6-Restaurační Moučníky - Ovocné

Question 1

Charakteristika

Answer 1

• čerstvé, kompotové, sezónní
• čisté, zdravé, bez zápachu

Question 2

1) Saláty

Answer 2

• ve skleněných miskách, vychlazené
• z 1 nebo více druhů ovoce
• dělíme
  A) vázané sladkým nálevem
  - míchaný salát, z cuk. sirupu, ovocných šťáv, vína, likérů nebo destilátů
  = stejné množství jahod, vypeckovaných třešní, na jemno nakrájená jablka a meruňky se pozapomněl likérem a citronovou šťávou a přidají se na hrubší kousky sekané blan. mandle
  = vše se žaluje cukerným nálevem, promísí se a nechá se vychladit
  B) S. Vázaný smetanovou majonézou
  - z majonézy, smetany 30%+ , cukr a citronová šťáva
  = oloupané banány, jablka, hrušky, citronová šťáva se nakrájíme a pokape
  = přidá se smetana a majonéza, vše se promíchá a ozdobí

Question 3

2) ovocné polévky

Answer 3

• hlavně v létě, osvěžující, výživné a lehce stravitelné
• výrobní postup
  = ovoce vkládáte do vody a zahříváme, po změknutí se propasíruje a nakonec se přidá cukr
  = zjemňujeme mlékem nebo smetanou
  = zahušťují se kukuřičným škrobem, žloutky, máslovou jiškou
  = ochucují se citronovou, pomerančovou kůrou, šťávou, skořicí, vanilkou, bílým nebo červeným vínem

Question 4

3) Mléčné Koktejly

Answer 4

• studené nápoje, připravené mixováním
• používáme dobře vychlazené mléko, mléčné nebo smetanové zmrzliny, ovocné, kakaové nebo kávové sirupy, marmelády
  A) Jahodový koktejl
  = studené mléko, jahodová zmrzlina a sirup/protlak vyšleháme v mixéru a přidáme kousek ledu
  = ozdobíme šlehačkou
  B) Ovocné mléko
  - velmi osvěžující, stejně připravujeme mléko ostružinové, jahodové, rybízové nebo třešňové
  = cukr svaříme s 1/2l mléka a necháme vychladit
  = přidáme malinový protlak a 1/2l vychladlého mléka
  = mléko mixujeme 2 minuty s ledem

Question 5

Smažené ovoce - těsta

Answer 5

A) Základní
= mléko, vejce cukr, sůl smíchat, postupně mouku
B) Vinné
= bílé víno, vejce, cukr, olej, sůl a postupně mouku
C) Lehké těsto
= smetana, cukr, sůl, žloutky smíchat
= zašlehat hladkou mouku a nakonec ušlehaný sníh z bílků
= ochucený rumem

Question 6

Rozdělení smaženého ovoce

Answer 6

1) Smažená Jablka
2) Smažené meruňky
3) Jablka v Županu
4) Bublanina
5) Solnohradské noky z LŠH
6) Litý perník
7) Jablková Žemlovka

Question 7

1) Smažená Jablka

Answer 7

• oloupaná jablka nakrájíme na kolečka o tloušťce 15 mm
• krátce blanšírujeme
• necháme vychladit, namáčíme do těsta a ihned smažíme
• hotová sypeme skořicovým cukrem / teplým vanilkovým krémem

Question 8

2) Jablka v županu

Answer 8

• na čtverečky z listového těsta vložíme předem upravená jablka
• prostor po jádřincích vyplníte rozinkami a marmeládou
• posypeme skořicovým cukrem
• uzavřeme a potřeme vejcem a přilepíme malé kolečko
• pečeme
• sypeme moučkovým cukrem

Question 9

Ovocné speciality

Answer 9

1) Plněné pomeranče
2) Hořící jablka
3) Banán se šlehačkou
4) Omeleta Surprise
5) Trdlovec
6) Sorbet
7) Šerbet

Question 10

Ovocné speciality
1) Plněné pomeranče

Answer 10

• pomeranče se rozpustí, nakrájí se, přidá se nakrájený banán a jahody
• vše se pokropí likérem a promíchá se žloutkovou smetanou
• dáme do misek a ozdobíme

Question 11

Ovocné speciality
2) Hořící Jablka

Answer 11

• upravená jablka blanšírujeme
• po vychladnutí se naplní rýžovou kaší a zapečeme
• pokryjeme bílkovým krémem, moučkovým cukrem a zapečeme
• nahoru dáme kostku cukru namočenou v koňaku a zapálí se

Question 12

Ovocné speciality
3) Omeleta Surprise

Answer 12

• z plátu vykrojíme kolečko, které potřeme marmeládou
• na piškotový koláček se nanese kopeček zmrzliny a čtverec plátu
• povrch přestříkáme bílkovým sněhem, ozdobíme kompotem, moučkovým cukrem a dáme do trouby

Question 13

Ovocné speciality
4) Trdlovec

Answer 13

• vypěníme žloutky s cukrem
• zvlášť vyšleháme máslo, mouku a škrob
• do vyšlehaného másla přidáme žloutky s cukrem, promícháme a přidáme sníh z bílků
• k rozředění hmoty se přidává smetana
• připravený válec se na rožni pozvolna otáčí a po jeho nahřátí se naběračkou na otáčecí válec nanáší hmota
  -o upečení 1 vrstvy se za stálého otáčení nanese 2 vrstva a tak stále pokračujeme
• sundáme
• povrch se potře slabou vrstvou marmelády a polevou / CKP
• spodek se zarovná a postaví na kulatý tác, kolem se zdobí květy z MO / karamelu, střední jde vyplnit různými náplněmi

Question 14

Ovocné speciality
5) Sorbet

Answer 14

• smícháme led s cukrem nebo medem a rozdrceným ovocem
• může být ochucen vínem nebo destilátem
• 2 hlavní ingredience = cukr a ovoce

Question 15

Ovocné speciality
6) Šerbet

Answer 15

• smícháme led s cukrem nebo medem a rozdrceným ovocem
• do směsi přidáme trochu mléka, smetany,….
• obsahuje přídatný tuk = do 2%