LVT_9_1_/9_2_Obst_Gemüse (OG)_Rohstoffe Flashcards
Was ist der unterschied zwischen Obst und Gemüse?
Obst:
*Früchte oder Samen von mehrjährigen Pflanzen
*meist höherer zuckergehalt
*aus befruchteter Blüte
*können meist roh verzehrt werden
Gemüse:
*einjährige Pflanze
*geringer zuckergehalt
*aus anderen Pflanzenteilen
Welche technologisch relevante Eigenschaft haben die Zellwandpolymere von Obst und Ge- müse?
Ballaststoffe oder besser Faserstoffe, die nicht verdaulich sind.
lösliche Ballaststoffe bilden Gele.
unlösliche Ballaststoffe bilden Pasten.
Was ist das besondere bei Obst und Gemüse nach der ernte?
die Atmung geht nach dem Ernten weiter, reifen also noch nach. -> Verlust an inhaltsstoffen
ein tiefer pH wert schützt.
Können aber vor der vollen reife geerntet werden -> dadurch stabilere Textur für den Transport
Wann ist das Maximum der Atmungsgeschwindigkeit bei Obst und Gemüse erreicht?
Kurz vor der Genussreife. Klimakriterium am Reifepunkt. -> erhöhter O2 Verbrauch und Produktion von CO2 & Ethylen/Ethen
Welche Stoffwechselvorgänge finden bei der Lagerung statt?
- Atmung
- Gärung
Wie kann die Haltbarkeit beeinflusst werden?
- Durch verpacken kann die Haltbarkeit verlängert werden: Sauerstoffzufuhr wird unterbunden was die Atmung hemmt und Wasser kann nicht verdunsten.
Durch essbare dünne Schutzhüllen ist es möglich den Plastikverbrauch für die Verpackung zu ersetzen. - Durch Kühlen: Durch senken der Temperatur um 10K wird die reaktionsgeschwingkeit halbiert und die Lagerauer dementsprechend verdoppelt.
Für was steht CA und MA im Lagerkontext?
CA: Controlled Atmosphere
MA: Modified Atmosphere
CA: Sauerstoff in der Luft senken und Stickstoff und CO2 erhöhen
MA: Luft in Verpackung einmalig ersetzten. Oder modifikationsmittel in Verpackungsmaterial einbringen.
Welche Bedingungen herschen in einem CA Lager?
T 1-6°C
Luftfeuchtigkeit 90-95%
Co2 2-3%
Cco2 2-5%
rest N2
Lagerdauer:
Kernobst, Beeren und Steinobst sind dadurch länger haltbar
