01-3 Qualitätskriterien Flashcards
Welche qualitätskriterien gibt es?
*Prozessqualität
*Produktqualität
Was fällt unter Prozessqualität?
- Anbau (z.B. Bio)
- Nachhaltigkeit des Herstellverfahrens
- verarbeitbarkeit, verpackbarkeit
Was fällt unter Produktqualität?
- Ernährungsphysiologische Qualität/ Nährwert
- hygienisch Toxikologische Qualität/ Gesundheitswert
- sensorische Qualität/ Genusswert
- psychosoziale Qualität/ sozialer wert
- technisch physikalische Qualität/ Eignungswert -> hängt mit prozessqualität zusammen. Z.B. neigt ein Produkt zum verbacken, Haltbarkeit etc.
Was sind chemisch gesehen nahrungs fette?
Triglyceride
-> Grundbausteine: Glycerin und Fettsäuren
Was sind chemisch gesehen Kohlenhydrate?
Mono-,Di-,Oligo-, Polysaccharide
->Grundbausteine: Glucose, Fructose, Galactose
Was sind chemisch gesehen Proteine?
Proteine
-> grundbaustein: Aminosäuren
Was beschreibt das Omega bei Fettsäuren?
Beschreibt wo die erste doppelbindungen in der Fettsäure ist. Wir vom Ende aus betrachtet. Also auf der anderen Seite als das Glycerin ist.
Wie werden Fettsäuren klassisch benannt?
Nach dem System C 18:3 (3,6,9)
-> Hat 18 Kohlenstoffe, drei doppelbindungen hinter dem 3,6 und 9-ten Kohlenstoff. (Von hinten betrachtet -> hin zum Gylcerin.
Was haben doppelbindungen für folgen?
- Reagieren schnell mit Sauerstoff und oxidieren -> sorgen für ranziges Produkt
- Je mehr doppelbindungen umso niedriger der Schmelzpunkt.
- An doppelbindungen kann es durch aufgehen und zugehen zum klappen kommen: Cis -> Trans
Wie heißt die Glucose wenn das oh nach oben oder unten steht?
OH unten: Alpha-D-Glucose
OH oben: Beta-D-Glucose
Wie ist Glucose aufgebaut?
6 Ring aus 5 Kohlenstoffen und einem Sauerstoff.
In der Randgruppe CH2OH befindet sich aber nochmal ein Kohlenstoff. Sonst OH/H Randgruppen.
Wie ist die Fruktose aufgebaut?
5 Ring aus 4 Kohlenstoffen und einem Sauerstoff.
2x Randgruppe CH2OH -> also gleiche Kette wie Glucose nur anders verbunden -> 2x CH2OH
Wie ist galactose (schleimzucker) aufgebaut?
6 Ring wie Glucose nur OH Gruppen an 4. Stelle oben statt unten
Aus was besteht saccharose?
Aus Glucose und fructose -> über zwei Alpha gestellte OH gruppen
Aus was besteht Laktose?
Aus Glucose und galactose -> über zwei Beta gestellte OH gruppen
