14.2_Bier: Herstellung Flashcards
Skizzieren Sie die Prozesskette der Bierherstellung ausgehend vom Rohstoff Gerste.
- Gerste: Weichen, Keimen, Darren -> Malz
- Malz entkeimen und schroten
- mit Wasser Maischen
- Abläutern -> Malztreber und Vorderwürze
- Vorderwürze mit Hopfen kochen
- Klären zu würze und Heisstrub
- Würze kühlen
- Würze mit Hefe Gären
- Lagern
- Bier :)
Warum wird gerade Sommergerste eingesetzt?
da geringer eiweisanteil und hoher kohlenhydrateanteil
+ weniger Spelzen & Bitterstoffe
Warum muss Gerste zunächst gelagert werden? Welche Prozessbedingungen sind dabei einzuhalten? Aus welchen Randbedingungen ergeben sich diese Prozessbedingungen?
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X bei 14%
gut durchlüften für Atmung
T_max = 45°C
Warum muss Gerste vor dem Brauen von Bier gemälzt werden?
Weichen und keimen führt zu Grünmalz. Bilden und Aktivieren von Enzymen
Was sind die Teilschritte des Mälzens? Welche Prozessparameter müssen dabei in etwa eingehalten werden? Warum?
- Lagern 6-8 Wochen
- Weichen und keimen
-> Durchlüften mit O2
-> entfernen von CO2 da das keimhemmend ist.
->Zugabe von NaOH, CaO um MO Wachstum zu hemmen
-> bewegen und Netzwerk zu verhindern
Was versteht man unter Darren von Malz? Wie wirken sich die Prozessbedingungen beim Darren auf die Endproduktqualität des Biers aus?
Das abbrechen des keimens.
Schwelken bei 40-50°C bis X bei 10-12%
Danach nachtrocknen -> je nach temperatur helles oder dunkles Malz
Nur Enzymaktivität stoppen nicht inaktiveren, da zum maischen noch gebraucht.
Was sind die Prozessschritte beim Zubereiten der Würze?
- Schroten des Malzes -> zerkleinern für spätere extraktion
- Maischen: geschrotetes Malz + Bauwasser
Wie wird Malz geschrotet (Prozessanalage / Prozessparameter)? Aus welchen Randbedingungen ergeben sich diese Prozessparameter?
in 6-Fach Walzenstuhl oder Hammermühle.
-> Kleine Körner und enge PGV des Endosperms für gute Extraktion beim Maischen.
Achtung: keine Zerkleinerung der Spelzen.
Welche Parameter müssen für Brauwasser eingestellt werden? Welche Bedeutung hat die Qualität des Brauwassers für die Bierqualität? Wie wird sie eingestellt?
die Wasserhärte muss eingestellt werden. je härter das Wasser umso dunkler das Bier?
Was genau passiert beim Maischen?
ziel ist enzymatischer Aufschluss.
> verkleisterung der Stärke
> Abbau von Stärke
> Aufschluss von Proteinen
Welche Enzymklassen sind beim Maischen beteiligt? Welche Reaktionen werden von diesen Enzymen katalysiert? Warum sollen diese Reaktionen in der Maische ablaufen?
amylasen und Glcoamylasen bauen stärke ab. -> vergärbare Zucker entstehen
Proteolytische Enzyme bauen Proteine ab. -> Schaumbildung und Stabilisierung
Welches Temperaturprofil wird beim Maischen gefahren? Wie heißen die einzelnen Temperaturstufen, die angefahren werden? Was passiert hier jeweils? Welche Eigenschaften der Maische und welche Eigenschaften des Biers werden durch das Temperaturprofil beim Maischen eingestellt?
- Eiweisrast für Proteinen T 47-53°C
- Maltoserast für Glucoamylase T 58- 62 °C
- Verzuckerungsrast für amylasen T ß 60-65°C und alpha 72-76°C
Welche technischen Möglichkeiten gibt es, das gewünschte Temperaturprofil zu fahren? Welche Konsequenzen hat die Wahl des Verfahrens auf die Bierqualität?
- Infusionsverfahren: Zusatz von Heißwasser oder Dampf. WÜ durch außen oder innenliegende Rohre.
- Dekoktionsverfahren: Abtrennen von Teilmengen -> kochen in Maischepfanne und zurückführen
-> für dunklere Sorten, da maillardreaktion
Was genau versteht man unter Läutern? Wie wird es technisch üblicherweise durchgeführt? Gibt es dazu Alternativen?
Abläutern ist das Trennen der flüssigen (Vorderwürze) von festen Maischebestanteilen (Treber)
Üblicherweise im Läuterbottich.
> sedimentation der Feststoffe
alternativ mit Filterpresse
Was muss beim Einsatz von Filterpressen zum Läutern der Maische beachtet werden? Nutzen Sie die Gleichung zur Berechnung des druckabhängigen Durchsatzes zur Erklärung.
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Screenshot für geleichung
