LVT_8_5_4_Zerealien_Extrusionsprozess Flashcards
Welche Temperaturüberschreitungen gibt es im Extruder?
- T> T_G : Glasübergang (teil)amorpher Stoffe wird überschritten -> Produkt wird hochviskos und verformbar
- T> T_Gel: Stärke verkleistert und wird dadurch verdaubar.
- T>T_R: Überschreiten von Aktivierungsenergie -> chem. Reaktionen starten. z.b. Maillard.
- T>T_S: Schmelztemperatur wird überschritten und Produkt wird flüssig -> Polymere mischen und ausformen.
Wie heißen die Extrusionsporzesse zu den jeweiligen Kritischen Temperaturüberschreitungen und typische Produkte daraus?
- T>T_G: Formgebende Extrusion (schmelzextrusion) -> Pasta
- T>T_Gel: Kochextrusion -> Snacks, Instantpulver, Frühstückszerialien
- T>T_R: Reaktivextrusion -> Fleischersatzprodukte
- T>T_S: Extrusionsblasformen, Compounding -> Verpackungsmaterial
Welche chem. Reaktionen gibt es bei bzw. nach der Extrusion von getreidebasierten Rohstoffen?
- Abbau/ Hydrolyse/ Depolymerisation von Langkettigen KH
- Bildung von Konjugaten
- Maillard-Reaktion
- Verluste an wertgebenden Inhaltsstoffen
- Vernetzung/ Denaturierung von Proteinen
- Bei Lagerung: Fettoxidation
Was passiert beim Abbau/ Hydrolyse/ Depolymerisation von Langkettigen KH?
Durch Scherung und mischung bei hohen Temperaturen und Wasser -> werden durch Hydrolyse v.a. Seitenketten abgespalten.
Die Molekülgröße sinkt und die Viskosität nimmt ab.
Was passiert bei der Bildung von Konjugaten?
Proteine und KH verbinden sich zu einem Komplex -> dabei wird H2O frei. Bindung an NH2 (Protein) und OH (KH) Gruppe.
Was ist für die Reaktionskinetik beim extruder zu beachten?
Extrusion =HTST (high temperature short time) - Prozess !
Wie verhalten sich MO Inaktivierung, Koschgeschmack und Reaktionen im Diagramm Zeit über Temperatur?
Diagramm in Screenshots
Was passiert bei der der Vernetzung/ Denaturierung von Proteinen im extruder?
Wasser wird zugegeben und die Temperatur erhöht. Dabei entfaltet sich das native Protein und im Anschluss wird die Temperatur gesenkt und restrukturiertes Proteinnetzwerk entsteht.
Wie wird die Fettoxidation verstärkt?
Durch abrieb (Me-Ionen) und eine große Oberfläche welche durch die Expansion geliefert wird. Ein tiefer Aw wert verstärkt die Fettoxidation zusätzlich.
