12.2_Fermentation-Trocknen-Transport Flashcards
Welche sind die wichtigsten Prozessschritte in der Verfahrenskette von der Kakaobohne zur Schokolade?
- Ernte & Fermentation
- Trocknung, Reinigung
- Rösten - Mahlen
- Mischen - Zerkleinern
- Conchieren
- Kristallisieren
- Pressen
Warum werden Kakaobohnen fermentiert? Warum spricht man bei der Fermentation von Kakaobohne von einer „wilden“ oder „natürlichen“ Fermentation? Würde eine geführte Fermentation in eine andere Schokoladenqualität münden?
Durch die Fermentation steht die Basis für das typische Kakaoaroma.
Es entstehen aminosäuren und Oligopeptide & reduzierende Zucker -> Aroma entsteht dann durch maillardreaktion.
Es werden keine zusätzlichen fermentationskulturen zugegeben.
?Andere Qualität?
Beschreiben Sie die typischen Fermentationsanlagen und Prozessbedingungen. Warum wird Fruchtfleisch mit in den Fermenter gegeben?
“Fermentationsanlagen” Loch mit Bananenblättern oder Korb mit Blättern, oder Kiste mit perforierten Böden.
Was genau passiert bei der Fermentation? Welche Phasen werden durchlaufen, welche Mikroorganismen sind an den relevanten Prozessen beteiligt? In welcher Form werden die Mikroorganismen zugegeben?
im Ersten Schritt anaerobe Phase Hefen machen aus Zucker -> ethanol + h2o + CO2 + Energie -> Temperatur steigt.
Essigsäurebakterien wandeln dann Ethanol in essigsaure um.
Sind natürlich in der Kakaobohne vorhanden?
Wie wird der Fermentationsverlauf überwacht?An welcher Messgröße kann man die Fermentation optimal verfolgen?
kann man optisch verfolgen. Es entstehen Anthocyane die Lila braun sind.
Warum schmeckt eine Schokolade aus Kakaobohnen unterschiedlicher Herstellregionen bei sonst gleichen Verarbeitungsbedingungen anders?
Je nach Ursprungsland haben die Bohnen eine andere Proteinzusammensetztung. Dadurch entsteht ein anders Aromabild bei der Fermentation und Röstung.
Wie würde eine Schokolade aus unfermentierten Kakaobohnen schmecken?
? Einfach nur bitter?
Warum müssen fermentierte Kakaobohnen getrocknet werden? Was ist das gängige Trocknungsverfahren? Zeichnen Sie hierfür den Trocknungsverlauf (Massenstrom und Temperaturverlauf)
für ein typisches Herstellerland auf und erklären Sie die Kurvenverläufe.
Oft trocknung im Herstellerland an der Sonne. Wichtig, da sich weitere Aromavorstufen bilden und die essigsäure verringert wird.
-> Diagramm konvektionstrocknung (screenshot)
Wie unterscheidet sich ein typischer Trocknungsverlauf von Kakaobohnen in klassischen Herstellerländern von Trocknungsverläufen aus dem WuSÜ-Lehrbuch?
?
Wie ermittelt man die für die Trocknung relevanten treibenden Gefälle unter den typischen
Randbedingungen in den Herstellerländern von Kakaobohnen?
?? da z.b. an der Elfenbeinküste hohe Luftfeuchtigkeit ist das Gleichgewicht am ende der trocknung ein anderes als wenn mit sehr trockener Luft getrocknet wird.
Welche Nebenreaktionen finden bei der Trocknung statt? Ist das wichtig für das Schokoladenaroma?
?
Wie kann man bestimmen, ob die Trocknung beendet ist? Welche Eigenschaften sollten Kakao-
bohnen am Ende der Trocknung aufweisen? Was kann man machen, wenn diese Werte nicht er-
reicht werden?
aw wert sollte bei 0,6-0,7 liegen, da es sonst so Schimmel, Fettoxidation etc. kommen kann beim transportieren.
Eventuell nachtrocknen.
Sind die getrockneten Bohnen bedenkenlos transportierbar? Auf was würden Sie als Hersteller
einer Schokolade beim Kauf von getrockneten Bohnen und deren Transport achten? Warum?
Ziehen Sie zur Erklärung die Sorptionsisotherme hinzu.
Wenn die temperatur steigt, dann steigt bei gleichem Wasseranteil der aw wert. und der Stoffwechsel wird angeregt. sinkt die Außentemperatur kondensiert Wasser und die Luftfeuchtigkeit steigt.
Woran erkennt man typische Transportschäden? Haben Sie Vorschläge zur Verbesserung der
Qualität der Kakaobohnen nach Trocknung und Transports?
Kondenswasser im Container. dadurch verklumpen oder sogar Schimmel.
Welche Arbeitsschritte folgen nach der Anlandung in Deutschland?
Reinigen wie beim Getreide mit Bürstenwalzen, Magnetabscheidern, sieb, sichern und steinauslesern…
