Teil 1 - Einführung / Basiswiss

Question 1

Warum muss man die Lebensmittel-Rohstoffe überhaupt be-bzw. verarbeiten?Was sind Ziele der Verarbeitung?

Question 2

Welche Qualitätskriterien könnte man für Produkt XXX heranziehen?SinddievonIhnenge- nannten Qualitätskriterien alle erfüllbar? Wie wichten typische Verbraucher die unterschied- lichen Qualitätskriterien? Gab es in den letzten Jahren hier Veränderungen? (Diskutieren Sie dies an einem Beispielprodukt)

Question 3

Was ist die chemische Besonderheit von Nahrungsfetten/-ölen (im Vergleich zu z.B.Erdöl und Folgeprodukten)?

Question 4

Warum sind fette Produkte nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch besonders schlecht haltbar?

Question 5

Erwarten Sie bei Produkt XXX Fettoxidation?Wie sind Fette überhaupt aufgebaut? Was passiert bei der Fettoxidation? Unter welchen Randbedingungen erwarten Sie eine ausgeprägte Fettoxidation? Woran merkt der Verbraucher, dass das Fett oxidiert ist? Kann man die Fettoxidation verhindern oder verlangsamen? Wenn ja, wie?

Question 6

Erwarten Sie bei Produkt XXX in der Verarbeitung oder während der Lagerung eine Veränderung der Kohlenhydrate? Was passiert dabei chemisch? (Prinzip beschreiben reicht) Woran merkt das der Verbraucher?

Question 7

Welche Enzymklassen sind beim Abbau von Kohlenhydraten von Bedeutung?Wie unterscheidet sich ihre Wirkung? In welchen Produkten wird dieser enzymatische Abbau bewusst in der Verarbeitungskette eingesetzt? Welche Prozessparameter beeinflussen den anzymatischen Abbau von KH?

Question 8

Wird bei der Verarbeitung Ihres Produktes XXX zu Endprodukt YYY die Proteinstruktur verändert? Welche Veränderungen erwarten Sie? Auf welche Eigenschaften des Produkts wirkt sich das wie aus? Wie könnten Sie diese Änderung beeinflussen oder evtl. unterbinden? Wel- che Prozessparameter sind hierbei wichtig?

Question 9

In welchen Produkten wird eine Veränderung der Proteinstrukturen bewusst vermieden/in welchen bewusst herbeigeführt? Wie werden dazu jeweils die Prozesskette und die betroffe- nen Prozessparameter angepasst? Diskutieren Sie das jeweils an einem Beispielprodukt.

Question 10

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit der für Produkt XXX benötigten Rohstoffe und des EndproduktS?

Answer 10

Damit kommen wir immer zur Wasseraktivität ….

Question 11

Was versteht man unter der Wasseraktivität? Wie ist sie definiert, was bedeutet dieser Wert praktisch?

Question 12

Wie beeinflusst die Wasseraktivität die Haltbarkeit der Rohstoffe bzw. des Endprodukts?

Question 13

Wie kann man die Haltbarkeit Ihres Produktes / Ihrer Rohstoffe verlängern? Zeichnen Sie bitte ein qualitatives Diagramm, in dem die Geschwindigkeiten der für das Produkt XXX relevanten Reaktionen in Abhängigkeit vom aw-Wert eingezeichnet sind, und diskutieren Sie mögliche Strategien zur Verlängerung der Haltbarkeit des Produkts anhand dieses Diagramms?

Question 14

Wie ist der Einfluss der Temperatur auf die für die Haltbarkeit wichtigen Reaktionen? Diese Frage ist oft die Einleitungsfrage, um dann verschiedene Prozesswege zur Haltbarmachung des gewählten Produkts XXX im Detail durchzugehen.

Question 15

Woher bekommen Sie die Wasseraktivität, wenn Sie nur den Wassergehalt Ihres Produktes kennen?

Question 16

Wie sieht eine Standard-Sorptionsisotherme (nach Lehrbuch) aus? Warum sieht sie so aus? (Bereiche erklären)

Question 17

Wie verändert sich der aw-Wert bzw. die Sorptionsisotherme bei Änderung der La- gertemperatur? Warum? Was wirken sich Extremtemperaturen, z.B. beim Gefrieren von Lebensmitteln, auf dessen Wasseraktivität aus? Erwarten Sie die Oxidation von Schweinhack, wenn dieses in Ihrer TK-Truhe zu Hause gelagert wird?

Question 18

Wie unterscheidet sich eine Sorptionsisotherme eines nicht hygroskopischen Lebens- mittels von dieser Standard-Form?

Question 19

Was versteht man unter dem Begriff Maillard-Reaktion? Was passiert bei der Maillard-Reaktion?

Question 20

Woran merken Verbraucher*innen, dass diese Reaktionskette (Maillard-Reaktion) angelaufen ist? Ist das positiv oder negativ für die Produktqualität? Kann man diese Reaktionen verhindern oder verlangsamen? Wenn ja, wie?

Question 21

Erwarten Sie bei Produkt XXX eine Maillard-Reaktion? (warum?)

Question 22

Kommen in Ihrem Produkt XXX Edukte vor, die eine Maillard-Reaktion eingehen könnten?

Question 23

Unter welchen Randbedingungen erwarten Sie eine ausgeprägte Maillard-Reaktion?

Question 24

Welchen Besonderheiten unterliegt der Lebensmittelmarkt im Vergleich z.B. zur Automobil- industrie (o.a.)?

Question 25

Welches sind die umsatzstärksten Branchen? Wie wirkt sich das auf die Agrarpolitik Deutschlands bzw. der EU aus? Diskutieren Sie das an einem Beispiel?

Question 26

Warum ist die Lebensmittelindustrie nicht besonders innovationsfreudig?