11.4_Mayo-Streichfette Flashcards
Welche Produkte gehören in die Klasse der„Streichfette“? Was unterscheidet eine Mayonnaise von einem Streichfett?
- Milchfette
- Fette
- Mischfette
Streichfette sind bei 20°C fest.
und aus Milch oder Pflanzenfetten
Mayonese und Salatcreme sind Fetthaltige emulgierte Produkte (O/W).
Was unterscheidet eine Margarine von einer Butter? Wie erreicht man die unterschiedlichen Streicheigenschaften der verschiedenen Produkte am Markt?
Butter ist aus Milchfett und Margarine aus pflanzen und Milchfett.
Margarine eine W/O Emulsion. Je nach Pflanzenölanteil Streichfestigkeit einstellbar. Oder durch Modifikation des Öls (umesterung)
Welche Prozessanlagen findet man typischerweise in einer Margarine-Produktionslinie? Was ist jeweils die Aufgabe und wie wird sie technologisch umgesetzt?
Prozessanlagen: Rohr- und Kratzkühler, Kristallisator mit Schlagstiftwelle, Ruherohr zur Nachkristallisation
?Aufgabe und Umsetzung
Wie ist der mikrostrukturelle Aufbau einer Salatcreme oder einer Mayonnaise? Welche Hilfsstoffe werden jeweils in der Formulierung benötigt?
Ist eine Öl in Wasser Emulsion. Wird durch Bildung feiner Öltröpfchen erzeugt.
Emulgatoren werden zum stabilisieren eingesetzt.
Salatcreme hat mehr kontinuierliche Phase (Wasser) Dickungsmittel werden in Konti phase eingesetzt.
Wie werden diese Produkte prinzipiell hergestellt? Wie unterscheiden sich die Produktionslinien? Warum?
Bei Salatcreme wird das Wasser zuvor mit z.b. Stärke eingedickt und dann erst mit einer voremulgierten Öl/Wassermischung vermischt.
Danach nochmal emulgieren, entgasen (pasteurisieren) und abfüllen
Welche Anlagentypen findet man hier vorrangig? Warum? Was muss man bei der Herstellung von hochfetthaltigen Produkten beachten?
Mühlen und Hochdruckhomogenisatoren.
Müssen hohe Kräfte aushalten, da viskoses produkt?
Welche typischen Produktionsprobleme treten auf? Wie begegnet man diesen normalerweise?
- Lokale Überkonzentration von Öl -> langsamere Dosierung oder nicht genug emulgator
- zu hohe lokale temperatur -> Eiweiß denaturiert
- über processing -> emulsion bricht da zu hoher druck, zu hohe energiedichte.
