08-3-4 Teig auswälzen & backen Flashcards
Warum verwendet man lauge für Brezeln?
Bei lauge ist der pH wert erhöht. Dadurch läuft die Maillardreaktion besser und es entsteht die dunkle Farbe und der besondere Geschmack.
Welche backverfahren gibt es?
- frei geschobene Brote: Die Brote werden einzeln, frei von einander gebacken.
- Angeschobene Brote: die Brote werden eng aneinader im Ofen gebacken -> wenig Krustenanteil
- Kastenbrot: kleiner krustenanteil durch backen in Kastenform
*Dampfkammerbrote: im Dampf bei 100°C gebacken -> hoher zuckeranteil
Welche backverfahren gibt es?
- frei geschobene Brote: Die Brote werden einzeln, frei von einander gebacken.
- Angeschobene Brote: die Brote werden eng aneinader im Ofen gebacken -> wenig Krustenanteil
- Kastenbrot: kleiner krustenanteil durch backen in Kastenform
*Dampfkammerbrote: im Dampf bei 100°C gebacken -> hoher zuckeranteil
Wie wird Pumpernickel hergestellt und wann ist ein Pumpernickel ein Pumpernickel?
Durch die grobe Körnung lange diffusionswege für das Wasser -> entweder quellen lassen oder mit heißem Wasser die Diffusion beschleunigen um den Teig backfähig zu machen.
Danach wird das Brot in der Dampfbackkammer gebacken -> bis zu 16h
-> ausbildung starker maillardreaktionen. Deswegen die Dunkle Farbe und der intensive geschmack.
- Mind. 90% Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot
- 2/3 der Säure aus Sauerteig
Was gilt für enzyme die dem teig vor dem backen zugegeben werden?
Da die Enzyme beim backen durch die Hitze inaktiviert werden geht von ihnen keine technologische Wirkung mehr aus und sie müssen nicht angegeben werden. = Verarbeitungswirkstoff.
->nutz man vor allem bei den neueren, haltbareren Weizensorten, da diese enzymschwach sind.
Wie ist der Prozess vom verkleistern der stärke?
Wasser dringt über Diffusion in das Stärkekorn ein und dieses quillt bis zur doppelten Größe auf.
Dadurch verliert das Korn seine Struktur. Amyloseketten (kurze ketten, kristallinstruktur) treten aus (irgendwas zwischen lösen und schmelzen -> verkleistern) und das Amylopektin bleibt mit seiner verzweigten amorphen struktur erhalten.
Wie kann man die verkleisterung messbar machen?
In einem Amylograph:
In einem Temperierten Gefäß befinden sich Stäbe und auch auf dem sich drehenden Deckel befinden sich Stäbe (ähnlich knethaken).
Der Drehmoment wird unter dem gegeben Temperaturprofil gemessen und damit die verkleisterung bestimmt.
Warum sinkt die Viskosität nach einer gewissen zeit wieder im Amylograph?
Nach und nach richten sich die polymere im schwerefeld aus und „stehen sich nicht mehr im weg“ -> thixotropes verhalten. Wenn man dann wieder abkühlt steigt die Viskosität wieder, da sich die Beweglichkeit der Moleküle verringert.
Was sagt die kurve aus dem Amylograph am Ende über das Brot aus?
Je geringer sich die viskosität erhöht -> also weniger verkleisterung stattfindet umso schlechter hält der Teig die Blasen und ein flaches Brot entsteht und eine riesige blase unter der Kruste entsteht.
Wenn der Viskositätsanstieg zu hoch ist kann sich das Brot nicht richtig ausdehnen und eine unschöne Brotform entsteht.
-> Mittelmaß ist hier entscheidend.
Was passiert bei welcher temperatur?
- 35-60°C Ausdehnung der Gasblasen und intensive Gärung (CO2 nimmt zu)
- 35-50°C Enzymaktivität
- Inaktivierung der lactobazillen & Hemmung der hefegärung
- beginn der verkleisterung & Vernetzung klebeproteine
- ab 60°C Hemmung des ofentriebs durch Verfestigung der Krume.
- ab 78°C Aromaverschiebung durch Ethanol Verdunstung
- Zwischen 70-80°C Schimmelpilzinaktivierung
*90°C ender der Vekleisterung
Warum bleibt die temperatur beim backen im inneren annähernd konstant?
Da im Brot viele Luftblasen sind wirkt es wie ein schaum, welcher durch die Luftblasen eine schlechte Wärmeleitfähigkeit hat. Maximaltemperatur ist ungefähr die Siedetemperatur, welche etwas über 100°C hat, da es ein mehrkomponentengemisch (da Salz im Brot) ist und dadurch eine erhöhte Siedetemperatur gegenüber reinem Wasser hat.
Ab wann beginnt die Krustenbildung und was passiert ab diesem Temperaturbereich?
- bei überschreiten der Siedetemperatur ( etwas über 100°C) maximale temperatur im inneren. und beginn des 2. trocknungsabschnitts ->Krustenbildung
- 110-140°C Dextrinbildung -> enzymatischer Abbau von Stärke zu dextrinen
- 140-150°C Karamellbildung polymerisation der Dextrine
- ab 150°C Röstproduktbildung -> Maillardreaktion
- bei über 200°C beginnt die verkohlung
warum stellt man vor dem Brotbacken eine tasse Wasser in den Ofen?
Dadurch wird der Stofftransport des Verdampfenden Wassers gehemmt (bzw. Wasser kann kondensieren und der aw wert bleibt erhöht) und der 2. trocknungsabschnitt eherausgezögert. Dadurch kann sich das Brot weiter ausdehnen, da sich erst im 2. Trocknungsabschnitt die Kruste bildet.
-> auf diese weise wird auch der optimale aw wert für die maillardreaktion eingestellt (aw 0,7-0,8)
Welche hilffstoffe kann man für ein “perfektes” Brot hinzugeben?
Enzyme
Emulgatoren
Ascorbinsäure (Vitamin c)
-> unterstützen die Gärtätigkeit und verfestigen das Teiggerüst
Was bewirkt Ascorbinsäure (vitamin c) im Brotteig?
beschleunigt die Mehlreifung.
Normalerweise muss Getreide oder Mehl nach der ernte mind. 2 Wochen lagern -> dabei werden die getreideeigenen Enzyme frei und bauen die biopolymere im Mehl ab. z.b. Stärke -> Glucose.
DEHYDRO-Ascorbinsäure beschleunigt den enzymatischen Abbau-> schneller gärfähig.
Zusätzlich wir die Vernetzung der klebeproteine unterstützt, da das Vitamin C dafür sorgt, dass das GSH sich untereinander vernetzt und somit nicht die Vernetzung hemmen kann.
