12.5_Schokoalde-Besonderheiten Flashcards
Wie wird Kakaobutter hergestellt?Welche Einsatzgebiete gibt es für Kakaobutter? Warum eignete sie sich so gut für Kosmetika und Pharmazeutika?
Kakaobutter wird aus Kernbruch oder Kakaomasse gepresst.
Wie wird Kakaopulver hergestellt?Welche Qualitäten unterscheidet man?Warum wird Kakaopulver auch entölt angeboten?
Der Rest der beim Pressen von Kakaobutter übrig bleibt wird gemahlen und ist Kakaopulver.
Entölt.
Welche Inhaltsstoffe und physikalischen Parameter bestimmen die Instanteigenschaften von Kakaopulver?
? Schwebefähigkeit?
Was versteht man unter Alkalisieren von Kakaopulver? Welche Prozessparameter müssen dazu eingestellt werden, welche Hilfsstoffe werden benötigt? Was passiert chemisch und physikalisch beim Alkalisieren?
Alkalisieren ist Vorveredeln und verbessert Farbe, Geschmack und verarbeitbarkeit. -> saure Bestandteile werden durch einlegen der Nibs in lauge neutralisiert. Dadurch wird das Zellgefüge gelockert und das abpressen von kakoabutter einfacher. Die Farbe wird brauner und die Benutzbarkeit wird verbessert.
Warum ist weiße Schokolade weiß? Gibt es weitere Qualitätsunterschiede außer der Farbe?
Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse nur Kakaobutter und Milch.
Relativ süß auch durch den hohen Milchanteil.
Wird wie normale Schokolade hergestellt nur ohne das ausgeprägte conchieren.
Was unterscheidet eine Praline von einem anderen Schokoladenprodukt?
besteht aus mind. 25% aus Schokolade und ist in mundgerechten stücken.
Wie stellt man gefüllte Schokoladenprodukte oder Pralinen her? Beschreiben Sie prinzipiell die
technischen Varianten.
- Füllen und mit Gegenstück form pressen
- Füllen und abgießen
Danach mit Füllung füllen
und mit deckschicht an Schokolade verschließen oder anschmelzen und zusammen klappen.
ODER OneShot Verfahren
Was ist die technische Herausforderung beim OneShot–Verfahren?
Die Viskosität und das Fließverhalten sind für OneShot Produkte entscheidend. Je ähnlicher die Viskosität ist umso weniger verändert sich das Produkt nach dem abfüllen.
Welche Herausforderung stellen alkoholgefüllte Pralinen und wie kann man dieser begegnen?
Alkohol diffundiert in die Schokolade wodurch diese aufquillt und die Haltbarkeit verringert.
Die Wasser-Zucker-Alkohol-lösung wird zunächst in Stärke gefüllt. Diese entzieht Wasser und das Zucker kristallisiert an der Grenzfläche. Dadurch außen Fest und innen Flüssig. Kann dann überzogen werden.
