Medová a perníková těsta

Question 1

Historie

Answer 1

• v ČR před rokem 1324
• ve světě již ve starověcí Egypťané, Řekové, Římané

Question 2

Suroviny

Answer 2

• mouka
• Řepný cukr
• včelí med
• vejce
• meruňkový džem
• kyseliny
• kypřidla - amonium
• koření

Question 3

Rozdělení výrobních postupů

Answer 3

1) Perníkové těsto s invertním cukrem
2) Medové těsto se včelím medem

Question 4

Výroba - 1) Perníkové těsto s invertním cukrem

Answer 4

• připraví se cukerný roztok
• do roztoku svařeného na 100°C se přidá kys. chlorovodíková
• inverze se provádí max. 30 minut
• pak se neutralizuje hydrogenuhličitanem sodným
• když je svařený na 103°C a řádně inverzován, nechá se schladit na 60-70°C zapraví se do něj pšeničná mouka
• přibarví se kulérem

Question 5

Výroba - 2) Medové těsto se včelím medem

Answer 5

• v kotli se med rozředí vodou a uvaří se na 103-104°C, pěnu sbíráme
• Ochladíme na 70°C a zamícháme asi 6 dílů pšeničné mouky

Question 6

Odležení

Answer 6

• do 7 dnů

Question 7

Tvarování

Answer 7

• vyválení na plát 5 až 10 mm a vypichujeme

Question 8

Pečení

Answer 8

• malé 200°C asi 7 minut
• velké 180°C asi 15-20 minut
  = potíráme s ředěnými vejci

Question 9

Výrobky

Answer 9

• Medovník
• Ovocný medovník
• tvarohový perník
• Medové tyčinky s kokosovou náplní
• Medové koláčky s pomerančovou náplní
• Medový perník s pišingrovou náplní