9.4 – Obst_Gemüse_TK-Ware

Question 1

Ist tiefkühlen von Obst und Gemüse sinnvoll?

Answer 1

Ja, da die wertgebenden Inhaltsstoffe fast wie in Frischware sind.

Question 2

Was genau passiert beim Einfrieren? Skizzieren Sie den Temperaturverlauf beim Gefrieren. Was passiert wann warum? Woher kommen Unterschiede zum Gefrierverlauf von reiem Wasser?

Answer 2

Die temperatur sinkt bis unter den Gefrierpunkt. Dann erhöht sich die temperatur wieder kurz und sinkt wieder ab. Die kurze Temperaturerniedrigung kommt, durch die verzögerte Keimbildung.
Durch Inhaltsstoffe im Gemüse handelt es sich um sekundäre Keimbildung, welche schneller aktiviert wird als primäre. zudem ist der Gefrierpunkt abgesenkt, da es ein mehrkomponentengemisch ist.

Question 3

Kann man die Qualität tiefgefrorener Himbeeren positiv beeinflussen? Wie? Warum?

Answer 3

je schneller man unterkühlt umso höher ist die keimbildungsrate und viele kleine Kristalle entstehen. das ist in LM erwünscht, da eine geringe keimbildungsrate bei langsamer Unterkühlung zu großen kristallen führt, die die Zellwände aufsprengen.
zudem gefriert dann das freie Wasser außerhalb der Zellen und die osmotische Druckdifferenz zieht Wasser aus der Zelle.

Question 4

Welche Gefrierverfahren gibt es?

Answer 4

• Konvektiv im kaltluftstrom
• Kontaktgefrieren: kalte platten, tauchgefrieren, versprühen von LN2

Question 5

Welche Gefrieranlagen gibt es?

Answer 5

Gefrierkammer
Langband- oder Gefriertunnel
Kontaktplattenfreezer

Question 6

Was sind die Nachteile einer Gefrierkammer?

Answer 6

• hoher Energieverbrauch
• langsames einfrieren
• eher für minderwertige produkte und Lagerung

Question 7

Wie funktioniert ein Fließbetttunnel?

Answer 7

Pulsierende Kalte Luft von unten dadurch aufwirbeln und individuelles frieren.

Question 8

Wie funktioniert ein Kontaktplattenfreezer?

Answer 8

Produkt zwischen Metallplatten, durch die Kältemittel oder Sole fliest
* niedriger Energieverbrauch
* gut für LM einheitlicher Höhe (Spinat, Fischplatten)

Question 9

Wie funktioniert eine Kontaktgefrieranlage?

Answer 9

Dünne PE Folie auf Kaltfläche -> zum schnellen anfrieren von einer Seite vor Überführung auf bandfrierer.

Question 10

Wie funktioniert Cryogenes gefrieren?

Answer 10

Sehr schneller Wärmeentzug durch Phasenumwandlung von Kühlmittel
LN2 verdampft
CO2 Schnee Sublimiert

Question 11

Wie würden Sie die minimal benötigte Gefrierzeit abschätzen?

Answer 11

Plank- Gleichung Gefriergeschwindigkeit:
dimensionslos und dimensionsbehaftet. (Screenshot)

Question 12

Welche Voraussetzungen müssen für die Berechnung der minimalen Gefrierzeit angenommen werden?

Answer 12

• kleine gefrierpunktserniedrigung
• Produkt bereits auf gefrierbeginntemperatur
• enthalte der Eisschicht gg. gefrierenthalpie vernachlässigbar

Question 13

Welche dimensionslosen Kennzahlen haben wir dabei kennengelernt? Wie sind diese definiert und was ist jeweils ihre Bedeutung?

Answer 13

• min. dim.lose gefrierzeit
• Phasenumwandlungszahl
  *Biotzahl

Question 14

Wie kann man mit den dimlosen Kennzahlen den Einfluss von Prozess-, Stoff- oder Geometrieparametern schnell abschätzen?

Answer 14

?

Question 15

Wie kann man den Gefriervorgang von Erbsen bzw. von palettierten TK-Spinat-Packungen beschleunigen?

Answer 15

bei kleineren Abmessungen hilft erhöhen des äußeren WÜ-Koeffizieneten.

Question 16

Warum lässt sich nicht alles Wasser im Lebensmittel ausfrieren? Wie hängt der ausfrierbare Wasseranteil von der Temperatur ab? Was bedeutet das für die sich evtl. anschließende Subli- mationstrocknung der gefrorenen Produkte?

Answer 16

nur freies Wasser kann gefroren werden. Je kälter umso höher wird der Anteil an freiem, ausfrierbaren Wasser.
nur das gefrorene Wasser kann bei der Sublimationstrocknung verdampfen.

Question 17

Was passiert beim Gefrierlagern eines Lebensmittels? Wie nennt man diesen Vorgang? Was sind die auslösenden physikalischen Zusammenhänge? Wie kann man diese bestmöglich unterbin- den?

Answer 17

Ostwald-Reifung.
Die kleine kristalle werden von den großen gefressen und schließen sich zusammen.

Question 18

Was sind TTI? Warum werden sie vermehrt bei TK-Produkten eingesetzt?

Answer 18

TTI steht für Time-Temperature-Integrator
-> auf der oberfläche der Verpackung z.b. enzymatisch oder durch UV-Strhlen aktivierte Reaktion -> Farbänderung zeigt an wie lange das Produkt und bei welcher temperatur gelagert wurde. -> Sicherheit für den Endkonsumenten.