Zmrzliny

Question 1

Charakteristika

Answer 1

• speciální cukrářský výrobek ve zmraženém stavu
• podléhají rychlé skáze
• 3 části
  = tuhá
  = tekutá
  = plynná

Question 2

Suroviny - 15

Answer 2

1) Voda
= pitná
2) Mléko
= Plnotučné, nelze nahradit sušeným
3) Smetana
= minimálně 33%, Jogurty, Tvaroh
4) Cukerné suroviny
= sacharoza, med, glukózový sirup, dextróza, fruktóza, náhradní sladidla
5) Vaječná hmota
6) Krémový prášek
7) Ovoce a ovocné výrobky
= čerstvé, zralé, bez zárodků a plísní,…
= džemy, protlaky,….
8) Jádroviny
9) Kakaový prášek
= minimálně 24% tuku
10) Mletá káva a kávové extrakty
11) Alkohol a alko. výtažky
= rum, slivovice, vaječný likér, griotka,….
12) Chuťové přísady
= vanilka, skořice, topingy,….
13) Omáčky
14) Kyselina citronová
15) Zahušťovala
= emulgátory - lecitín, stabilizátory, ultraamylopektin, tragant, pektin, želatina,…

Question 3

Druhy

Answer 3

1) Ovocná zmrzlina
2) Smetanová zmrzlina
3) Mléčná zmrzlina

Question 4

1) Ovocná zmrzlina

Answer 4

• nejméně 15,5% ovocné složky
• 98,8% u citrónové, pomerančové
• protlaky, džemy, šťávy
• suroviny
  = cukr krupice, ovocný protlak, džem, zahušťovadlo, roztok kyseliny citrónové, barva, voda
• výroba
  = cukr, vodu a zahušťovadlo smícháme a přivedeme k varu
  = provaříme 1-2 minuty a necháme vychladit
  = zamícháme protlak, okyselíme a obarvíme
  = přecedíme, zchladíme a zmrazíme

Question 5

2) Smetanová zmrzlina

Answer 5

= mléko, smetanu a cukr zahřejeme na 90°C
= poté přilejeme smetanu s rozšlehanými žloutky a dále zahříváme na 85-90°C po 10 minut
= zchladíme a zmrazíme
= poté přidáme příchutě

Question 6

3) Mléčná zmrzlina

Answer 6

= v 1/4 mléka se rozkvedlají žloutky a zahušťovadlo
= zbytek mléka s cukrem zahřejeme na 90°C, přilejeme směs a zahříváme na 90°C na 10 minut
= vychladíme, zamrazíme a poté přidáme příchutě

Question 7

Hygiena Zmrzliny

Answer 7

• musí být smíchaný a tepelně upravený do 1 hodiny
• vaření nesmí klesnout pod 85°C a 10 minut
• po převaření se musí zchladit na 4°C na cca 1 hodinu, přidáme přísady a uschováme při 5°C
• poté zmrazíme při -18°C
• expedujeme do 48 hodin

Question 8

Údaje v evidenci

Answer 8

• sídlo výrobny
• přesný název
• datum a čas výroby
• jméno pracovníka
• datum spotřeby
• množství