9.6 – Obst_Gemüse_Vorbehandlung Flashcards
Warum behandelt man Produkte oft vor der Trocknung vor? Welche Möglichkeiten gibt es dazu?
*Osmotischer Wasserentzug “Osmotische Trocknung”
* Zellembranen durchlöchern: Elekroimpulsbehandlung (PEF)
Welche Vorteile bietet die “osmotische Trocknung”?
Vorteile:
-Energieeinsparung im gesamten Trocknungsprozess
-besserer erhalt von Farbe, Struktur und wertgebenden Inhaltsstoffen
Beschreiben Sie das Prinzip der osmotischen Trocknung und die technische Umsetzung.
Zucker oder Salz der Osmotischen Lösung dringen in die Zelle ein und bilden so ein osmotisches gefälle.
Das Wasser wird aus dem Produkt gezogen.
Wie wirkt sich diese Vorbehandlung auf die Produktqualität und prozesstechnische Kenngrößen (Zeit- und Energiebedarf, Kosten) aus? Lohnt sich eine osmotische Vorbehandlung von Obst oder Gemüse vor dem Trocknen?
Der Energiebedarf bei der anschließenden Lufttrocknung wird deutlich reduziert durch eine osmotische vorbehandlung.
Aber osmotische Lösung muss auch wieder aufbereitet werden. -> Fallfilmverdampfer oder Membrantrennverfahren
Was für eine osmotische Lösung würden Sie für Sie Vorbehandlung von z.B. Himbeeren für ein Fruchtjoghurt oder Erbsen für ein Suppenkonzentrat (Paste) wählen? Warum? Wie gehen Sie vor, um die benötigte Konzentration des jeweils benötigten Zusatzstoffs zu ermitteln?
der osmotische Druck ist abhängig von der Konz. an salz oder Zucker in der Osmotischen Lösung. p_osm=molare konzentration des Gels * R*T
Warum verläuft der Stofftransport bei der osmotischen Behandlung nicht rein diffusiv? Warum geht man nicht bis zur Gleichgewichtseinstellung?
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Warum wird die osmotische Vorbehandlung auch vor dem Frittieren von Pommes durchgeführt?
Da durch die Vorbehandlung der Fettanteil der TK-Pommes reduziert werden kann. Warum?
Beschreiben Sie das Prinzip der Elektroimpulsbehandlung und die technische Umsetzung.
Elektromagnetische Impulse hoher Feldstärken in Mikro-bis Millisekunden werden durch das zelluläre Produkt gejagt. Dadurch wird die Zellwand durchlöchert.
Wie wirkt sich die PEF-Vorbehandlung auf die Produktqualität und prozesstechnische Kenngrößen (Zeit- und Energiebedarf, Kosten) aus? Lohnt sich eine solche Vorbehandlung von Obst oder Gemüse vor dem Trocknen?
Die Zellwanddurchlöcherung sorgt für einen schnelleren Stofftransport während der Trocknung. bei gleicher zeit bis zu 50% trockeneres Produkt.
Warum wird die PEF-Vorbehandlung auch vor dem Schneiden von z.B. Pommes durchgeführt?
Der austritt von Zellflüssigkeit verändert die Textureigenschaften:
* Verbesserung des Schnittbilds
* Verringert Schnittabfall
* durch Extraktion reduzierender Zucker sinkt die Acrylamidbildung
Beschreiben Sie das Prinzip der osmotischen Trocknung und die technische Umsetzung.
Durch Lösung mit Wasser und Zucker ist das osmanische gefällt des freien Wassers im Produkt in Richtung Lösung.
Beschreiben Sie das Prinzip der Elektroimpulsbehandlung und die technische Umsetzung.
Elektromagnetische Impulse hoher Feldstärken in Mikro-bis Millisekunden werden durch das zelluläre Produkt gejagt. Dadurch wird die Zellwand durchlöchert.
