9.9 – Obst_Gemüse_Sauer-Süßkonserven

Question 1

Wie kann man Weiß-oder Rotkohl bzw. Oliven biotechnologisch lange haltbar machen?

Answer 1

Kann man durch Fermentation haltbar machen. MOs machten das Produkt durch ihren Stoffwechsel sauer. Durch die Säure pH<4,5 reicht pasteurisieren.
Gleicher Effekt wenn man etwas sauer einlegt, z.b. Essiggurken.

Question 2

Welche Prozessschritte werden für die Fermentation benötigt?

Answer 2

Unter Luftausschluss vermehren sich Schimmel, Hefe und Enterobakterien.
Phase 1. der pH-Wert sinkt und der CO2 Anteil steigt.
Phase 2. heteroferment. Milchsäuregärung: Bildung von Milchsäure, Ethanol und CO2
Phase 3. homoferment. Milchsäuregärung: Bildung von Milchsäure.

Question 3

Gibt es eine günstigere Alternative zum Fermentieren? Wie unterscheiden sich dann die Produkte?

Answer 3

Man kann direkt säure zugeben und nicht erst über eine Gärung entstehen lassen. Wie z.b. bei Essiggurken.

Question 4

Was sind die Ursachen und Folgen einer Fehlgärung?

Answer 4

• zu lang gelagerter Kohl -> geringe Konzentration an vergärbaren Kohlenhydraten
• zu hohe Belastung an verderbserregern -> zu geringe Konz. an milchsäurebakterien
• Nicht luftfrei geschnitten und gelagert -> milchsäurebakterien können sich bei Gärung nicht durchsetzen

Question 5

Wie kann man den Zuckerbedarf bei der Herstellung einer Marmelade abschätzen?

Answer 5

Durch die zugabe von Zucker wird der aw-Wert abgesenkt. aw-wert sollte dann zwischen um die 0,7 liegen.
ln(aw)=-(Wassermolvolumen/(R * T))* osmotischer differenzdruck
p_osm=molare gelkonzentration*R *T
Molare gelkonzentration= n_gel/n_w