Pálená hmota

Question 1

Charakteristika

Answer 1

• vláčný polotovar, volnější konzistence, žluté barvy
• neutrální chuť
• dá se péct i smažit

Question 2

Suroviny

Answer 2

1) Vejce
-čerstvá, vaječná hmota, konzervovaná
-musí být hygienicky a zdravotně nezávadná
- mají vliv na křehkost, kyprost a pórovitost
2) Mouka
- pšeničná mouka hladká, s nižším obsahem lepku
- musí se prosít
3) Tuk
- jedlý olej, margarín, máslo, ZPT nebo sádlo
4) Tekutiny
- voda nebo mléko
5) Přísady - sůl
- 1% hmotnosti mouky

Question 3

Výroba 2 fáze

Answer 3

1) fáze
-vodu, tuk a sůl přivedeme k varu
- následně přisypeme mouku a restujeme dokud se nelepí ke stranám a vařečce
2) fáze
- dáme do kotle a pomocí ploché metly šleháme do zchladnutí
- poté postupně přidáváme vejce a necháme zpracovat

Question 4

Tvarování a výrobky

Answer 4

• na čisté, pomaštěné plechy
• pomocí řezané trubičky
• věnečky, větrníky, banánky,…

Question 5

Pečení

Answer 5

• 240°C dopékáme na 160-180°C
• 30-35minut velké tvary a malé 25 minut

Question 6

Skladování

Answer 6

• krátkodobé skladování
• je nutné nechat vychladit
• v bednách a chladném prostředí

Question 7

Vady - 7

Answer 7

1) Nízký a propadlý korpus
- příliš tuhá hmota
2)Nízký, rozpečený a popraskaný korpus
- moc zředěný nebo málo restovaná hmota
3) objemný a rozpraskaný korpus
- v peci příliš mnoho páry
4) korpus spadne
-nedostatečné vysušení korpusu
5) Zapadne při pečení
- předčasné přetočení plechu
6) Příliš tmavý/světlý korpus
- nesprávný stupeň pečení
7) přeschlý až tvrdý korpus
- špatné skladování