08-2-5 Mahlen-Sieben-Sichten

Question 1

Was ist Ziel beim Mahlen?

Answer 1

Die Partikelgrößenverteilung einzustellen -> je nachdem bekommt man mehr Mehl, Dunst, Grieß oder Schrot

Question 2

Wann spricht man von welchen begriffen (Mehl, Dunst, Grieß, Schrot)?

Answer 2

Je nach quelle unterschiedlich:
Mehl um die 100 ym
Dunst um die 200 ym
Grieß 350-800 ym (fein, mittel, grob)
-> diese sind alle von Schale befreit und damit ohne das Fett in der Schale gut haltbar.

Die Bezeichnung schrot gilt wenn alle Bestandteile des gereinigten Korns in der Mischung sind. Also auch die Schale (Kleie) und damit Fett, dass für eine schlechtere Haltbarkeit sorgt.

Question 3

Wo finden sich Fette, Mineralstoffe und Ballaststoffe im Korn?

Answer 3

Fett im Keimling und damit im Schrot
Mineralstoffe und Balaststoffe hauptsächlich in der Schale -> hauptsächlich im Schrot

Question 4

Wo befinden sich Proteine und Kohlenhydrate?

Answer 4

Im Endosperm, je nach Aufbereitung lassen sich die beiden Komponenten aber auch trennen.

Question 5

Was beschreibt der ausmahlungsgrad?

Answer 5

Der Ausmahlungsgrad bescheibt die Ausbeute. Bzw. je weniger von der Schale mit drin ist. Bei Schrot ausmahlungsgrad von 100% und ausbeute 100% bei sehr weißem Mehl Ausmahlungsgrad ≈ 40% -> Ausbeute von 0,4

Question 6

Wie typisiert man Mehl?

Answer 6

Über die bestimmung des mittleren aschegehalts (AG) -> im Labor verbrennen und AG ergibt sich auch AG= mg Asche/100g Mehltrockensubstanz.

Question 7

Ab welchem ausmahlungsgrad spricht man von vollkornmehl?

Answer 7

Ab 98%

Question 8

Als was wird backschrot bezeichnet?

Answer 8

Darin ist alles außer dem Keimling enthalten (Typ 1700) -> da Keimling so fetthaltig ist und damit die Haltbarkeit extrem heruntersetzt.

Question 9

Was wird beim konditionieren gemacht?

Answer 9

Einstellen von temperatur und Feuchtigkeit.
Einwirken von Feuchtigkeit bei temperatur um die Schale elastisch zu machen (mit Dampf über mehrere stunden) ->! Innere darf nicht zu heiß werden um backfähigkeit zu erhalten.

Dadurch wird die schale elastisch und das Innere bleibt spröde -> Selektives mahlen. Da elastisches als großes Stück übrig bleibt.

Question 10

Wie nennt man die verschiedenen mahlvorgänge?

Answer 10

1. Schroten
2. Schleifen
3. Auflösen
4. Ausmahlen
   -> dazwischen wird jeweils nach Größe sortiert.

Question 11

Wie lässt sich der schergradient G beim mahlen berechnen?

Answer 11

G= ΔUmfangsgeschwindigkeiten/
Abstand
= Δω/a

Question 12

Wann brechen Körner auf (Schroten)?

Answer 12

Wenn sie größer sind als der Spalt (d>a) und wenn die Kristallgitterenergie überwunden wird.

Question 13

Was ist der unterschied zwischen backschrot und vollkornschrot?

Answer 13

Im Backschrot ist der Keimling nicht mit drin. Kann sehr einfach getrennt werden, da der Keimling durch den hohen Fettanteil im Wasser aufschwimmt.

Question 14

Was passiert im schritt des Schleifens?

Answer 14

Entfernen der restlichen Schalenteile von griespartikeln.

Question 15

Was wird im Schritt des Auflösens gemacht?

Answer 15

Beim Auflösen wird die Partikelgröße bestimmt, ob Grieß, Dunst oder Mehl

Question 16

Was wird beim Schritt des Ausmahlens gemacht?

Answer 16

Hier wird die Feinheit der Mehle bestimmt. -> der ausmahlgrad (welcher Typ)

Question 17

Mit welchem material werden die großen siebschränke gehalten?

Answer 17

Bambus. Es ist stabil genug und gleichzeitig flexibel genug für die Schwingung, die entsteht.

Question 18

Welche Phänomene müssen beim sieben beachtet werden?

Answer 18

Je länger man siebt um so schärfer wird die trennkurve, da die kleinen partikel eine höhere Wahrscheinlichkeit haben durch das sieb zu fallen, gleichzeitig kommt es aber auch zu abrieb.

Question 19

Was kann man machen um den Teig lockerer zu machen? Backfähigkeit erhöhen?

Answer 19

Erbsen- oder Bohnenprotein hinzufügen. -> typisch in baguettes

Question 20

Wie kann man den Proteingehalt im mehr zusätzlich erhöhen?

Answer 20

Durch selektives zerkleinern.
-> stärke liegt als elastisches Korn vor
-> Proteine bilden ein spröde Matrix

=> elastisches material lässt sich schwerer zerkleinern als sprödes material -> feinere Partikel haben einen höheren proteingehalt

Question 21

Wie werden feine Mehle aufgetrennt?

Answer 21

Sieben durch die hohen van der Waal nicht mehr möglich und Option des nasssiebens kommt durch die Eigenschaft von Mehl in in frage. Deswegen wird an dieser stelle gesichtet, also mithilfe von Gasstrom und dem unterschiedlichen wiederstand + Gewichtskraft aufgetrennt.

Question 22

Wann bleibt ein Partikel in einem Luftstrom von unten stehen?

Answer 22

Wenn die Stoksche sinkgeschwindigkeit genau der Luftgeschwindigkeit von unten entspricht bleibt es in der schwebe.

Question 23

Welche trennkorngröße kann man durch das schwerkraftsprinzip beim sichten gut einstellen? Und was macht man sonst?

Answer 23

X_T zwischen 10 und 100ym
-> wenn die trennkorngröße kleiner sein soll reicht die Schwerkraft nicht aus und die zentrifugalkraft wird genutzt.

Question 24

Wie heißen sichter, die die zentrifugalkraft ausnutzen und wie funktionieren sie?

Answer 24

Spiralwindsichter.
Von außen wird Luft eingebracht und nach innen gesaugt. Das Grobheit wird nach außen beschleunigt und alles was eine geringere „sinkgeschwindigkeit“ hat als die Luftgeschwindigkeit wird mit der Luft als feingut abgetrennt.

Question 25

Was ist die zentrifugalbeschleunigung?

Answer 25

b=r*ω^2

Question 26

Was am System beeinflusst die trennkorngröße im Spiralsichter?

Answer 26

Trennkorngröße im Quadrat ist abhängig von 1/Luftvolumenstrom
X_T^2 ~ 1/V°

Der Luftvolumenstrom ist also Entscheidend für die Prozessauslegung