08-3-3 Sauerteig Flashcards
Wann macht man eine sauerteigführung?
Bei Roggen- und Roggenmischteig
Da im Gegensatz zu Weizen wenig Kleberproteine (Gluten) dadurch weniger vernetzende Proteine die für die Luftigkeit sorgen. Krümelige Textur bei reiner hefegärung.
Was macht man bei der Sauerteigfühung?
Man nutzt natürlich im Teig vorkommende MOs oder nutz ganz bewusst Starterkulturen, die dem Teig zugegeben werden.
Welche MOs sind natüblich auf dem Korn vorhanden und welche davon sind für die Sauerteigführung interessant?
Schimmelpilze, Lactobacillus und Hefen
Davon sind Hefe und Lactobacillus interessant. Schimmelpilzvermehrung will man hingegen vermeiden
Was ist im Gegensatz zum Weizen viel in Roggen vorhanden?
Roggen enthält viele Pentosane (schleimstoffe) -> diese schleimige Konsistenz wird verwendet um im teig die Klebeproteine zu ersetzten.
Was bewirkt die Fermentation mit Lactobacillus?
Bildung von u.a. Milchsäure ->denkt pH wert.
* unter pH von 4,3 quellen die Pentosane auf und der teig wird backfähig.
* Alpha amylasen werden gehemmt und der stärkeabbau gehemmt.
* aromakomponenten werden gebildet.
* niedriger pH wert fördert Hefegärung -> CO2 lockert teig auf.
* Hemmung der Schimmelpilzvermehrung und anderer Fremdkeime.
* phytinsäure aus der schale wird abgebaut ->bindet sonst bei der Verdauung Mineralische Ionen :(
Wie werden sauerteigkulturen für Bäcker zugänglich gemacht?
Suspension wird über walzentrocknung zu dünnen, trockenen Plättchen verarbeitet und als trockenprodukt verkauft.
Wie sind die Parameter von Trocknungswalzen zum Sauerteigtrocknen?
Bis zu 40qm Fläche.
130-180°C
Und drehen relativ langsam 3-5 Umdrehungen/ Minute
Aber sehr kurze verweilzeit von <3s
Durch hohe wärmeverluste der Walzen wird der 1,5 Fache Strom an Dampfenergie gebraucht als Verdampft wird.
Im zweiten Trocknungsabschnitt ist das Wasser verdampf und die temperatur kann sich über die siedetemperatur erhöhen und nähert sich der walzentemperatur an. Warum ist das beim Sauerteig kritisch?
Bei Temperaturen über 100°C wird die sterilisationstemperatur erreicht was zur Abtötung der gewünschten Sauerteig MOs führt.
-> durch kurzes trockenen wird die inaktiviertung minimiert, da diese temperatur und zeitabhängige ist. Man verliert Kulturen aber nur ein paar Potenzen und nicht alle.
-> noch schonender ist es wenn der druck abgesenkt wird und man im Vakuum arbeitet.
Warum nimmt der wärmestrom q° ab einem gewissen ΔT wieder ab?
Nach dem Blasensieden wo der Wärmestrom steigt bildet sich bei zu hoher Verdampfung ein Gasschicht über der Heizfläche und der Wärmeübergang wird schlechter, da der Wärmeübergang zu dampf schlechter ist als zu Flüssigkeit.
Ab kritischem Punkt ist das ΔT dann wieder hoch genug, dass der schlechte Wärmeübergang wieder ausgeglichen wird.
Welcher Bereich vom Sieden wird beim Trocknen von Sauerteig bevorzug?
Der Bereich vom Blasensieden wo sich große lange Blasen bilden also kurz vor der Bildung der Dampfschicht. -> durch die großen Blasen trocknet der Sauerteig hochporös und ist damit leicht wieder lösbar und hat gut instanteigenschaften.
Welcher Bereich vom Sieden wird beim Trocknen von Sauerteig bevorzug?
Der Bereich vom Blasensieden wo sich große lange Blasen bilden also kurz vor der Bildung der Dampfschicht. -> durch die großen Blasen trocknet der Sauerteig hochporös und ist damit leicht wieder lösbar und hat gut instanteigenschaften.
