9.3 – Schälen, Blanchieren Flashcards
Wie kann man technisch Obst und Gemüse effizient schälen?
- Dampfschälen
- Laugenschälen
- Mechanisches schälen
Wie funktioniert Dampfschälen?
bei hohen drücken temperatur erhöhen. durch Plötzliches entspannen löst sich die schale.
->Batchweise
Wie funktioniert Laugenschälen?
einweichen lassen in Lauge mit 0,5-20% NaOH danach trockenes abreiben der schale. Anschließend mit Zitronensäure neutralisieren
Wie funktioniert mechanisches Schälen?
es gibt verschiedene Apparate die mechanisch schälen z.b. Schälwalzen.
danach wird meist waschen nachgeschaltet um schale vollständig abzutragen.
Nachteil bis zu 20% Schälverlust bei unregelmäßiger Rohware.
Was versteht man unter Blanchieren und was ist das ziel?
kurze, milde Wärmebehandlung in meist warmem Wasser
Ziel: unterbinden enzymatischer Reaktionen (Farbe Textur und Geschmack bleiben erhalten) und Reduktion der Keimzahl auf der Oberfläche
Was sind erwünschte Nebenwirkungen vom Blanchieren?
- Anreicherung unerwünschter wasserlöslicher Inhaltsstoffe (z.b. Nitrat)
- verbessert mechanische Eigenschaften für weiterverarbeitung
- pasteurisierende Effekte (abwaschen)
Was sind unerwünschte Nebenwirkungen vom Blanchieren?
Erwünschte wasserlösliche Inhaltsstoffe werden ausgespült. Mineralstoffe, Vitamin C…
Massenstrom ist abhängig vom Diffusionskoeffizient, der Diffusionsfläche und dem Konzentrationsgradient zwischen Pflanze und Blanchierwasser
Wie kann blanchiert werden?
Wasserblanchieren oder dampfblanchieren -> teuerer aber weniger auswaschen von Inhaltsstoffen
Wie wird blanchieren großtechnisch umgesetzt?
in kontinuierlich arbeitender Blancheure.
* zellenradblancheur: kurze, def. Blanchierzeiten bis 90°C
* Schneckenblancheur
* Trommelblancheur
Welche Parameter muss man regeln?
Wassertemperatur und die Behandlungsdauer
Wie kontrolliert man den Blanchiererfolg?
Qualitätsbeurteilung wird über verbliebene Enzymaktivität definiert.
Meist wird Peroxidase als Messwert genutzt. -> Empfehlung 90% der Peroxidase inaktivieren
