0-Restaurační Moučníky - Technologie Při Výrobě Flashcards
Charakteristika
- zpestřují stravu
- po hlavním jídle nebo jako hlavní chod
- je třeba respektovat zásady správné výživy
Rozdělení podle charakteru
A) studené
B) teplé
Co je Moučník
Např.: ovocné speciality, koktejly, zmrzlina, poháry,…
Rozdělení podle tech. Úpravy
A) vařené
B) vařené ve vodní lázni
C) pečené
D) pečené na pánvi
E) smažené
F) chlazené
G) mražené
H) speciální
Rozdělení podle hmotnosti
A) studené - 50g
B) teplé - 150g
C) hlavní chod - 200g
Technologie používané při výrobě
1) Blanšírování
2) Macerovaní
3) Filírování
4) Mixování
5) Vaření
6) Vařené ve vodní lázni
7) Pečení
8) Smažení
9) Grilování
10) Flambování
11) Vaření v pánvi
12) Glazování
13) Karamelizování
Technologie používané při výrobě
1) Blanšírování
- krátkodobé zahřátí, spáření nebo krátké povaření
Technologie používané při výrobě
2) Macerování
- naložení čerstvého ovoce například ve víně,…
Technologie používané při výrobě
3) filírování
- ozdobné krájení filátek ovoce tenkým nožem
Technologie používané při výrobě
4) Mixování
- suroviny se zpracovávají při rychlosti 3000 otáček za minutu
Technologie používané při výrobě
5) Vaření
- teplo je při vaření dodáváno surovinám prostřednictvím vody, mléka a působí na potravinu ze všech stran
- musí být dostatečné množství vody
Technologie používané při výrobě
6) Vaření ve vodní lázni
- při přípravě krémů, pudingů
- hmota se vloží do forem, ty do větší nádoby s vodou
- voda se přivede k varu, ztlumí a teplota se udržuje , aby se na povrchu netvořila kůrka
Technologie používané při výrobě
7) pečené
- v pečícím prostoru / na otevřeném ohni
Technologie používané při výrobě
8) Smažení
- v pánvi při použití tuků, 150-160°C
Technologie používané při výrobě
9) Grilování
- moučníky s moučnou pěnou, ožehnutí
