan παράγονται κόκκινα κρασιά που είναι λιγότερο συμπυκνωμένα και πολύπλοκα, με περισσότερο Merlot.
12
Q
Περιοχές και κρασιά - Saint-Émilion και Pomerol
A
- Στη δεξιά όχθη κυριαρχεί το Merlot και σε μικρότερο βαθμό το Cabernet Franc.
Saint-Émilion
- Το Saint-Émilion είναι η μεγαλύτερη από τις δύο κύριες ονομασίες με τρεις ξεχωριστές ομάδες αμπελώνων σε διαφορετικά εδάφη:
- Οι αμπελώνες στο οροπέδιο (Plateau) στα βόρειοδυτικά του Saint-Émilion. Θερμά, καλά αποστραγγισμένα εδάφη από χαλίκι (Gravel) και ασβεστόλιθο (Limestone), ενθαρρύνουν το Cabernet Franc και μια μικρή ποσότητα Cabernet Sauvignon.
- Οι αμπελώνες στην απότομη πλαγιά (Escarpment - Long Steep Slope) νοτιοανατολικά, με αργιλώδη (Clay) και ασβεστολιθικά εδάφη.
- Από αυτές τις δύο υποπεριοχές προέρχονται τα πιο Premium κρασιά του Saint-Émilion. Έχουν μέτριες προς υψηλές ταννίνες, αλλά σε σύγκριση με τα πιο καλά δομημένα κρασιά της αριστερής όχθης, έχουν μαλακή και πλούσια αίσθηση στο στόμα με πολύπλοκα αρώματα κόκκινων φρούτων και δαμάσκηνου που εξελίσσονται σε νότες ταμπάκο και κέδρου.
- Οι αμπελώνες σε αμμώδη εδάφη στους πρόποδες της πλαγιάς (Base of Escarpment), δίνουν κρασιά ελαφρύτερου σώματος και χαμηλότερου κύρους.
Pomerol
- Το Pomerol έχει επίσης μεγάλη φήμη, τα κρασιά τείνουν να είναι πλουσιότερα με πιο πικάντικο χαρακτήρα μαύρων φρούτων.
- Vins de Garage: Τάση της δεξιάς όχθης είναι εμφάνιση πολύ ώριμων κρασιών, γεμάτου σώματος, που παράγονται σε μικρές ποσότητες από μικρές εκτάσεις γης.
- Ο όρος Garagiste αναφέρεται στον οινοπαραγωγό. Πολλοί από αυτούς έχουν πλέον συμπεριληφθεί στο σύστημα ονομασιών προέλευσης (Appellation) του Saint-Émilion.
13
Q
Περιοχές και κρασιά - Côtes de Bordeaux
A
- Μια ομάδα λιγότερο γνωστών ονομασιών κόκκινου κρασιού που έχουν συμφωνήσει να μοιράζονται το όνομα Côtes de Bordeaux.
- Αυτές οι ονομασίες (Appellations) επιτρέπεται να μπαίνουν μπροστά από το Côtes de Bordeaux.
1. Blaye
2. Cadillac
3. Castillion
4. Francs - Με βάση το Merlot και προορίζονται για άμεση κατανάλωση. Έχουν εξαιρετική σχέση ποιότητας και τιμής.
- Το Côtes de Bourg παράγει παρόμοια κρασιά αλλά επέλεξε να μην γίνει μέλος αυτής της ομάδας.
- Το Premiéres Côtes de Bordeaux είναι μια ονομασία γλυκών κρασιών και δεν σχετίζεται με την ομάδα Côtes de Bordeaux.
14
Q
Περιοχές και κρασιά - Premium λευκά κρασιά
A
- Το Entre-Deux-Mers βρίσκεται ανάμεσα στους ποταμούς Garonne και Dordgogne και επιτρέπεται να παράγει μόνο λευκά κρασιά (τα κόκκινα κρασιά από αυτή τη περιοχή πρέπει να φέρουν ετικέτα με τη γενική ονομασία του Μπορντό).
- Οι ονομασίες Graves και Pessac-Léognan επιτρέπεται να παράγουν επίσης λευκά κρασιά.
- Οι περιοχές Graves και Entre-Deux-Mers τείνουν να παράγουν Sauvignon Blanc σε μη παλαιωμένο στυλ.
- Το Pessac-Léognan παράγει κορυφαία ξηρά λευκά κρασιά, και μπορούν να είναι υποψήφια για την κατάταξη Cru Classé. Συνήθως είναι χαρμάνια Sauvignon Blanc και Semillon που έχουν ζυμωθεί και ωριμάσει σε καινούρια δρυ(τουλάχιστον μερικώς), δίνοντας μέτριο ως γεμάτο σώμα και καπνιστά αρώματα δρυός.
- Ορισμένοι παραγωγοί στο Médoc και στο Sauternes παράγουν επίσης Premium ξηρά λευκά, ωστόσο αυτά πρέπει να πωλούνται χρησιμοποιώντας τη γενική ονομασία Bordeaux.
15
Q
Περιοχές και κρασιά - Γλυκά κρασιά
A
- Οι καλύτερες ονομασίες γλυκών κρασιών βρίσκονται στις όχθες του Garonne και του παραπόταμου του Ciron.
- Τα 2 ποτάμια δημιουργούν ιδανικές φθινοπωρινές, ομιχλώδεις συνθήκες για την ανάπτυξη ευγενούς σήψης σε πλήρως ώριμα σταφύλια.
- Τα επίπεδα ευγενούς σήψης διαφέρουν από χρονιά σε χρονιά.
- Το Passerillage (αποξήρανση σταφυλιών στο αμπέλι) είναι απαραίτητο για τη συμπύκνωση των σακχάρων σε χρονιές με περιορισμένη ευγενής σήψη.
- Τα καλύτερα κρασιά προέρχονται από το Sauternes στη δυτική όχθη του Garonne, από το χωριό Barsac.
- Οι παραγωγοί στο Barsac έχουν το δικαίωμα να χρησιμοποιούν την ονομασία Barsac ή Sauternes.
- Κυριαρχεί το Semillion λόγω της λεπτής φλούδας του και της ευαισθησίας του στον βοτρύτη. Το Sauvignon Blanc παρέχει δροσιστική οξύτητα και φρουτώδη αρώματα, ενώ το Muscadelle προσθέτει εξωτικα αρώματα όπου χρησιμοποιείται.
- Τα καλύτερα κρασιά έχουν υψηλό αλκοόλ, ισορροπημένη υψηλή οξύτητα και εμφανίζουν αρώματα βερίκοκου και φλούδας λεμονιού που οφείλονται στην ευγενή σήψη, μαζί με νότες δρυός από την ζύμωση και/ή παλαίωση.
