08-3-5 Acrylamidbelastung - Brot haltbarmachen Flashcards
Welchen möglicherweise toxisch Stoff findet man in zerialine, Keksen und erhitzen Kartoffelprodukte?
Acrylamid. Ist durch Doppelbindung hochreaktiv und wird als Polymerisiert (PAA) in der Industrie genutzt.
Wie entsteht Acrylamid?
aus L-Asparagin durch Decarboxylierung und Abspaltung von NH3 -> passiert beim Backen oder frittieren.
Was kann man über den Bildungsmechanismus von Acrylamid sagen?
Ist der gleiche Bildungsmechanismus der auch bei der Maillardreaktion abläuft. (Asparagin + reduzierende Zucker) -> also überall da wo die maillardreaktion Abläuft und Asparagin enthalten ist entsteht zwangsläufig Acylamid
Wie kann man die Acylamidbelastung in LM senken?
- Asparaginärmere Kartoffelsorten züchten
- in Kartoffeln hängt der Asparaginanteil auch von der Lagerung und dem Erntezeitpunkt (je reifer umso weniger) ab.
- maillardreakton hemmen durch anpassen den a_w-werts und senken der Verarbeitungstemperatur (arbeiten im Vakuum)
- Einsatz von Asparaginase
- zeit-temperatur zusammenhang beachten
Was macht die Asparaginase?
Die asparaginase ist ein Enzym, dass Asparagin abbaut -> dadurch wird die frei NH2 Gruppe entfernt und damit steht das Molekül nicht mehr für die Reaktion zur verfügung (NH2 Gruppe wird für Reaktion mit reduzierendem Zucker gebraucht)
wie ist der zeit-temperatur zusammenhang bei Acrylamid?
Acylamid wird bei geringen Temperaturen langsamer gebildet.
Bei hohen Temperaturen wird es schneller gebildet, es beginnt aber auch schneller wieder die abbbaureaktion. Wichtig ist also so lange zu erhitzen, dass man in den Bereich kommt in dem das Acrylamid auch wieder abgebaut wird.
Wie kann Retrogradation rückgängig gemacht werden?
Durch nass machen und Temperaturen über 50°C wird die kristalline sturktur wieder aufgelöst und das Brot wird wieder knackig
wie kann Schimmelbefall im Brot entgegengewirkt werden?
durch UV Lampen ->UVC strahlen werden in der DNS adsorbiert und die helixstruktur wird verändert dadurch Vermehrung nicht mehr möglich.
