LVT_8_6 Pasta_Handout

Question 1

Warum und in welcher form nimmt man Durum-/ Hartweizen?

Answer 1

• auswahlgrad <70% ->hauptsächlich endosperm
• hoher proteingehalt -> elastischer teig
• hoher Gehalt an carotinoiden ->fabe
• Grieß oder Dunst -> Rieselfähigkeit

Question 2

Wie kann messen ob ein Rohstoff für Pasta geeignet ist?

Answer 2

Mit dem Farinograph:
- Messen des Drehmoments/ Knetwiderstands.

Question 3

Was kann man von der Kurve eines Farinographs ablesen?

Answer 3

• wieviel Wasser wird benötigt um Drehmoment von 500 FE zu erhalten -> wasseraufnahmefähigkeit
• wie lang bis zum kurvenmaximum? ->opt. Knetdauer
• Wie lang ist kurve über 500FE? ->Stabilität
• nach 12 Minuten wie weit wieder abgesunken? ->erweichungsgrad

Question 4

was ist der Glaszustand?

Answer 4

ein Phasenzustand nach sehr schnellem Wechsel in feste Phase. Keine zeit um die Kristalline Struktur auszubilden -> themodynamisch wäre ein Kristall stabiler.

Question 5

Was ist speziell an der Matrix für Pasta?

Answer 5

aufgeraute poröse Oberfläche
-> bessere Saucenhaftung an der Nudel
-> bessere Wasseraufnahmefähigkeit

Question 6

Welcher extruder wird gewöhnlich für die Herstellung von Pasta verwendet?

Answer 6

meist einschneckenextruder

Question 7

wie wird die Pasta haltbar gemacht?

Answer 7

durch trocknen auf 7-14% Wasseranteil

Question 8

vor und Nachteile von schnellem trocken?

Answer 8

Vorteile:
* Kostengünstiger
* vorverkleisterung -> kürzere Garzeit

Nachteile:
* brüchige Struktur -> transportprobleme
* gummiartige Nudeltextur nach kochen

Question 9

wie sieht der verlauf der konvektionstrocknung aus ?

Answer 9

screenshot