Kynutá těsta Flashcards
1
Q
Charakteristika
A
- světle žlutá barva, neroztékavé, vláčné, mírně pružné, pórovité, matné, chuť pro droždí a mouce
- mouka musí obsahovat určité % lepku
- v CV tučnější a sladká
2
Q
Suroviny
A
- Mouka
- Vejce
- Tuky
- Droždí
- Tekutina
- Přísady
- Kvásek
= C6H12O6—>CO2+C5H5OH
3
Q
Rozdělení Kvásku
A
1) Omládek
= dáme si ohřát mléko max. 50°C
= do mléka dáme cukr a rozdrolené droždí
= posypeme moukou a dáme kvasit do teplého místa nebo trouby max. na 50°C a necháme vykvasit
2) Na záraz
= smícháme všechny suroviny najednou
= při tomto postupu je vhodnější používat tzv. aktivní droždí - sušené droždí
4
Q
Rozdělení
A
1) Těsta s nízkým obsahem tuku
2) Kynutá těsta koblihová
3) Těsta s vyšším obsahem tuku
5
Q
1) Těsta s nízkým obsahem tuku
A
- do kvásku se přidají ostatní vlažné suroviny, následně rozehřátý tuk a zbylé mléko
- mouka hl.+hr. + mléko + sůl = 3 : 2 : 1
-výrobky
= blanketky, briošky, langoše
6
Q
2) Kynutá těsta koblihová
A
- mouka hl.+hr. + žloutky + tuk = 3 : 1 : 0,5
- výrobky
= koblihy, cuk. koláče, cuk. šátečky, Bavorské koláčky, Honzovy buchty, Tlačené koláče
7
Q
3) Těsta s vyšším obsahem tuku
A
- mouka hl.+hr. + žloutky + tuk = 3 : 1 : 1
- výrobky
= vánočky, mazance, cuk. štoly, Jesenické rohlíčky, svatební koláčky
8
Q
Výrobní postup pečení
A
- kvásek se smísí s moukou, cukrem, solí, tukem, žloutky a chuť. přísadami
- míchá se ve šlehacím stroji hákem za pomalého chodu
- těsto je hladké a nelepí se na kotel
- pečení se liší podle druhu těsta
- svatební koláčky - 240°C