9.7 – Obst_Gemüse_Nasskonserven Flashcards
Welche Bedeutung haben Obst-/Gemüse-Nasskonserven heute? Wie werden Sie prinzipiell hergestellt?
Saisonunabhängiges Angebot nutzen verbraucher:innen
1. Ernte
2. Tranport & Anlieferung
3. Waschen & Erhitzen
4. Schälen
5. (Segmentieren, zerkleinern)
6. Abfüllen
7. Verschließen und Sterilisieren
Welche Möglichkeiten der verfahrenstechnischen Umsetzung hat man prinzipiell?
- Batchweise Produktion
- Quasikont. Betrieb
- kontinuierlicher Betrieb
Was ist der Vor- und Nachteil von Batchweisen Atoklavierung?
- kleine Mengen
- unterschiedliche rezepturen
- häufige Produktwechsel möglich
- chargenproduktion möglich
Was ist der Vor- und Nachteil von Kontinuierlicher Autoklavierung?
- für große mengen
- gleichbleibende Rezeptur
- chargen müssen definiert werden
Welche Verpackungsmöglichkeiten gibt es? Welche davon würden Sie vorziehen? Warum?
*Weißblechdose:
Traditionell 150-400g
* Aluminium-Tiefziehdose:
leichtes Eigengewicht, bessere Wärmeleitfähigkeit, kleiner Dosen
* Glaskonserven (twist off, weck):
hochpreisig für hausgemacht image, wiederverwendbar
* Verbundmaterial (z.b. tetrapak):
für Aseptik-linien
Wie wird der Metallgeschmack durch Korrosion verhindert bei sauren Weißblechkonserven?
-> innen verzinnen und lackieren
Welche Auswirkung hat der pH wert was die Inaktivierung angeht?
pH<4,5: pasteurisieren, evt. nur heißabfüllen
pH>4,5: Sterilisation notwendig
Welche Fehler können beim Sterilisieren auftreten?
- Untersterilisieren: F<F_erforderlich
-> falsch berechneter F-Wert, Thermometer defekt oder LM Zusammensetzung anders als erwartet.
!Reinkulutr thmostabiler MOs! - Reinfektion: nur einzelne Dosen sind betroffen.
-> undichter Deckel oder naht, zu großer Innendruck beim Abkühlen.
!Mischkulturen überleben. Häufig Bombage.
Wie erkennt man ob eine Dose nicht sterilisiert wurde?
Probenahme wenig sinnvoll, da geringe Fehlerrate.
Da es bombage folge ist lange genug zwischenlagern und diese dosen aussortieren.
Wie sind industriell eingesetzt Autoklaven für kontinuierliche Herstellung prinzipiell aufgebaut?
Die Dose wird durch verschiedene Zonen geschleust. Vorheizzone, Sterilisierzone, Abkühlzone. Diese sind durch Druckschleuse voneinender getrennt. Wassersäulen können als Druckschleuse eingesetzt werden.
Wie sterilisiert man flüssige Produkte sinnvoll und was muss bei der Verpackung beachtet werden?
schnelles erhitzen & Abkühlen im Röhren-Wärmetauscher möglich. Oder platten-Wärmeaustauscher für Dünnflüssiges ohne Stücke.
Beim verpacken muss darauf geachtet werden, dass es in Sterilraum stattfindet, da sonst rekontamination stattfinden kann.
Wie werden Flüssigkeiten Steril abgepackt?
Gefäß wird mittels Luft oder Vakuum geformt und direkt die Flüssigkeit in das neu entstandene Gefäß gefüllt.
Wie garantiert man (je nach Verfahren) eine schnelle Erwärmung des Produkts?
Bei Flüssigkeiten direkter Kontakt mit der Fläche und geringe dicke für schnelle Wärmeübertragung.
Bei Konserven nutzt man die Kondensationsenergie um schnell viel Energie freizustellen setzen.
Wie werden Flüssigkeiten Steril abgepackt?
Gefäß wird mittels Luft oder Vakuum geformt und direkt die Flüssigkeit in das neu entstandene Gefäß gefüllt.
