11.3_Fette-Raffination-Modifikation Flashcards
Warum raffiniert man Öle?WelcheTeilschritte verbergen sich hinter der Raffination?
- entfernen unerwünschter oder wertgebender Bestandteile.
- gleichbleibende Endproduktqualität sicherstellen
Welchen haltsstoffe möchte man jeweils entfernen? Wie wird das jeweils umgesetzt? (Trennprinzip)
- Wachse
- FFS
- Schleimstoffe
- Geruchs- und Geschmacksstoffe
- tox. oder wertgebende SPP
Woher kommt der Begriff Entschleimen?
Entschleimen ist das entfernen von Phosphatiden/Lecithien, Proteinen/Oligopeptiden, langbettige Kohlenhydrate.
-> lecithine werden mit Wasser hydratisiert und bilden ölunlöslichen schlamm.
Wie sind Phosphatide prinzipiell aufgebaut?Warum möchte man sie entfernen? Was macht ihre Abtrennung schwierig?
?
hyrdrophober und hydrophiler teil?
Hydrophiler teil ist wasserziehend und erhöht aw wert -> senkt Haltbarkeit?
Welche Verfahrensschritte werden beim Entschleimen eingesetzt? Welche Vorteile bietet der Einsatz von Enzymen?
- Wasser-oder Säure Entschleimung
erst mit Wasser hydratisieren -> ölunlöslicher Schlamm. Dann mit Säure nicht hydratisiertere Phosphatide gespalten und hydratisiert. Separieren und Trocknen. - Enzymatische Entschleimung
Sauer einstellen. Dann mit Enzym mittelständige FS abgespalten -> ölunlöslich
vorteil Enzyme? -> es muss nicht getrocknet werden. Nicht so viel schlamm entsteht. Wassersparender.
Welche Säuren sind in Fetten und müssen beim Entsäuern entfernt werden? Wie wer den sie entfernt?
FFS (Freie Fettsäuren= die in unveresterter Form vorliegen) müssen entfernt werden.
Werden mit Alkalilauge neutralisiert. -> Gemisch aus öl, NaOH, Seife.
Warum wird der nächste Trennschritt Bleichen genannt? Welche Inhaltstoffe werden dabei entfernt? Welches Trennprinzip wird genutzt?
Beim Bleichen werden Farbstoffe entfernt.
Bleicherde wird zugegeben, welche aluminium-Siikate und Aktivkohle enthält. Über adsorption lagern sich Farbstoffe und Geschmacksstoffe (Aromen) an und werden anschließend wieder abgetrennt.
Was ist das Ziel des Desodorierens?Warum werden so harsche Prozessbedingungen und so große Mengen an Wasserdampf benötigt?
Desodorieren ist das entfernen der restlichen Freien Fettsäuren und begleichtstoff u.a. Pestizide.
Durch Dämpfen und Vakuumdestillation mit Wasserdampf werden sie entfernt. Für hohe Reinheit werden große Dampfmengen benötigt.
?Die Prozessbedingungen werden so eingestellt um das Gleichgewicht auf die Dampfseite zu verlagern?
Welche Nebenprodukte können beim Desodorieren gebildet werden? Warum wird versucht, die Bildung dieser Nebenprodukte möglichst zu unterdrücken? Wie kann man das erreichen?
*Polymerisation an Doppelbindungen
* Isomerisierung der tans-FS
* Bildung von MCDPE & GE
-> vermutlich krebserzeugend.
Warum werden Nahrungsfette und-öle oft modifiziert? Welche Modifikationswege kennen Sie?
-> um die Produkteigenschaften einzustellen. z.b. Pflanzliche streichfette, hitzerestistenz…
* Härten
* Umestern
* Winterisieren, Fraktionieren
Warum werden Pflanzenfette häufig hydriert? Welche Vor- und welche Nachteile hat das Hydrieren? Wie wird es technisch umgesetzt? Welche Nebenprodukte können gebildet werden? Kann
man das verhindern?
bei der Hydrierung werden Doppelbindungen aufgespaltet und das Öl dadurch Streichfähig (fester)
Verfahren: Rührwerksautoklav
Dadurch entstehen aber Trans-FS weswegen man heute eher umestert oder Fraktioniert.
Was versteht man unter Umestern? Für welche Endprodukte ist dieser Verfahrensschritt besonders wichtig? Warum / Welche Endprodukteigenschaften kann damit beeinflusst werden? Welchen Vorteil bietet der Einsatz von Enzymen beim Umestern?
Umesterung bedeutet, dass man gezielt Fettsäuren austauscht.
Es können essentielle FS hinzugefügt werden.
und die Festigkeit (Streichfähigkeit) eingestellt werden.
Enzyme können positionsspezifisch arbeiten. Man kann also gezielte FS trennen (Lipasen)
Sonst Katalytisch mit NaOH oder Na-Methylat
Was versteht man unter Winterisieren? Wie wird dieser Schritt technisch umgesetzt?
Ziel ist die Auftrennen von nieder-und höhenschmelzenden Fraktionen für unterschiedliche Anwendungen.
Fraktionieren durch Temperatur geführte Kristallisation.
niederschmelzende Fette kristallisieren früher und können abgetrennt werden.
