08-5-1 Einführungsvideos Frühstückscerealien - Snacks Flashcards
1
Q
Warum ist Kartoffeln für die chipsherstellung möglichst viel stärke und wenig Zucker?
A
reduzierende Zucker würden in Kombination mit den Proteinen in der Kartoffeln zu einer maillardreaktion führen, was man bei chips vermeiden möchte.
Gleiches gilt für Kartoffelpüree.
Deswegen nur langbettige Zucker -> stärke
2
Q
warum ist es einfacher mit Gries als mit Mehl in der Produktion zu arbeiten?
A
zum einen ein besseres Förderverhalten, da die van der waalskräft nicht so ausgeprägt sind auf der anderen Seite stauben Mehle was zu einer schweren handhabe führt und in Kombination mit Wasser zu schleimen führt, die nur schwer wegzubekommen sind.
