4-Náplně pro rychlou spotřebu

Question 1

Charakteristika

Answer 1

• omezená trvanlivost
• smetanové náplně
  = smetana minimálně 33%
  = živočišná i rostlinná
  = vady - přešlehání,…
  = vařené, nevařené

Question 2

Rozdělení

Answer 2

a) Šlehačková náplň
b) Žloutková šlehačka
c) Kávová šlehačka
d) Karamelová šlehačka
e) Karamelový krém
f) Lehká pařížská šlehačka
g) Těžká pařížská šlehačka
h) Cikánský krém
ch) Bílkový krém ovocný

Question 3

a) Šlehačková náplň

Answer 3

• suroviny
  = smetana, cukr moučka
• výroba
  = šlehat při nižších otáčkách
  = při zhoustnutí směsi zvýšit otáčky
  = před došleháním přidat cukr
• stabilizátory před šleháním nebo při došlehání

Question 4

b) Žloutková šlehačka

Answer 4

• suroviny
  = šlehačka (smetana), ZŽK
• výroba
  = připravit šlehačkovou náplň
  = vyšlehat ZŽK
  = postupně smíchat

Question 5

c) Kávová šlehačka

Answer 5

• suroviny
  = smetana, cukr moučka, mletá pražená káva
• výroba
  = svařit smetanu s jemnou praženou kávou
  = zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin
  = poté vyšlehat

Question 6

d) Karamelová šlehačka

Answer 6

• suroviny
  = cukr krupice, smetana
• výroba
  = utavit cukr bez vody do světle hnědé barvy
  = smetanu zahřejeme a opatrně smícháme s karamelem
  = rozvaříme, zchladíme
  = vyšleháme smetanu do náplně, smíchat s částí karamelu
  = poté přidat celý objem karamelu a vyšlehat

Question 7

e) Karamelový krém

Answer 7

• suroviny
  = cukr krupice, smetana, máslo
• výroba
  = utavit cukr bez vody do světle hnědé barvy
  = smetanu zahřejeme a opatrně smícháme s karamelem
  = směs svařit na 125°C
  = do horké směsi přidat máslo a během chladnutí míchat
  = zchladit, min. 8 hodin
  = vyšlehat

Question 8

f) Lehká pařížská šlehačka

Answer 8

• suroviny
  = smetana, kakaový prášek, cukr krupice
• výroba
  = kak. prášek + smetana + cukr prošlehat
  = poté za stálého míchání přivést k varu
  = zchladit, min 8 hodin
  = vyšlehat

Question 9

g) Těžká pařížská šlehačka

Answer 9

• suroviny
  = smetana, kak. prášek, cukr krupice, CKP, ZPT
• výroba
  = svařit kak. prašek, smetanu a cukr
  = provařit
  = do horké směsi zamíchat krájený ZPT a CKP, promíchat
  = zchladit, min. 8 hodin
  = vyšlehat

Question 10

h) Cikánský krém

Answer 10

• suroviny
  = smetana, cukr krupice, CKP
• výroba
  = svařit CKP, smetanu a cukr
  = zchladit, min 8 hodin
  = vyšlehat

Question 11

ch) Bílkový krém ovocný

Answer 11

• suroviny
  = bílky, cukr krupice, ovocný protlak, voda, kys, citronová
• výroba
  = bílky smíchat s protlakem
  = po zpěnění hmoty přidat 1/3 cukru
  = společně s kys.citronovou vyšlehat
  = postupně zašlehat cukr. rozvar - 115°C