8: Οινοποίηση λευκών και γλυκών κρασιών

Question 1

Οινοποίηση ξηρών λευκών κρασιών (Dry White Winemaking)

Answer 1

1. Σταφύλια (Grapes)
2. Διαλογή σταφυλιών (Grape Sorting) - προαιρετικό
3. Απορραγισμός (Destem) - προαιρετικό
4. Σύνθλιψη (Crush) - προαιρετικό
5. Επαφή με τις φλούδες (Skin Contact) - προαιρετικό
6. Πίεση (Press)
7. Χυμός πίεσης (Press Juice)
8. Διαύγαση (Clarification) - προαιρετικό
9. Αλκοολική ζύμωση (Alcoholic Fermentation)
10. Απολάσπωση παχέων οινολασπών (Rack Off Gross Lees)
11. MLF - προαιρετικό
12. Ανάμειξη (Blend) - προαιρετικό
13. Ωρίμαση (Maturation) - προαιρετικό
14. Ανάμειξη (Blend) - προαιρετικό
15. Διαύγαση και σταθεροποίηση (Clarification And Stabilisation) - προαιρετικό
16. Συσκευασία (Packaging)

Question 2

Σημαντικές επιλογές στη λευκή οινοποίηση - Επαφή με τη φλούδα (Skin Contact)

Answer 2

• Στις περισσότερες περιπτώσεις, ο χυμός παραμένει σε επαφή με τις φλούδες για μικρό χρονικό διάστημα, προκειμένου να μειωθεί ο κίνδυνος οξείδωσης. Τα σταφύλια συνθλίβονται, ο χυμός ελεύθερης ροής διαχωρίζεται και ο υπόλοιπος αποστέλλεται στο πιεστήριο.
• Μερικοί οινοποιοί γεμίζουν το πιεστήριο με ολόκληρα τσαμπιά από σταφύλια που δεν έχουν υποστεί πίεση(ήπια διαδικασία, μειώνει τον κίνδυνο οξείδωσης, οδηγεί σε κρασιά με περισσότερη καθαρότητα και λεπτότητα).
• Οι αρωματικές ποικιλίες διατηρούνται σε επαφή με τις φλούδες για σύντομο χρονικό διάστημα για να αυξηθεί η ένταση των αρωμάτων, της γεύσης και τη υφής. Αυτό συμβαίνει σε αρκετά χαμηλή θερμκρασία ώστε να εμποδιστεί η ζύμωση και διαρκεί λίγες ώρες.

Question 3

Σημαντικές επιλογές στη λευκή οινοποίηση - Καθαρότητα του χυμού (Clarity Of The Juice)

Answer 3

• Επειδή ο φρεσκοπιεσμένος χυμός εξακολουθεί να περιέχει ίχνη κυττάρων από τη φλούδα των σταφυλιών, ο χυμός πρέπει να υποστεί διαύγαση πριν ξεκινήσει η ζύμωση(καθίζηση με χρήση βαρύτητας, φυγοκέντρηση, κολλάρισμα και φιλτράρισμα).
• Μερικοί επιλέγουν να κρατήσουν μια μικρή ποσότητα ψηγμάτων μέσα, καθώς καθιστά το κρασί λιγότερο ευαίσθητο στην οξείδωση και ενισχύει την πολυπλοκότητα και το σώμα. Αυτή η τεχνική δεν χρησιμοποιείται σε αρωματικές ποικιλίες.

Question 4

Σημαντικές επιλογές στη λευκή οινοποίηση - Θερμοκρασία και δοχείο ζύμωσης (Fermentation Temperature And Vessel)

Answer 4

• Η βέλτιστη θερμοκρασία για τη ζυμώση λευκών κρασιών είναι μεταξύ 12°C και 22°C.
• Η ζύμωση σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την απώλεια έκφρασης του ποικιλιακού χαρακτήρα.
• Η ζύμωση σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες ενθαρρύνει την ανάπτυξη περίπλοκλων, μη φρούτωδων αρωμάτων, και προκαλεί απώλεια των φρουτώδων χαρακτηριστικών.
• Ζήμωση σε ανοξείδωτο ατσάλι(μηχανισμοί ελέγχου θερμοκρασίας).
• Ζήμωση σε βαρέλια(στεγάζονται σε δροσερά κελάρια για να αποβάλουν τη ζέση αποδοτικά, παρόλα αυτά, η ζήμωση σε βαρέλι πραγματοποιείται στο υψηλότερο όριο του εύρους θερμοκρασίας).

Question 5

Επιλογές μετά τη ζύμωση και επιλογές ωρίμασης (Post Fermentation And Maturation Options)

Answer 5

1. Ωρίμαση σε δρυ ή αποθήκευση σε αδρανή δοχεία με ή χωρίς Oak Chips ή Oak Staves.
2. Χρήση των φίνων οινολασπών για να προσθεθεί υφή και γεύση.
3. Επιλογή ή απόρριψη της MLF.

Question 6

Ανάμειξη (Blending)

Answer 6

• Βοηθάει στη σταθερότητα, στην ισορροπία και στη δημιουργία ενός συγκεκριμένου στυλ.
• Για λευκά κρασιά με ποικιλιακό χαρακτήρα, η ανάμειξη γίνεται περισσότερο για την διασφάλιση τη σταθερότητας, παρά για την ενίσχυση της πολυπλοκότητας.
• Το αντίθετο ισχύει για μη αρωματικές ποικιλίες όπως το Chardonnay όπου ο οινοπραγωγός μπορεί να πραγματοποιήσει επαφή με τις οινολάσπες, MLF και χρήση δρυός σε διαφορετικές παρτίδες κρασιου(αυτές μπορούν μετά να αναμειχθούν ώστε να επιτευχθεί ένα πιο πολύπλοκο στυλ).

Question 7

Διαύγαση και σταθεροποίηση (Clarification And Stabilisation)

Answer 7

• Τα περισσότερα λευκά κρασιά θα υποστούν ένα είδος κολλαρίσματος και/ή φιλτραρίσματος για να βελτιωθεί η διαύγεια και η σταθεροποίηση τους.
• Οποιδήπωτε θολό στοιχείο ή ίζημα είναι πολύ πιο εμφανή στα λευκά κρασιά.
• Τα κρασιά με υπολειμματικά σάκχαρα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο βακτηριακών λοιμώξεων και γι’ αυτό χρησιμοποιείται αποστειρωτικό φιλτράρισμα.

Question 8

Μεγάλου όγκου φτηνά λευκά κρασιά

Answer 8

• Όχι ιδιαίτερα περίπλοκα και δεν προορίζονται για ωρίμαση.
• Μερικά είναι μονοποικιλιακά(όνομα ποικιλίας στην ετικέτα), άλλα είναι ανάμειξη διαφορετικών ποικιλιών(ξηρό λευκό ή φρουτώδες λευκό στην ετικέτα).
• Με την ανάμειξή είναι ευκολότερο να παραχθεί μεγαλύτερος όγκος.
• ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: Pinot Grigio, Chardonnay
• Και τα δύο ωριμάζουν εύκολα.
• Η χαμηλή οξύτητα σε θερμά κλήματα μπορεί να διορθωθεί στο οινοποιείο.
• Ο συγκρατημένος ποικιλιακός χαρακτήρας απευθύνεται σε ένα ευρύ φάσμα πελατών.
• Chardonnay (χωρίς δρυ) = ροδάκινο και πεπόνι.
• Chardonnay (με δρυ) = επιπλέον βανίλια και τοστ.
• Και τα 2 στυλ μπορούν να έχουν υπολλειματικά σάκχαρα για να είναι πιο ελκυστικά στο ευρύ κοινό.
• Pinot Grigio (συνήθως χωρίς δρυ) = ελαφριά αρώματα αχλαδιών, ελαφρύ σώμα, μέτρια οξύτητα.
• Επειδή το Sauvignon Blanc είναι δημοφιλές χρησιμοποιείται καμιά φορά σε μεγάλου όγκου παραγωγής, αλλα σπάνια σε χαμηλές τιμές. Αν δεν έχει ωριμάσει καλά, επικρατούν τα φυτικά αρώματα.

Question 9

Μεγάλου όγκου φτηνά λευκά κρασιά - Επιλογές οινοποίησης (Winemaking Choices)

Answer 9

• Πολλά από αυτά τα κρασιά έχουν ως βάση καθαρά, απλά πρωτογενή αρωματικά και γευστικά χαρ/κα φρούτου και χρειάζονται προσεκτική διαχείριση στο οινοποιείο για την αποφυγή οξείδωσης (SO2).
• Απορραγισμός(οι ρώγες διαχωρίζονται από τα κοτσάνια), σύνθλιψη και στη συνέχεια πίεση.
• Τα μεγάλου όγκου φτηνά καλλιεργούνται σε θερμές ή ζεστές περιοχές, επομένως χρειάζεται όξυνση.
• Ο χυμός θα υποστεί έντονη διαύγαση πριν από τη ζύμωση προκειμένου να διασφαλιστούν τα φρούτωδη χαρ/κα.
• Η καθίζηση είναι αργή, κρατώντας χρήσιμο χώρο στη δεξαμενή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όπου είναι εφικτό μπορεί χρησιμοποιηθεί φυγόκεντρωτής ή φίλτρο για να επιταχυνθεί η διαδικασία.
• Ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές σε χαμηλές θερμοκρασίες(διατήρηση φρουτώδη χαρακτήρα).
• Ζύμες του εμπορίου θα χρησιμοποιηθούν για να εξασφαλιστεί μια γρήγορη, αξιόπιστη ζύμωση.
• Η MLF μπορεί να αποφευχθεί με την ψύξη του κρασιού και την προσθήκη SO2 ώστε να διατηρηθούν οι πρωτογενείς γεύσεις και η οξύτητα. Κάποια Chardonnay ίσως υποστούν MLF.
• Θα απομακρυνθεί από τις οινολάσπες του αμέσως μετά τη ζύμωση και θα αποθηκευτεί σε αδρανές δοχείο.
• Η παλαίωση σε βαρέλι είναι ακριβή(Oak Chips ή Oak Staves)
• Πολλά Chardonnay περιέχουν υπολειμματικά σάκχαρα. Θα ζυμωθούν μέχρι να χαρκτηριστούν ξηρά και μετά θα προστεθεί το RCGM.
• Τα κρασία είναι διαυγή, χωρίς ίζημα(γίνεται σταθεροποίηση, κολλάρισμα και αποστειρωτικό φιλτράρισμα).
• Η διάρκεια στο ράφι είναι μικρή γι’ αυτό και κατά την εμφιάλωση θα αναπληρωθούν τα επίπεδα SO2 ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος της οξείδωσης.

Question 10

Παραγωγή Premium λευκών κρασιών

Answer 10

Οι πρακτικές οινοποίησης για Premium λευκά κρασιά συχνά δεν ακολουθούν μια ακριβή φόρμουλα και οι καλύτεροι οινοποιοί θα προσαρμόσουν τις τεχνικές τους σύμφωνα με τις συνθήκες του τρύγου, τα αμπελοτόπια και το στυλ του κρασιού που θέλουν να κάνουν.

Question 11

Αρωματικές λευκές ποικιλίες

Answer 11

• Τα κρασιά από αυτές τις ποικιλίες σταφυλιού έχουν έντονα αρώματα και γεύσεις.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ:

1.Sauvignon Blanc
2.Riesling
3.Muscat
4.Gewürztraminer
5.Torrontés
6.Viognier

• Ο σκοπός του οινοποιού είναι η διατήρηση και η ενίσχυση του πρωτογενούς φρουτώδη χαρακτήρα.

Question 12

Sauvignon Blanc

Answer 12

• Εντονα αρωματικό, υψηλή οξύτητα.
• Πρώιμη ωρίμαση, κατάλληλο για ψυχρά κλίματα.
• Καταναλώνεται νεαρό.

ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΜΕ PREMIUM SAUVIGNON BLANC:

Κοιλάδα του Λίγηρα (Sancerre, Pouilly Fumé)

• Ψυχρό κλίμα, πράσινο μήλο, σπαράγγια, βρεγμένα βότσαλα.

Νέα Ζηλανδία (Marlborough)

• Ψυχρό κλίμα αλλά με πολύωρη έντονη ηλιοφάνεια, λαγοκέρασο, σαμπούκο, γκρέιπφρουτ, φρούτα του πάθους.

Άλλες κλασικές περιοχές του νέου κόσμου:

• Νότια Αφρική, Χιλή, Margaret River(Αυστραλία - αναμειγνύεται με Sémillion)

ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΜΕ PREMIUM SAUVIGNON BLANC (ΜΗ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ):

Bordeaux (Pessac-Léognan)

• Αναμειγνύεται με το Sémillion, δρύινη ωρίμαση που προσθέτει σώμα και πλούτο.
• Κρεμώδες, πικάντικο στυλ (Fumé Blanc) στην Καλιφόρνια και στο Pessac-Léognan (Bordeaux)
• Το Sauvignon Blanc ζυμώνεται σε βαρέλι.
• Χρησιμοποιούνται άγριες ζύμες (Ambient Yeast) για να αποκτήσει πολυπλοκότητα.
• Ωρίμαση με τις οινολάσπες και MLF.
• Νέα δρύινα βαρέλια, τουλάχιστον για μια ποσότητα κρασιού.

Question 13

Riesling

Answer 13

• Είναι ικανό να δώσει διαφορετικά στυλ κρασιών από διαφορετικές περιοχές.
• Ανθεκτικό στους κρύους χειμώνες, η έκπτυξη οφθαλμών αργεί, οπότε αποφεύγεται ο ανοιξιάτικος παγετός.
• Ψυχρά κλίματα: Πράσινα φρούτα και νότες λουλουδιών.
• Θερμότερα κλίματα: Εσπεριδοειδή, πυρηνόκαρπα(χάνει λίγη απ’ τη λεπτότητα του).
• Μέση έως όψιμη ωρίμαση, μπορεί να συσσωρεύσει σάκχαρα στο αμπέλι, χωρίς να χάσει την υψηλή οξύτητα, συνεπώς ενδείκνυται για ισορροπημένα κρασιά διαφόρων επιπέδων γλυκυτητας.
• Χρησιμοποιείται ευρέως με επίδραση βοτρύτη.
• Φημίζεται για την ικανότητά του να ωριμάζει για χρόνια στη φιάλη. Αναπτύσσει γεύσεις μελιού και τοστ, ή ακόμα και βενζίνης, διατηρώντας την οξύτητα.

ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΜΕ PREMIUM RIESLING:

Γερμανία

• Είναι η πατρίδα του Riesling.
• Το Γερμανικό Riesling μπορεί να παραχθεί σε διάφορα επίπεδα γλυκύτητας.
• Τα γλυκά Riesling φτιάχνονται από σταφύλια με επίδραση βοτρύτη, έχουν ισορροπημένη γλυκύτητα με υψηλή οξύτητα.

Αλσατία

• Κυρίως ξηρά Riesling.
• Τα γλυκά Late Harvest και αυτά με επίδραση βοτρύτη παράγονται όταν το επιτρέπουν οι συνθήκες τρύγου.

Αυστρία

• Μπορούν να έχουν όλα τα επίπεδα γλυκύτητας αλλά τα περισσότερα είναι είτε ξηρά, είτε πολύ γλυκά.

Αυστραλία (Clare Valley, Eden Valley)

• Ξηρά, υψηλή οξύτητα, αρώματα μοσχολέμονου.

ΗΠΑ (Πολιτεία Ουάσιγκτον)

• Ξηρά Riesling

ΗΠΑ (Finger Lakes AVA - πολιτεία της Νέας Υόρκης)

• Φρουτώδες, σχεδόν ξηρά Riesling

Νέα Ζηλανδία

• Φρουτώδες, σχεδόν ξηρά Riesling

Question 14

Επιλογές οινοποίησης για αρωματικές ποικιλίες

Answer 14

Τα αρωματικά σταφύλια χρειάζονται προσεκτική διαχείριση για να διατηρήσουν τα φρουτώδη και ανθικά χαρ/κα τους.

• Τα επίπεδα SO2 θα παρακολουθούνται κατά τη διάρκεια της οινοποίησης.
• Χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης
• Συντεθλιμμένα σταφύλια ή ολόκληρα τσαμπιά μπορούν να μπούν στο πιεστήριο είτε αμέσως, είτε μετά από μικρή επαφή με τις φλούδες.
• Ο χυμός πρέπει να είναι σχετικά καθαρός(ελαφρά διαύγαση) ώστε να μην υπάρχει τίποτα μέσα που θα μπορούσε να καλύψει τα αρώματα και τις γεύσεις των φρούτων.
• Αδρανή δοχεία από ανοξείδωτο ατσάλι χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση αρωματικών ποικιλιών.
• Νέα Ζηλανδία: ανοξείδωτο ατσάλι για Riesling και Sauvignon Blanc.
• Αλσατία: μεγάλα δρύινα βαρέλια (Foudres) χρησιμοποιούνται καμιά φορά για το Riesling(ελαφρά οξείδωση, μπορεί να βελτιώσει την υφή και την πολυπλοκότητα, χωρίς ανεπιθύμητα αρώματα δρυός). Μπορεί να μείνει σε Foudres για ένα χρόνο.
• Sauvignon Blanc: συνήθως ζυμώνεται μέχρι να δώσει ξηρό κρασί.
• Riesling: απο ξηρά μέχρι πολυ γλυκά. Τα Premium γλυκά Riesling παρασκευάζονται με πρώιμη διακοπή ζύμωσης είτε με ψύξη, είτε προσθέτοντας SO2, αφήνοντας το επιθυμητό επίπεδο υπολλειματικών σακχάρων. Τα πολύ γλυκά Riesling φτιάχνονται με την επίδραση βοτρύτη και η ζύμωση εκεί σταματά με φυσικό τρόπο.
• Για αρωματικές ποικιλίες σπάνια εφαρμόζονται οινοποιητικές τεχνικές μετά την ζύμωση και πριν την εμφιάλωση.
• Χωρίς MLF για διατήρηση της οξύτητας (τα αρώματα βουτύρου μπορεί επίσης να επηρεάσουν τα αρώματα φρούτων).
• Το Riesling μπορεί να περάσει μια περίοδο επαφής με τις οινολάσπες για περισσότερη πολυπλοκότητα και πιο γεμάτο σώμα.
• Οι αρωματικές ποικιλίες εμφιαλώνεται το συντομότερο δυνατόν μετά τη ζύμωση, τα αρώματα από ωρίμαση σε καινούρια δρυ δεν είναι επιθυμητά.
• Το Riesling είναι μονοποικιλιακό, το Sauvignon Blanc είναι επίσης μονοποικιλιακό αλλά μπορεί να αναμειχθεί με Sémillion για πιο γεμάτο σώμα.
  π.χ. Bordeaux, Δυτική Αυστραλία

Question 15

Λιγότερο αρωματικές λευκές ποικιλίες

Answer 15

• Το Chardonnay και το Pino Gris/Grigio είναι πιο ουδέτερα σε άρωμα και γεύση από το Sauvignon Blanc και το Riesling.
• Στόχος είναι να ενισχυθεί το ουδέτερο υλικό βάσης που παρέχεται από τα σταφύλια.
• Πολλές τεχνικές για περισσότερη πολυπλοκότητα και υφή στο κρασί.

Question 16

Chardonnay

Answer 16

• Μπορεί να καλλιεργηθεί χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία σε διάφορα κλίματα.
• Πρώιμη ποικιλία(πρόωρη εκβλάστηση), υποφέρει από ανοιξιάτικους παγετούς.
• Ψυχρά κλίματα: Πράσινα φρούτα και εσπεριδοειδή
• Ήπια κλίματα: Πυρηνόκαρπα φρούτα(ροδάκινο, βερίκοκο)
• Θερμά και καυτά κλίματα: Τροπικά φρούτα(μπανάνα, ανανάς)
  Σε τέτοια κλίματα μπορεί να χάσει την οξύτητα του προς το τέλος της ωρίμασης, συνεπώς η χρονική στιγμή του τρύγου είναι κρίσιμη.
• Ιδανικό για εφαρμογή διαφορετικών οινοποιητικών τεχνικών.
• Εκτός Βουργουνδίας, το στυλ εξαρτάται από τον οινοποιό παρά από την παράδοση μιας συγκεκριμένης οινικής περιοχής.
• Η τάση απομακρύνεται από την έντονη χρήση δρυός στα Premium Chardonnay.

ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΜΕ PREMIUM CHARDONNAY:

Βουργουνδία

• Chablis: Υψηλή οξύτητα, πράσινο μήλο και εσπεριδοειδή, μερικές φορές έχουν νύξεις βρεγμένων βοτσάλων και σχιστόλιθο.
• Côte d’Or: Πυρηνόκαρπα, κρεμώδεις γεύσεις δρυός.
• Mâconnais: Ακόμα πιο ώριμο, με νότες καπνισμένης δρυός.
• Τα περισσότερα κρασιά περνούν από MLF, εκτεταμένη επαφή με τις οινολάσπες.

Καλιφόρνια (Russian River Valley, Los Carneros)

Αυστραλία (Adelaide Hills, Geelong, Mornington Peninsula)

Νέα Ζηλανδία (Gisborne, Marlborough)

Χιλή (Casablanca Valley)

Question 17

Piot Gris/Grigio

Answer 17

• Pinot Gris = Γαλλία
• Pinot Grigio = Ιταλία
• Τα κρασιά από αυτές τις 2 χώρες είναι πολύ διαφορετικά στο στυλ. Σε άλλες χώρες θα ονομάσουν το κρασί ανάλογα με το ποιο στυλ είναι πιο κοντά.
• Τα Premium Pinot Gris/Grigio είναι πολύ διαφορετικά απο τα φτηνά μεγάλου όγκου παραγωγής.
• Πρώιμη ποικιλία(πρόωρη εκβλάστηση)
• Μπορεί να συγκεντρώσει υψηλά επίπεδα σακχάρων σε θερμές περιοχές, αλλά να χάσει πολύ οξύτητα.

ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΜΕ PREMIUM PINOT GRIS:

Αλσατία

• Ξηρά ή σχεδόν ξηρά με ελαιώδη υφή, τροπικά φρούτα και ίχνη πιπερόριζας (Ginger) και μελιού.
• Η φλούδα των σταφυλιών έχει βαθύ χρυσαφί χρώμα.

Νέα Ζηλανδία

• Έχουν την ίδια πλούσια αίσθηση στο στόμα και μέτρια οξύτητα, αλλά περισσότερα αρώματα και γεύσεις καθαρού φρούτου, ελαφρώς περισσότερα υπολειμματικά σάκχαρα.

Αυστραλία (Τασμανία) και ΗΠΑ (Oregon)

• Πλόυσιο, ξηρό στυλ

ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΜΕ PREMIUM PINOT GRIGIO:

Βορειοανατολική Ιταλία (Alto Adige, Trentino, Friuli-Venezia Giulia)

• Υψηλής ποιότητας ξηρό στυλ με μεγαλύτερο γευστικό βάθος από τα φτηνά μεγάλου όγκου του Veneto.
• Η επιλογή του κλώνου, το κλίμα και η αμπελοκαλλιέργεια παίζει ρόλο.
• Οι βόρειες αλπικές περιοχές χρησιμοποιούν κλώνους από τη Γερμανία και τη Γαλλία (μικρές ρώγες, μεγαλύτερη συμπύκνωση αρωμάτων και γεύσεων)

ΑΝΤΙΘΕΤΑ

Veneto

• Φθηνό Pinot Grigio μεγάλου όγκου χρησιμοποιεί έναν κλώνο γνωστό για το ωχρό χρώμα της φλούδας και τη μεγάλη σάρκα του.
• Παράγει ουδέτερα κρασιά ειδικά όταν συνδιάζεται με υψηλές αποδόσεις (Yields) και πρώιμο τρύγο.

Question 18

Επιλογές οινοποίησης για λιγότερο αρωματικές ποικιλίες

Answer 18

• Τα σταφύλια μπορούν είτε να συνθλιβούν, είτε να μπούν στο πιεστήριο ολόκληρα τσαμπιά(η τελευταία τακτική είναι κοινή για το Chardonnay).
• Ελεγχόμενη έκθεση στο οξυγόνο για τη βελτίωση της παλαίωσης των κρασιών.
• Διαύγαση με ήπια μέθοδο(καθίζηση με χρήση βαρύτητας).
• Ανάλογα με το στυλ του κρασιού, μπορεί να διατηρηθούν κάποια στερεά σωματίδια στον χυμό για επιπλέον πολυπλοκότητα και υφή.

Η ζύμωση μπορεί να πραγματοποιηθεί σε:

1. Ανοξείδωτο ατσάλι ή τσιμέντο: για να διατηρηθούν τα φρέσκα αρώματα και οι γεύσεις των φρούτων.
   π.χ. Chablis (Chardonnay), Βορειοανατολική Ιταλία (Alto Adige, Trentino, Friuli-Venezia Giulia) (Pinot Grigio), Νέα Ζηλανδία (Pinot Gris)
2. Μεγάλα παλαιά δρύινα βαρέλια.
   π.χ. Αλσατία (Pinot Gris)
3. Μικρά νέα δρύινα βαρέλια: γεύσεις τοστ και πιο γεμάτο σώμα, η θερμοκρασία ζύμωσης και οι επιλογές στις ζύμες μπορεί να διαφέρουν.
   π.χ. Βουργουνδία (Côte d’Or) (Chardonnay)

• Νέα Ζηλανδία: Μερικά Pinot Gris μπορεί να έχουν υπολειμματικά σάκχαρα, γίνεται με ψύξη ή SO2.
• Αλσατία: ο υψηλός βαθμός ωρίμασης σταματά τη ζύμωση φυσικά, αφήνοντας μια ποσότητα υπολειμματικών σακχάρων.

Μετά τη ζύμωση, μια σειρά επιλογών μπορεί να προστεθεί σε μη αρωματικές ποικιλίες.

• Ωρίμαση βαρελιού. Καινούρια ή παλιά βαρέλια.

1. Καινούρια δρύινα Barriques: Chardonnay στην Βουργουνδία (Côte d’Or) και στον νέο κόσμο.
2. Παλιά μεγάλα δρύινα βαρέλια: Chardonnay στην Βουργουνδία (Chablis) και Pinot Gris/Grigio (προσδίδουν λιγότερα αρώματα, αλλά επιτρέπουν ήπια οξείδωση).

• Η MLF ενθαρρύνεται σε μη αρωματικές ποικιλίες και δίνει βουτυράτο χαρακτήρα και μαλακώνει την οξύτητα. (χρησιμοποιείται σε όλα τα Premium κρασιά της Βουργουνδίας(και του Chablis).
• Η εκτεταμένη επαφή με τις φίνες οινολάσπες χρησιμοποιείται συχνά τόσο για το Chardonnay όσο και για το Pinot Gris για να δώσει πιο γεμάτο σώμα. Πολλοί παραγωγοί ενισχύουν αυτές τις επιδράσεις με μια τεχνική που λέγεται:

Ανάδευση οινολασπών (Stirring)

• Η διάλυση του ιζήματος των φίνων οινολασπών και η ανάμειξή τους με το κρασί.
• Τα Premium Chardonnay και Pinot Gris συνήθως είναι μονοποικιλιακά.

Question 19

Οινοποίηση γλυκών κρασιών (Sweet Winemaking) - Διακοπή της ζύμωσης (Stopping The Fermentation)

Answer 19

• Τα γλυκά κρασιά περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα και μπορούν να γίνουν με διαφορετικούς τρόπους:

Διακοπή της ζύμωσης (Stopping The Fermentation)

1. Ενίσχυση (Fortification): Η προσθήκη αποστάγματος σταφυλιού αποτελέι τον παραδοσιακό τρόπο διακοπής της ζύμωσης. Σκοτώνει τις ζύμες και η ζύμωση σταματά. Αλλάζει ριζικά τη δομή του κρασιού.
2. Προσθήκη SO2 ή ψύξη του κρασιού που ζυμώνεται: Το κρασί πρέπει να φιλτραριστεί για να αφαιρεθούν όλες οι ζύμες. Χρησιμοποιείται για τα Premium γερμανικά Kabinett, Spätlese και για γλυκά αφρώδη όπως το Asti. Αυτές οι τεχνικές δίνουν συνήθως κρασιά με χαμηλό αλκοόλ.

Question 20

Οινοποίηση γλυκών κρασιών (Sweet Winemaking) - Προσθήκη γλυκαντικού συστατικού (Sweetening Component)

Answer 20

Προσθήκη γλυκαντικού συστατικού (Sweetening Component)

• Σε ορισμένες χώρες, ειδικά στη Γερμανία τα ημίγλυκα κρασιά μπορούν να γίνουν με την προσθήκη σταφυλοχυμού που δεν έχει υποστεί ζύμωση ή με Süssserve. Αυτό γίνεται με φιλτράρισμα του χυμού πριν την έναρξη της ζύμωσης ή με προσθήκη SO2.
• Το Süssserve προστίθεται στα ξηρά κρασιά όταν είναι έτοιμα για εμφιάλωση.
• RCGM μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να επιτευχθεί το ίδιο αποτέλεσμα(χρησιμοποιείται για να δώσει λίγη γλυκύτητα σε μεγάλου όγκου φτηνά κρασιά).

Question 21

Οινοποίηση γλυκών κρασιών (Sweet Winemaking) - Συμπύκνωση σακχάρων σταφυλιού (Concentrating Grape Sugars)

Answer 21

Συμπύκνωση σακχάρων σταφυλιού (Concentrating Grape Sugars)

• Πολλά γλυκά κρασιά προέρχονται από σταφύλια πλούσια σε σάκχαρα. Αυτό μπορεί να συμβεί με διαφορετικούς τρόπους, οι οποίοι υμβάλλουν στη συμπύκνωση των οξέων, των αρωμάτων και των γεύσεων την ίδια στιγμή.
• Όταν τα γλυκά κρασιά φτιάχνονται με τεχνικές συμπύκνωσης σακχάρων, η αλκοολική ζύμωση σταματά με φυσικό τρόπο, αφού οι ζύμες έχουν μετρέψει σε αλκοόλ όσα περισσότερα σάκχαρα μπορούν.
• Αυτό μπορεί να συμβεί σε αρκετά χαμηλά επίπεδα αλκοόλ(7% abv) επειδή οι ζύμες δυσκολεύονται να επιβιώσουν σε περιβάλλοντα με πολλά σάκχαρα.
  π.χ. Trokenbeerenauslesen

1. Ευγενής σήψη (Noble Rot)
   
   • Εμπλέκεται στη παραγωγή της πελιοψηφίας των καλύτερων γλυκών κρασιών.
     π.χ. Sauternes, Tokaji (Ουγγαρία), Beerenauslese, Trockenbeerenauslese
   • Προκαλείται από τον μύκητα botrytis cinerea, τον ίδιο μύκητα που προκαλεί τέφρα σήψη (Grey Rot).
   • Το σταφύλι πρέπει να είναι πλήρως ώριμο πριν από την ανάπτυξη της σήψης.
   • Η περιοχή πρέπει να έχει υγρά, ομιχλώδη πρωινά και ηλιόλουστα, ξηρά απογεύματα.
   • Οι υγρές συνθήκες το πρωί επιτρέπουν στη μούχλα να αναπτυχθεί. Ο μύκητας τρυπάει τις φλούδες του σταφυλιού αφήνοντας τους μικρές τρύπες. Τα ζεστά, ηλιόλουστα απογεύματα αργοπορούν την ανάπτυξη της μούχλας και εξατμίζουν το νερό των σταφυλιών, συμπυκνώνοντας τα σάκχαρα, τα οξέα, τα αρώματα και τις γεύσεις.
   • Ο μύκητας δίνει επίσης τα δικά του αρώματα στο κρασί(μέλι, βερίκοκο, φλούδα εσπεριδοειδών και αποξηραμένα φρούτα).
   • Η εξάπλωση της ευγενής σήψης δεν είναι ποτέ ομοιόμορφη και απαιτεί χειρονακτικό τρύγο(ακριβό, οι συνθήκες δεν εμφανίζονται κάθε χρόνο).
   • Αν υπάρχει πολύ υγρασία ο μύκητας γρήγορα θα προκαλέσει τέφρα σήψη.
2. Αποξήρανση σταφυλιών στο αμπέλι (Drying Grapes On The Vine)
   
   • Αναφέρεται συχνά με τον όρο Passerillage: μόλις τα σταφύλια ολοκληρώσουν την ωρίμαση των σακχάρων τους, αρχίζουν να αφυδατώνονται και γίνονται σταφίδες επάνω στο αμπέλι, αυξάνοντας τη συγκέντρωση σακχάρων στο χυμό.
   • Χρειάζονται θερμά, ξηρά φθινόπωρα για να συμβεί το παραπάνω, διαφορετικά μπορεί να αναπτυχθεί τέφρα σήψη.
   • Αυτά τα κρασιά έχουν χαρακτήρα υπερώριμου φρούτου(αποξηραμένα φρούτα, τροπικά φρούτα).
   • Συχνά φέρνουν τον όρο Late Harvest στην ετικέτα τους.
3. Αποξύρανση σταφυλιών μετά το μάζεμα (Drying Grapes After Picking)
   
   • Τα υγιή τρυγιθέντα σταφύλια αποξηραίνονται, συμπυκνώνοντας τα σάκχαρα στο χυμό.
   • Χρειάζεται συνθήκες ξηρασίας και ζέστης και πρέπει να απομακρυνθούν τα σαπισμένα σταφύλια, διαφορετικά η σήψη θα εξαπλωθεί.
   • Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται στη παραγωγή των ιταλικών κρασιών Passito, όπως το Ricioto della Valpolicella DOCG.
   • Τα κρασιά έχουν χαρακτήρα σταφίδας.
4. Πάγωμα σταφυλιού στο αμπέλι (Eisweine/Icewine)
   
   • Τα υγιή σταφύλια μένουν στο αμπέλι τους χειμερινούς μήνες και το νερό των σταφυλιών παγώνει.
   • Μόλις τα σταφύλια μαζευτούν και πιεστούν, ο πάγος μένει στο πιεστήριο και τα σάκχαρα του χυμού συμπυκνώνονται.
   • Έχουν καθαρό ποικιλιακό χαρακτήρα.
   • Μπορεί να αναπαραχθεί τεχνητά με την ψύξη ων σταφυλιών στο οινοποιείο.
   • Eiswein στη Γερμανία και Icewine στον Καναδά.