1-Cukrové polevy

Question 1

Charakteristika

Answer 1

• jednoduché
• příprava
  = cukr, voda, bílek, žloutek, přísady

Question 2

Rozdělení

Answer 2

a) Bílková poleva
b) Šlehačková poleva
c) Žloutkový poleva
d) Karamelová poleva (Dobošova)
e) Cukrová vařená poleva
f) Fondán

Question 3

a) Bílková poleva

Answer 3

• bílá barva, kašovitá konzistence, povrch hladký, okamžité zpracování
• výroba
  = pasterizované bílky třeme za postupného přidávání moučkového cukru na požadovanou konzistenci

Question 4

b) Šlehačková poleva

Answer 4

• výroba
  = vlažnou vodu a želatinu dáme nabobtnat
  = směs vyšleháme s cuk. roztokem svařený na 112,5°C
  = do směsi přidáme další cuk. roztok na 100°C + bramborový škrob
  = obarvíme, ochutíme

Question 5

c) Žloutková poleva

Answer 5

• výroba
  = rozšleháme žloutky s moučkovým cukrem
  = v hrnci smícháme vodu, cit. šťávu a vanil. extrakt
  = přivedeme k varu, poté přilijeme ke žloutkům a mícháme
  = vrátíme směs zpět do hrnce a při nízké teplotě vaříme dokud nezhoustne

Question 6

d) Karamelová poleva

Answer 6

• výroba
  = cukr zahříváme s malým kouskem tuku
  = tavení ukončíme když vzniká stejnorodá tavenina žluto-hnědá barva
  = ještě horkou lijeme na horní plát korpusu
  = rozřežeme, hned krájíme
• použití
  = Dobošovy řezy a dorty

Question 7

e) Cukrová vařená poleva

Answer 7

• suchá, leská, průhledná,…
• výroba
  = cukerný roztok svaříme na 105-107°C
  = polevu nanášíme štětcem při teplotě 103°C
  = je nutné nechat zaschnout 2-3 hodiny

Question 8

f) Fondán

Answer 8

• základní fondánová hmota, upravovat chuťově, barevně
• výroba
  = fondán do kotlíku
  = zahříváme
  = hustotu upravujeme cuk. rozvarem, vodou