Pevná tuková těsta

Question 1

Charakteristika

Answer 1

• vysoký obsah tuku = vyšší křehkost
• 20-40% tuku
• sladká, slaná a sýrová

Question 2

Rozdělení

Answer 2

1) linecké těsto
2) vaflové těsto
- 1:1 mouka,tuk, 0,5:0,5 jádroviny,cukr
3) křehká těsta
4) slaná a sýrová těsta
5) kombinované listové těsto
6) laminovaná těsta
7) těsta se sypkých směsí

Question 3

Suroviny

Answer 3

1) Mouka
-hladká pšeničná, nutno prosít
2) Tuky
- máslo, stolní margarín
3) Cukr moučka
- aroma, karamelizace
4) Vejce
- žloutky - lepší kvalita těsta
-můžeme použít sušená vejce
- dodává vodu
5) Kypřící prostředky
- Hydrogenuhličitan amonný
-plyn zvedá těsto
- dnes kypřící prášek¨
6) Jádroviny
- 20-60% tuku

Question 4

Chuťové přísady

Answer 4

• citronová pasta, kůra nebo aroma
• vanilkový/vanilínový cukr
• mleté koření
• kakaový prášek
• sýry

Question 5

Výroba rozdělení

Answer 5

a) hnětení tuku, vajec a chuťových přísad
b) přisýpaní mouky a smísení

Question 6

Výroba

Answer 6

• ve stroji s hákem se smísí tuk s cukrem, chuť. přísadami, vejci a nakonec se přimíchá hladká mouka
• rychle se propracuje a necháme odležet v chladu
• odležené těsto se lépe zpracovává