Listové těsto Flashcards
1
Q
Charakteristika
A
- polotovar světle žluté barvy
- na řezu je patrné střídání vrstev tuku a vodánku
- elastické, hladké
2
Q
Suroviny
A
1) Mouka
- hladká, 14% lepku (schopnost vázat vodu)
2) Tuk
- homogenní tažný, máslo nebo margarín
3) Tekutina
- nejčastěji voda (1kg mouka - 500ml vody)
- voda lze nahradit mlékem
4) Přísady
- žloutky, sůl, ocet- nijak se neupravují
3
Q
Ruční příprava 3 fáze
A
1) úprava tuku a příprava vodánku
2) balení tuku do vodánku
3) překládání těsta
4
Q
1) úprava tuku a příprava vodánku
A
a) tuková kostka
- tuk prohněteme, upravíme malé množství mouky a vytvarujeme kostku, necháme odležet
b) vodánek
- mouku + tuk. odřezky z tukové kostky + voda a přísady
- zpracujeme, vytvarujeme bochánek a necháme odležet 20 minut pod vlhkou utěrkou
5
Q
2) balení tuku do vodánku
A
- t vodánek rozválíme na pravidelná obdélník
- položit tuk doprostřed rozváleného vodánku tak, aby po stranách zůstala volná těstová plocha, dostatečně velká na přeložení přes tuk
- přeložit těsto ze stran přes tuk jako obálku, čímž ho zcela uzavřeme
- Spoje dobře přimáčkněte, aby tuk nevytékal během rozvalování
6
Q
3) Překládání těsta
A
- počet překladů závisí na kvalitě mouky - 3-4c
- rozválíme těsto na obdélník a přeložíme jej na třetiny
- opakujeme podle požadovaného množství
7
Q
Tvarování
A
- rozvalujeme na tenkou placku - 3mm
- před peřením propichujeme a potíráme zředěnými žloutky
8
Q
Pečení
A
- 220-250°C dosoušení při 120-150 °C
- doba pečení 20-30 minut
objem během pečení se zvětšuje až 2-3x
