Speciální výrobky Flashcards
1
Q
Charakteristika
A
- nepoužívají se pečené korpusy s výjimkou oplatků
- skládají se převážně z polotovarů
- vysoký obsah cukru
2
Q
Rozdělení - 5
A
1) Jádrové výrobky
- turecký med, nugát, pražené oříšky, mandle v cukru,….
2) Kokosové výrobky
- suky, kmen, salámky
3) Želé výrobky
- cukrářské želé, piveska, arabesky
4) Čokoládové pralinky
6) Smetanové výrobky
3
Q
Výrobky
a) Kokosový kmen
A
- forma drobných suků nebo lalámků, potažený CKP
- 10ks nebo 100g
- krátká trvanlivost
- výroba
= v hrnci smícháme cukr a škrobový sirup a uděláme rozvar na 112,5°C
= Do cukerného rozvaru přidáme strouhaný kokos, moučkový cukr a chuťové přísady, mícháme a zjemníme
= následně rozdělíme na 3 díly
= 1.bílý, 2.nabarvit a ochutit, 3. kakao
= následně spojíme, vyválíme 3 prameny, cca 3 cm, necháme ztuhnout povrch v CKP a obalíme v kokosu
4
Q
Výrobky
b) Český Nugát
A
- charakteristika
= nízký, balený v rýžovém papíru, chuť medu, sladký - výroba
= med, cukr, glukozový sirup, voda, sušené mléko, mandle
= V hrnci smíchat cukr, vodu a glukózu, zahřát a vařit do teploty 118–120 °C
= Bílky vyšlehat na pevný sníh
= Hotový cukerný rozvar pomalu vlévat do vyšlehaných bílků, stále šlehat, dokud směs nezhoustne
= Do směsi přidat mandle a promíchat
= Hotový nugát vyklopit na plech nebo formu a nechat vychladnout a ztuhnout
5
Q
Výrobky
c) Košický med
A
- nízký, na vrchní a spodní části oplatek,mezi tím hutná krémová náplň, CKP
- suroviny
= Bílka, cukr krupice, voda, pražené arašídy, proslazené ovoce, sirup - výroba
= Bílka a 1/3 cukru = pevný sníh, 2/3 svaříme s vodou a škrobovým sirupem
A za pomalého chodu přiléváme do sněhu
= po vychladnutí ručně zamícháme arašídy a pražené ovoce
= rozdělíme na 2 pláty, přikryjeme
= mírně zatížíme a necháme ztuhnout
= 2 den rozkrájíme a příčně namáčíme do ředěné CKP
6
Q
Výrobky
d) Cukrářské Želé
A
- suroviny
= agar, cukr krupice, voda, škrobový sirup, ovoc. Výtažek, kys. Citronová, bílky
1) VP želé
= agar, cukr svaříme s vodou, přidá se škrobový sirup a rozmícháme, rozdělíme :
A) obarvíme malinovým výtažkém. - kyselina
B) obarvíme pomerančovým výta. - citronová
= vlijeme do tvořítek s pergamen. papírem, necháme vychladit
2) VP bílky
= do uvařeného agaru s vodou dáme škrobový sirup a vmícháme sníh, kyselinu citronovou
3) dohotovení
= na vychladnutý plát ve tvořítku rozetřeme bílkový sníh a přiložíme 2 plát
= po stuhnutí se krájí na kusy
7
Q
Výrobky
E) Kávové zrno
A
- tvar zrna máčeného v CKP, na řezu je vidět vrstva modelovací hmoty, náplň sv. čokoládové barvy
- výroba
= svaříme smetanu, CKP a kávovou pastu a necháme vychladnout
= po vyšlehání nastříkáme hromádky do oválného tvaru
= po ztuhnutí se zabalí každý do modelovací hmoty v tvořítku kávového zrna a celé se potahují v CKP a ukládají se do papírových košíčků
8
Q
Výrobky
F) Drobné modelované výrobky
A
- z model. hmoty, potravinářská barviva, kakao,…povrch upraven ZPT
- Barvení
1) hmotu obarvíme na odstín a !poté! modelujeme
- pokud chceme jemné odstíny tak nebarvíme celý kus, k bílé hmotě přidáváme již nabarvenou hmotu
2) již vymodelované výrobky
- tekuté barvy, stříkání, prášková barva,… - výroba
= z MH se modelují výrobky o hmotnosti 50g nebo 100g
= tvarují se zvířátka, postavy,…
= používáme pomůcky = kostice, nožíky,…
9
Q
Výrobky
G) Pišingrové řezy
A
- výroba
= Pišingrovou náplň se rovnoměrně rozdělí na oplatkové pláty ve 4 vrstvách
= zatížíme a po ztuhnutí se krájí na pásy
= boky potahujeme v CKP
= poté krájíme na řezy - pišingrová náplň
- cukr moučka, ZPT, jádrová pasta, CKP neředěná, kakaový prášek, vanilkový cukr
= CKP se rozpustí ve vodní lázni, přidá se moučkový cukr a vanilkový cukr, kakaový prášek a pasta
= směs se zamíchá, zjemní na třecím stroji
= přidá se jemně nahřátý ZPT a vyšlehá se do hladka
- cukr moučka, ZPT, jádrová pasta, CKP neředěná, kakaový prášek, vanilkový cukr
10
Q
výrobky
H) Pralinky
A
- výroba
= nejkvalitnější čokoláda - rozpustí se a temperuje
= nalezené do čistých forem a odstraníme bublinky
= přebytečnou náplň vylejeme = skořapina
= po vychlazení naplníme náplní a zavíčkujeme
