7: Βασικά στοιχεία στην οινοποίηση και την ωρίμαση

Question 1

Φυσικά κρασιά (Natural Wines)

Answer 1

Κρασιά φτιαγμένα με ελάχιστη παρέμβαση.

Question 2

Βασικά στοιχεία του σταφυλιού (Key Parts Of A Grape)

Answer 2

Κουκούτσια & κοτσάνια (Seeds & Stems)

• Και τα δύο περιέχουν ταννίνες και υψηλά επίπεδα πικρών ελαίων.
• Τα κοτσάνια είναι διαθέσιμα στον οινοποιό μόνο με χειρονακτική συγκομιδή.

Φλούδα (Skin)

• Περιέχει υψηλή συγκέντρωση αρωμάτων, ταννινών και χρωστικών ουσιών.

Ταννίνες (Tannins)

• Χημικές ενώσεις που βρίσκονται στα σταφύλια.
• Κατά τον περκασμό (Veraison) έχουν πολύ στυφή και πικρή γεύση, όσο τα σταφύλια ωριμάζουν, τα επίπεδα των πικρών και στυφών στοιχείων πέφτουν.
• Η δρυς επίσης συνεισφέρει σε ταννίνες.

Χνούδι (Bloom)

• Είναι η κηρώδης επιφάνεια που καλύπτει τις φλούδες και περιέχει ζύμες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην αλκοολική ζύμωση.

Σάρκα (Pulp)
1. Νερό
2. Σάκχαρα
3. Οξέα(τρυγικό, μηλικό)

Question 3

Αναγωγική ή αναερόβια οινοποίηση και ωρίμαση (Protective Or Anaerobic Winemaking And Maturation)

Answer 3

• Χρήση αντιοξειδωτικών όπως το SO2(για κρασιά με πρωτογενή φρουτώδη χαρακτήρα το οξυγόνο αποτελέι απειλή.)
• Μαζέμα σταφυλιών τη νύχτα(μειωμένη επίδραση του οξυγόνου γιατί το κρύο επιβραδύνει τις χημικές αντιδράσεις)
• Γεμίσμα αεροσταγών δοχείων (Airtight) με CO2 ή άζωτο (Nitrogen) πριν από την επεξεργασια σταφυλιών ή την οινοποίηση.
• Σπάνια επωφελούνται απο το οξυγόνο κατά τη διάρκεια της ωρίμασης. Αποθηκεύονται σε αδρανείς αεροστεγείς δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι (Stainless Steel) ή από τσιμέντο με επένδυση εποξικής ρητίνης(προσωρινή αποθήκευση του κρασιού μέχρι την εμφιάλωση).

Question 4

Αερόβια ωρίμαση

Answer 4

• Αποθηκεύονται σε ξύλινα δοχεία απο δρυ.
• Η δρυς είναι υδατοστεγής αλλά όχι αεροστεγής(μικρό επίπεδο οξείδωσης).
• Δίνει στο κρασί τριτογενή αρώματα.
• Οι ταννίνες μαλακώνουν και δίνουν περισσότερη πολυπλοκότητα στα ερυθρά κρασιά.
• Το χρώμα μεταβάλλαται. Τα ερυθρά γίνονται πιο ωχρά και καφετί ενώ τα λευκά αποκτούν πιο βαθύ χρώμα με ίχνη πορτοκαλί χρώματος.
• Ο βαθμός της οξείδωσης εξαρτάται από το μέγεθος του δοχείου. Μικρά δοχεία(Barriques) 225 λίτρων έχουν μεγαλύτερη οξειδωτική επίδραση απ’ ότι μεγαλύτερα εφόσον έρχεται αναλογικά μεγαλύτερη επιφάνεια ξύλου σε επαφή με το κρασί. Σε barriques φυλλάσονται μέχρι 2 χρόνια.
• Αυτα που φυλλάσονται σε μεγαλύτερα βαρέλια μπορούν να ωριμάσουν για μεγαλύτερο διάστημα.
• Η επίδραση του οξυγόνου αυξάνεται αν το δοχείο δεν είναι εντελώς γεμάτο.
• Αυτη η τεχνική χρησιμοποιείται για ενισχυμένα κρασιά με εσκεμμένη οξείδωση.
  π.χ. Oloroso Sherry, Tawny Port, Rutherglen Muscat

Question 5

Διοξείδιο του θείου (Sulfur Dioxide)

Answer 5

• Παράγεται φυσικά κατά τη ζύμωση.
• Αντιοξειδωτικό: Προστατεύει τα σταφύλια και το χυμό από την οξείδωση. Τα επίπεδα πρέπει να παρακολουθούνται και να αναπληρώνονται.
• Αντισηπτικό: Tο διοξείδιο του θείου είναι τοξικό για τις ζύμες και τα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητες γεύσεις αλλά όχι για τους ζαχαρομύκητες που προκαλούν την αλκοολική ζύμωση.

Question 6

Δρύινα δοχεία (Oak Barrels)

Answer 6

• Χρησιμοποιούνται και για ζήμωση και για ωρίμαση.
• Επιτρέπει ένα μικρό επίπεδο οξείδωσης όσο το κρασί ωριμάζει, συμβάλλοντας στη δημιουργία αρωμάτων(τόστ, βανίλια, καπνός, γαρύφαλλο κλπ).
• Μπορούν να εκχυλίσουν ταννίνες στα κρασιά δίνοντας πιο γεμάτο σώμα και αυξάνοντας την πολυπλοκότητα τους.
• Η δρυς είναι δύσκολο να διατηρείται καθαρή και απολυμασμένη.

Question 7

Δρύινα δοχεία (Oak Barrels) - 4 παράγοντες που ενισχύουν την πουπλοκότητα του κρασιού

Answer 7

4 παράγοντες που ενισχύουν την πουπλοκότητα του κρασιού:

1. Είδος και προέλευση της δρυός
   
   • Συνήθως αμερικάνικη ή ευρωπαϊκή. Οι ευρωπαϊκές είναι παρόμοιες.
2. Μέγεθος
   
   • Μικρά δοχεία, Barriques(225 λίτρα) και Pieces(228 λίτρα) έχουν μεγαλύτερη οξειδωτική επίδραση απ’ ότι μεγαλύτερα εφόσον έρχεται αναλογικά μεγαλύτερη επιφάνεια ξύλου σε επαφή με το κρασί.
3. Τεχνική παραγωγής (Toasting)
   
   • Θέρμανση των ραβδών ώστε να λυγίσουν και να πάρουν το επιθυμητό σχήμα. Η διαδικασία θέρμανσης μεταλλάσει τις ταννίνες και τα αρωματικά και γευστικά χαρ/κα προσδίδοντας νότες φρυγανισμένου ψωμιού και γλυκών μπαχαρικών.
   • Επίπεδο καψίματος (Level Of Toast): Η θερμοκρασία και διάρκεια της έκθεσης στη θερμότητα.
4. Ηλικία δοχείου
   
   • Η επίδραση του καψίματος μειώνεται με κάθε χρήση. Τη τέταρτη φορά δίνει ελάχιστα αρώματα και γεύσεις.

Question 8

Προϊόντα εναλλακτικά της δρυός

Answer 8

1. Oak Planks
2. Oak Chips

• Μπορούν να μπούν κατά τη διάρκεια της ζήμωσης ή της ωρίμασης σε αδρανή δοχεία για να δώσουν δρύινα αρώματα και ταννίνες σε πολύ χαμηλό κόστος.
• Premium κρασιά δεν φτιάχνονται με αυτούς τους τρόπους.

Question 9

Αδρανή δοχεία οινοποιείου (Inert Vessels)

Answer 9

• Δοχεία που δεν προσδίδουν γεύσεις, ούτε επιτρέπουν την οξείδωση.
• Τα περισσότερα είναι από ανοξείδωτο ατσάλι (Stainless Steel) ή από τσιμέντο με επένδυση εποξικής ρητίνης.
• Χρησιμοποιούνται ευρέως για τη ζήμωση και συχνα για την προσωρινή αποθήκευση του κρασιού μέχρι την εμφιάλωση.

Ανοξείδωτο ατσάλι (Stainless Steel)

• Εύκολα στη καθαριότητα και στη κατασκευή τους.
• Έχουν μηχανισμούς θερμοκρασίας του μούστου ή του κρασιού.

Τσιμεντένια δοχεία

• Δυσκολότερα στη καθαριότητα απο τα δοχεία ανοξείδωτου ατσαλιού αλλά το παχύ τσιμεντένιο κέλυφος βοηθά στη ρύθμιση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της ζήμωσης ή της ωρίμασης χωρίς να είναι αναγκαία η χρήση ακριβού εξοπλισμού ελέγχου της θερμοκρασίας.

Question 10

Επεξεργασία σταφυλιών (Grape Processing)

Answer 10

1. Υποδοχή σταφυλιών (Grape Reception)
2. Απορραγισμός και σύνθλιψη (Destemming and Crushing)
3. Πίεση (Press)

Question 11

Επεξεργασία σταφυλιών (Grape Processing) - Υποδοχή σταφυλιών (Grape Reception)

Answer 11

1. Υποδοχή σταφυλιών (Grape Reception)

• Λαμβάνουν την πρώτη δόση SO2 μόλις φτάσουν στο οινοποιείο.
• Αν προορίζονται για Premium κρασί θα ελεγχθούν μια μια οι ρώγες για να απομακρυνθούν οι άγουρες και οι χαλασμένες.

Question 12

Επεξεργασία σταφυλιών (Grape Processing) - Απορραγισμός και σύνθλιψη (Destemming and Crushing)

Answer 12

2. Απορραγισμός και σύνθλιψη (Destemming and Crushing)

• Προαιρετικό.
• Τα σταφύλια που έχουν τρυγιθεί μηχανικά φτάνουν στο οινοποιείο χωρίς κοτσάνια και ακόμα και αν έχουν τρυγιθει χειρωνακτικά, οι περισσότεροι οινοποιοί τα αφαιρούν.
• Η σύνθληψη σπάει τις ρώγες και ο χυμός που απελευθερώνεται λέγεται χυμός ροής (Free Run Juice), συνήθως θεωρείται υψηλότερης ποιότητας.
• Χρειάζεται προσοχή να μην σπάσουν τα κουκούτσια και απελευθερώσουν πικρα έλαια και ταννίνες.

Question 13

Επεξεργασία σταφυλιών (Grape Processing) - Πίεση (Press)

Answer 13

3. Πίεση (Press)

• Για τα λευκά κρασιά, η πίεση γίνεται πριν από τη ζύμωση. Για κόκκινα κρασιά, μετά τη ζήμωση.
• Το υγρό που απελευθερώνεται στην αρχή της πίεσης είναι πολύ διαφορετικό από αυτό που απελευθερώνεται προς το τέλος όσον αφορά το άρωμα, την γεύση και την υφή.
• Πάνω από μια πιέσεις ονομάζονται κλάσματα (Fractions).

Πιεστήρια:

1. Κάθετα πιεστήρια σχήματος καλαθιού (Vertical Basket Presses)
   π.χ. Champagne
2. Πνευματικά πιεστήρια (Pneumatic Press): Αποτελούν πρόσφατη εξέλιξη.

Question 14

Διορθώσεις (Adjustments)

Answer 14

• Διορθώσεις μπορούν να γίνουν πρίν, κατά τη διάρκεια ή μετά τη ζήμωση.
• Οι επιτρεπόμενες από τον νόμο διορθώσεις διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή.
• Αναφερόμαστε στον σταφυλοχυμό (Grape Juice) ως μούστο (Must) και στο επίπεδο ζάχαρης στον χυμό ως Must Weight.

Question 15

Διορθώσεις (Adjustments) - Ζάχαρη και αλκοόλ

Answer 15

• Σε ψυχρότερα κλίματα, μπορεί η φυσική ζάχαρη στα σταφύλια να μην είναι αρκετή ώστε να δώσει την ικανοποιητική ποσότητα αλκοόλ.
• Ο οινοποιός μπορεί να πραγματοποιήσει εμπλουτισμούς (Enrichment) χρησιμοποιώντας ανακαθαρισμένο συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών (RCGM) (άχρωμο άοσμο πυκνό υγρό) είτε πριν είτε μετά τη ζύμωση. Αυτό επιφέρει αύξηση του αλκοόλ διότι υπάρχει περισσότερη διαθέσιμη ζάχαρη για να μετατρέψουν οι ζύμες σε αλκοόλ.
• Ο εμπλουτισμός απαγορεύεται σε πολλά μέρη του κόσμου.
• Μια άλλη επιλογή είναι να αφαιρεθεί το νερό από τον χυμό ώστε να συμπυκνωθούν τα σάκχαρα και το κρασι να έχει υψηλότερο αλκοόλ.
• Ωστόσο η αφαίρεση νερού, συμπυκνώνει και όλα τα άλλα (ταννίνες, οξύτητα, αρωματικά και γευστικά στοιχεία, καθώς και ελαττώματα).
• Ενδυνάμωση (Chaptalization): προσθήκη ζάχαρης από άλλες πηγές εκτός από σταφύλια (ζαχαροτεύτλα κλπ).
• Η αφαίρεση ζάχαρης από τον χυμό είναι πολύ δύσκολη, ωστόσο με σύγχρονα μηχανήματα μπορεί να αφαιρεθεί αλκοόλ από το κρασί μετά την ζύμωση.

Question 16

Διορθώσεις (Adjustments) - Οξέα

Answer 16

• Όξυνση (Acidification): Αυξάνει τα επίπεδα οξύτητας(πιο συχνή σε περιοχές με θερμό κλίμα) με την προσθήκη τρυγικού οξέος (Tartaric Acid) σε σκόνη.
• Αποξίνιση (Deacification): μειώνει τα επίπεδα οξύτητας(πιο συχνή σε περιοχές με ψυχρό κλίμα) με την προσθήκη αλκαλίου (Alkali).

Question 17

Ζυμώσεις (Fermentations) - Αλκοολική ζύμωση (Alcoholic Fermentation)

Answer 17

• Ζάχαρη + Ζαχαρομήκυτες (Saccharomyces Cerevisiae) + Οξυγόνο = Αλκοόλ + CO2 + Θερμότητα + γευστικες ενώσεις (Flavour Compounds).
• Δεν θα ξεκινήσει εάν οι θερμοκρασίες είναι κάτω από 5°C.
• Συνεχίζει με φυσικό τρόπο μέχρι να καταναλωθεί όλη η ποσότητα των σακχάρων.

Σταματά πριν καταναλωθούν όλα τα σάκχαρα αν:

1. Εξαντληθούν τα θερπτικά συστατικά(εκτός των σακχάρων) τα οποία χρειάζονται οι ζύμες.
2. Η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 35°C.
3. Αν το αλκοόλ ξεπεράσει τους 15% abv.

Ο οινοποιός μπορεί να διακόψει την αλκοολική ζύμωση πριν τη μετατροπή όλων των σακχάρων σε αλκκόλ:

1. Προσθήκη διοξειδίου του θείου(SO2) ή ασποστάγματος σταφυλιού (Grape Spirit) για να σκοτώσει τις ζύμες.
2. Ενίσχυση (Fortification): Αύξηση του αλκοόλ πάνω από 15% abv.
3. Ψύξη του μούστου κάτω των 5°C και αφαίρεση των ζυμών με φιλτραρισμά.

Question 18

Ζυμώσεις (Fermentations) - Αλκοολική ζύμωση (Alcoholic Fermentation) - Ζύμες (Yeast), Θερμοκρασία (Temperature)

Answer 18

Ο οινοποιός μπορεί να ελέγξει την αλκοολική ζύμωση με 2 τρόπους:

1. Ζύμες (Yeast)
   
   • Φυσικές/’Αγριες ζύμες (Ambient Yeast): μπορεί να προσθέσουν πολυπλοκότητα, λιγότερο ελεγχόμενες από τις εμπορικές.
   • Εμπορικές ζύμες (Cultured Yeast): ελεγχόμενες, αλλά μερικοί παραγωγοί θεωρούν πως περιορίζουν την πολυπλοκότητα του κρασιού.
2. Θερμοκρασία (Temperature)
   
   • Ζήμωση σε χαμηλότερη θερμοκρασία: Αποτρέπει την απώλεια πτητικών αρωμάτων(ανθικό χαρακτήρα) και ενθαρρύνει τα φρουτώδη αρώματα στο λευκό κρασί.
   • Ζήμωση σε υψηλότερη θερμοκρασία: Ενθαρρύνει την εξαγωγή χρώματος και τανινών από τις φλούδες μαύρων σταφυλιών στο κόκκινο κρασί.

Question 19

Ζυμώσεις (Fermentations) - Μηλογαλακτική ζύμωση (Malolactic Fermentation) (MLF)

Answer 19

• Εκτελείται μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, τα βακτήρια που ονομάζονται γαλακτικά οξέα μετατρέπουν τα μηλικά οξέα (Malic) σε γαλακτικά (Lactic).
• Η MLF μαλακώνει και μειώνει την οξύτητα και συμβάλει στη δημιουργία βουτυράτων γεύσεων, αλλά και CO2.
• Η MLF ενθαρρύνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας του κρασιού και με την αποφυγή προσθήκης SO2 μετά την αλκοολική ζύμωση.
• Αποφεύγεται αποθηκεύοντας σε χαμηλές θερμοκρασίες, χρησιμοποιώντας SO2 ή φιλτράροντας τα βακτήρια.

Question 20

Ωρίμαση πριν την εμφιάλωση και ανάμειξη (Pre-Bottling Maturation & Blending) - Οινολάσπες (Lees)

Answer 20

Νεκρά κύτταρα ζύμης που πέφτουν στον πυθμένα του δοχείου ζύμωσης ή αποθήκευσης:

1. Παχιές οινολάσπες (Gross Lees):
   Το ίζημα που δημιουργείται και που αν δεν αφαιρεθεί, μπορεί να προκαλέσει δυσάρεστα αρώματα.
2. Φίνες οινολάσπες (Fine Lees):
   Είναι μικρότερα σωματίδια που κατακαθίουν πιο αγά και απομακρύνονται μετά την ωρίμαση. Η επαφή του λευκού κρασιού με τις φίνες οινολάσπες μπορεί να προσθέσει επιπλέον γεύσεις και πιο γεμάτο σώμα σε ένα κρασί.

Question 21

Ωρίμαση πριν την εμφιάλωση και ανάμειξη (Pre-Bottling Maturation & Blending) - Ωρίμαση πριν την εμφιάλωση (Pre-Bottling Maturation)

Answer 21

• Εάν ο οινοποιός επιθυμεί να διατηρήσει όσο το δυνατόν περισσότερα πρωτογενή αρώματα φρούτων, το κρασί είναι πιθανό να εμφιαλωθεί μετά από λίγους μόνο μήνες, έχοντας μείνει αποθηκευμένο σε αδρανή δεξαμενή.
• π.χ. Το Premium αυστραλιανό Riesling δεν επωφελείται σχεδόν καθόλου από οποιαδήποτε επαφή με δρυ ή οξυγόνο.
• Για να επιβιώσουν στη μεσοπρόθεσμη ή τη μακροπρόθεσμη ωρίμαση, τα κρασιά χρειάζονται επαρκή επίπεδα ταννίνης, οξύτητας ή/και αλκοόλ και κυρίως πρέπει να έχουν αρώματα και γεύσεις που θα εξελιχθούν με ενδιαφέροντα τρόπο.

Question 22

Ωρίμαση πριν την εμφιάλωση και ανάμειξη (Pre-Bottling Maturation & Blending) - Ανάμειξη (Blending)

Answer 22

• Μπορεί να πραγματοποιηθεί σε οποιοδήποτε στάδιο της οινοποιητικής διαδικασίας, αλλά κυρίως μετά τη ζύμωση ή κατά την ωρίμαση.

Η ανάμειξη βελτιώνει τα εξής:

1. Ισορροπία (Balance): π.χ. το κρασί ελεύθερης ροής μπορεί να αναμειχθεί με το κρασί πίεσης για να αυξηθεί το επίπεδο των ταννινών.
2. Σταθερότητα (Consistency): Η σηματντική διαφοροποίηση μεταξύ των φιαλών θα θεωρηθεί τις περισσότερες φορές ελλάτωμα. Η ανάμειξη βοηθάει στην επίτευξη της σταθερότητας.
3. Στυλ: Συνδιασμοί ανάμειξης κατά την διάρκεια της οινοποίησης για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου στυλ είναι: ο διαχωρισμός των διαφόρων πιέσεων, η ζήμωση ή ωρίμαση του κρασιού σε διαφορετικά δοχεία, η πραγματοποίηση MLF μόνο σε ένα τμήμα του κρασιού και η χρήση κρασιών απο διαφορετικές χρονιές, διαφορετικά αμπελοτόπια και διαφορετικές ποικιλίες.

Question 23

Διαύγαση (Clarification)

Answer 23

Οριμένα Premium κρασιά δεν υφίστανται αυτές τις επεμβάσεις διότι οι οινοποιοί πιστεύουν πως μπορεί να βλάψουν το χαρακτήρα του κρασιού. Η πλειοψηφία επιθυμεί τα κρασιά εντελώς διαυγή.

3 τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την επίτευξη καθαρών κρασιών:

1. Καθίζηση (Sedimentation)
2. Κολλάρισμα (Fining)
3. Φιλτράρισμα (Filtration)

Question 24

Διαύγαση (Clarification) - Καθίζηση (Sedimentation)

Answer 24

1. Καθίζηση (Sedimentation)

• Μόλις οι παχιές οινολάσπες πέσουν στον πυθμένα του δοχείου, το κρασί μεταφέρεται σε διαφορετικό δοχείο, αφήνοντας πίσω το ίζημα. Αυτή η διαδικασία λέγεται απολάσπωση (Racking).
• Συνήθως γίνεται πολλές φορές.
• Η διαδικασία αυτή μπορεί να επιταχυνθεί βάζοντας το κρασί σε φυγοκεντρωτή (Centrifuge). Αυτό όμως είναι πολύ ακριβό.
• Για ορισμένα Premium κρασιά η καθίζηση και η απολάσπωση είναι η μόνη διαύγαση που λαμβάνει χώρα.

Question 25

Διαύγαση (Clarification) - Κολλάρισμα (Fining)

Answer 25

2. Κολλάρισμα (Fining)

• Προσθήκη ενός μέσου διαύγασης (Fining Agent) στο κρασί, μια ουσία που δημιουργεί ενώσεις με συγκεκριμένα συστατικά του κρασιού και συμβάλλει στον σχηματισμό ορατών μαζών, καθιστώντας τες εύκολο να αφαιρεθούν με φιλτραρισμα.
• Το κολλάρισμα θεωρείται σημαντικό και στην σταθεροποίηση (Stabilization) του κρασιού γιατί αποσκοπεί σε προβλέψιμο αποτέλεσμα μετά την εμφιάλωση.
• Ορισμένοι οινοποιοί δεν επιθυμούν να πραγματοποιήσουν κολλάρισμα διότι πιστεύουν ότι θα επηρεάσει αρνητικά τα αρώματα, τις γεύσεις και την υφή του κρασιού.

Question 26

Διαύγαση (Clarification) - Φιλτράρισμα (Filtration)

Answer 26

3. Φιλτράρισμα (Filtration)

• Αφαιρεί σωματίδια από το κρασί καθώς περνούν μέσα από ένα φίλτρο.
• Τα κρασιά μπορούν να φιλτραριστούν μετά τη ζύμωση και κατά την ωρίμαση ώστε να αφαιρεθούν οι παχιές και οι φίνες οινολάσπες και συνήθως φιλτράρονται πριν την εμφιάλωση ώστε να είναι διαυγή.

Υπάρχουν 2 τρόποι φιλτραρίσματος:

1. Φιλτράρισμα βάθους (Depth Filtration)
   
   • Το κρασί περνά μέσα από ένα παχύ φίλτρο το οποίο παγιδεύει τα στερεά στοιχεία.
   • Αυτά τα φίλτρα ενδείκνυνται για πολύ θολά κρασιά και χρησιμοποιούνται για την αφαίρεση παχέων οινολασπών.
2. Φιλτράρισμα επιφάνειας (Surface Filtration)
   
   • Τα φίλτρα μοιάζουν με πολύ λεπτά κόσκινα, φράζουν εύκολα και είναι ακριβά, επομένως χρησιμοποιείται σε κρασιά που έχουν ήδη περάσει φιλτράρισμα βάθους.
   • Το μέγεθος των πόρων είναι αρκετά μικρό και μπορεί να αφαιρέσει ζύμες και βακτήρια που βρίσκονται ακόμα στο κρασί, τότε αναφερόμαστε σε αποστειρωτικό φιλτράρισμα (Sterile Filtration).
   • Όπως και με το κολλάρισμα ορισμένοι οινοποιοί πιστεύουν ότι το φιλτράρισμα επηρεάζει αρνητικά το κρασί.

Question 27

«Σταθερό» κρασί (Stable Wine)

Answer 27

Ένα κρασί θεωρείται «σταθερό» (Stable) εάν, σε ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα, αλλάζει με αργό, προβλέψιμο τρόπο.

Question 28

Σταθεροποίηση (Stabilisation)

Answer 28

4 τομείς που χρησιμοποιούμε σταθεροποίηση:

1. Διαύγεια (Clarity)
   
   • Το κολλάρισμα θεωρείται σημαντικό στην σταθεροποίηση του κρασιού γιατί αποσκοπεί σε προβλέψιμο αποτέλεσμα μετά την εμφιάλωση.
2. Τρυγική σταθερότητα (Tartrate Stability)
   
   • Οι τρυγικοί κρύσταλλοι είναι αβλαβείς και δεν έχουν οσμή και γεύση.
   • Είναι διαφανείς στο λευκό κρασί και πορφυροί στο κόκκινο γιατί χρωματίζονται απο χρωστικές ουσίες.
   • Οι ψυχρές θερμοκρασίες επιταχύνουν τον σχηματισμό των τρυγικών κρυστάλλων και οι οινοποιοί μπορούν πριν από την εμφιάλωση, να παγώσουν το κρασί κάτω από τους 0°C ώστε στη συνέχεια να τους φιλτράρουν.
   • Όπως και με το κολλάρισμα και με το φιλτράρισμα ορισμένοι επιλέγουν να μην σταθεροποιήσουν με αυτό τον τρόπο.
3. Μικροβιολογική σταθερότητα (Microbiological Stability)
   
   • Οι ζύμες και τα βακτήρια μπορούν να βλάψουν το κρασί, επομένως είναι σημαντικό να διατηρείται ο εξοπλισμός καθαρός.
   • Τα μόνα κρασιά που δεν κινδυνεύουν από μικροβιολογική μόλυνση είναι τα ενισχυμένα κρασιά επειδή το υψηλό αλκοόλ είναι τοξικό για τους μικροοργανισμούς.
   • Τα ξηρά κρασιά με υψηλή οξύτητα που έχουν υποστεί MLF είναι επίσης ανθεκτικά στην μικροβιολογική φθορά. Το αλκοόλ, η οξύτητα και έλλειψη θρεπτικών συστατικών σημαίνει ότι οι περισσότερες ζύμες ή βακτήρια δυσκολεύονται να επιζήσουν.
   • Κρασιά που δεν έχουν υποστεί MLF, με χαμηλό έως μέτριο αλκοόλ, χαμηλή οξύτητα και μικρή ποσότητα υπολειμματικών σακχάρων διατρέχουν ιδιαίτερο κίνδυνο φθοράς από ζύμες ή βακτήρια.
   • Κατά συνέπεια χρειάζεται προσεκτικός χειρισμός και κατάλληλη ποσότητα SO2 για να τα κρατά διαρκώς προστατευμένα. Φιλτράρονται επίσης αποστειρωτικά πριν την εμφιάλωση.
4. Σταθερότητα οξυγόνου (Oxygen Stability)
   
   • Το ξέπλυμα των φιαλών με CO2 ή άζωτο πριν από την εμφιάλωση θα εξαλείψει το O2.

Question 29

Συσκευασία - Φιάλες

Answer 29

Πλεονεκτήματα

• Φθηνό, ανθεκτικό, εύκολο στη μεταφορά, δεν μπαίνει αέρας μέσα και δεν επηρεάζονται τα αρώματα και οι γεύσεις του κρασιού.

Μειονεκτήματα

• Βαρύ(αυξάνει τα κόστη μεταφοράς) και άκαμπτο.
• Κάποιοι μεταφέρουν τα κρασιά τους χύμα με σκοπό να τα εμφιαλώσουν στην χώρα που θα διατεθούν.
• Οι πλαστικές φιάλες επιτρέπουν να περάσει μικρή ποσότητα αέρα.
• Οι ασκοί (Bag in Box) χρησιμοποιούνται για μεγάλους όγκους κρασιού. Ο ασκός συμπτύσσεται όσο καταναλώνεται το κρασί, εμποδίζοντας τον αέρα να εισχωρίσει. Ωστόσο μικρή ποσότητα αέρα μπορεί να εισχωρίσει από τα τοιχώματα, γι΄αυτό πρέπει να καταναλώνεται σε διάστημα 18 μηνών από την στιγμή που γεμίστηκε.

Question 30

Συσκευασία - Πώματα (Closures)

Answer 30

1. Φελλός (Cork)
   
   • Πώμα επιλογής για κρασία που προορίζονται για παλαίωση επειδή επιτρέπει να περάσει μια μικρή ποσότητα O2.
   • Ένα μικρό ποσοστό υποφέρει από την ασθένεια του φελλού (Cork Taint) που προκαλείται από μια χημική ουσία που ονομάζεται τριχλωροανισόλη (TCA) και δίνει στο κρασί αρώματα μούχλας και χαρτονιού.
   • Οι φιάλες αποθηκεύονται ορζόντια, έτσι ώστε ο φελλός να παραμένει υγρός.
2. Συνθετικός φελλός (Synthetic Cork)
   
   • Χωρίς TCA
   • Φτιαγμένοι από είδη πλαστικού.
   • Πλέον κυκλοφορούν πολλές Premium εκδοχές στην αγορά που επιτρέπουν τη μακροχρόνια αποθήκευση των κρασιών.
3. Βιδωτά πώματα (Screw Caps)
   
   • Χωρίς TCA
   • Δεν αλλοοιώνουν το κρασί και δεν επιτρέπουν την οξείδωση, διατηρειρόντας τον φρουτώδη χαρακτήρα για μεγαλύτερο διάστημα απ’ τον φελλό.
   • Μπορούν να αποθηκευτούν όρθια.

Question 31

Παλαίωση μετά την εμφιάλωση (Post-Bottling Maturation)

Answer 31

• Η παλαίωση πρέπει να πραγματοποιείται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
• Ιδανικά μεταξύ 10º-15ºC.
• Σταθερή υγρασία.
• Αν το πώμα είναι φελλός, τότε οι φιάλες αποθηκεύονται ορζόντια, έτσι ώστε ο φελλός να παραμένει υγρός.

Υπάρχουν πολλά κρασιά που μπορούν να παιλώσουν στη φιάλη για χρόνια και το καλύτερο σημείο τους δεν είναι μετά την εμφιάλωση:
π.χ. Vintage Port, τα καλύτερα Γερμανικά Riesling, Cru Classes (Bordeaux)