11.1_Fette-Rohstoffe Flashcards
Welche Rohstoffenutzen wir zur Produktion von Nahrungsfetten? Hat es dabei in den letzten Jahren Änderungen gegeben?
Tier: Körperfett, Unterhautfett, Milch
Pflanze: Samen/Saat, Kerne, Keimlinge, Fruchtfleisch (olive)
-> der verbrauch nimmt zu
Warum spricht man bei einem Produkt von einem Öl, bei einem anderen von einem Fett?
Öle sind bei Raumtemperatur flüssig und fette fest.
Was unterscheidet Fett austierischen Quellen von denen aus pflanzlichen Quellen?
Pflanzliche fette sind bei Raumtemperatur flüssig und Tierische fest.
Außerdem haben pflanzliche öle viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Wie ist ein Nahrungsfett prinzipiell chemisch aufgebaut?
Als Triglyceride. Glycerin + 3 Fettsäuren.
Immer gerade Anzahl an C Atomen.
Doppelbindungen eigentlich immer in Cis form (wie u)
die lage der 1. Doppelbindung wird mit omega angegeben und wird vom ende aus gelesen (nicht beim Glycerin)
Schmelz und Siedetemperatur steigt mit Anzahl der C-Atome und sinkt mit Anzahl der Doppelbindungen
Welche Folgen hat der unterschiedliche chemische Aufbau eines Fettes für die Haltbarkeit und
Verarbeitung der Fette? Gibt es darüber hinaus physiologische Qualitätskriterien, die bei der
Rohstoffwahl und –verarbeitung beachtet werden sollten?
?
Welche Kennwerte werden zur Charakterisierung eines Nahrungsfetts verwendet? Was sagen
diese Kennwerte jeweils aus?
Anteil gesättigter und ungesättigter Fettsäuren.
geben an wieviele Doppelbindungen in der Fettsäure sind. Je mehr ungesättigt umso mehr Doppelbindungen.
Warum bilden Nahrungsfette unterschiedliche Kristallmodifikationen aus? Welche Modifikationen sind dabei weit verbreitet? Wie sind die Triglyceridmoleküle dabei im Kristall jeweils angeordnet?
unterschiedliche Anordnung der Fettsäure-Ketten. Regellos, Hexagonal, Orthorhombisch, Triklinisch -> werden stabiler.
Welche Eigenschaften haben die unterschiedlichen Kristallmodifikationen? Was bedeutet das für die Verarbeitung?
Die Kristallmodifikationen entscheiden über temperaturabhängigen festfettanteil der fett. Je Stabiler umso höher ist der Schmelzpunkt -> Streichfähigkeit.
Warum haben Nahrungsfette keine definierten Schmelz-bzw. Kristallisationstemperaturen?
?
Übergang fließend, da unterschiedliche Fettsäuren unterschiedliche Temperatur haben???
Was versteht man unter dem Festfettanteil eines Nahrungsfettes? Welche Konsumenteneigenschaften werden mit dem Festfettanteil verbunden? Wie kann man ihn beeinflussen?
?
Der Anteil der als Kristall vorliegt? Dadurch wird die Streichfähigkeit bestimmt und eingestellt. Je mehr Doppelbindungen umso geringer der Festfettanteil -> künstlich härten durch aufspalten der Doppelbindungen?
Welche chemischen Veränderungen können bei der Lagerung von Triglyceriden auftreten? Wie
kann man diesen jeweils entgegen wirken?
- Autoxidation mit Sauerstoff -> Schwermetalle binden oder Antioxidantien zugeben
- Enzym. Oxidation -> emzyme inaktivieren
- Polimerisation, Oxipolymerisation -> Temperatur und Sauerstoff senken
- Esterspaltung -> Enzyme inaktivieren
- mikrobieller Verderb -> aw senken/trocknen
Was sind Lipoide? Welche Molekülklassen gehören dazu? Welche Rolle übernehmen sie jeweils
bei den Nahrungsfetten?
Lipoide sind wertgebende Inhaltsstoffe:
* mono-/diglyceride: grenzflächenaktiv
* FFS -> Geruch geschmack
* Fettlösliche Vitamine
* Fettlösliche Aromen
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