10.4.1 Zucker: Kristalle-Sirup-Süßstoff Flashcards
Wie wird Zucker aus dem Dicksaft auskristallisiert? Erklären Sie mögliche Verfahrenswege anhand der Löslichkeitskurve in Abhängigkeit von der Temperatur.
Beim verdampfen steigt die konzentration und übersteigt irgendwann den Wert an dem Keimbildung beginnt. Homogene Keimbildung erst nach überschreiten der gesättigten Lösung.
Beim Kühlen sinkt die Sättingungskonzentration und der gleiche Effekt stellt sich ein.
Diagramm: Konzentration über Temperatur: Kurve nach oben.
Wie heißen die Bereiche unter- bzw. oberhalb der Löslichkeitskurve? Durch welches Kristallisationsverhalten sind sie gekennzeichnet?
über c´instabil: Keimbildung
zwischen c´und c*(Löslichkeitskonzentration) ist der Bereich metastabil
unter der Löslichkeitskurve stabil: ungesättigte Lösung
Wie kann man die Kristallgröße von Zucker beeinflussen?
Durch die keimbildungsrate. Je geringer die keimbildungsrate ist umso mehr geht der Zucker an bereits existierende Kristalle.
Wenn die keimbildungsrate hoch ist entstehen viele kleine Kristalle.
Keimbildungsrate steigt wenn schnell abgekühlt oder verdampft wird.
Warum wird die Dicksaftlösung während der Kristallisation gerührt?
um die konzentrationen gleich zu halten. Sonst geringere konzentration um die Kristalle. Der Stoff muss dann durch diffusiven Stoffaustausch erst wieder dahin gelangen.
Wie werden die Kristalle von der Restlösung getrennt? Beschreiben Sie das Funktionsprinzip des typischerweise eingesetzten Apparats.
?
Zentrifugieren
Wie wird die Restlösung benannt? Wie kann sie weiterverwertet werden?
Melasse
-> farbe/Aroma für Getränke
-> an Rübenschnitzel angetrocknet als Viehfutter
Was unterscheidet ein „Affinat“ von einem „Raffinat“?
Affinat= reinigen durch waschen mit Wasser oder dampf
Raffinat= reinigen der affinade durch Umkristallisation
Warum müssen Zuckerkristalle vor der Einlagerung getrocknet werden?
?
Wie werden Zuckerkristalle getrocknet? Was sind typische Prozessbedingungen (T, t)? Welche Apparate werden typischerweise eingesetzt? Warum eignen sich diese?
Trommeltrocknung mittels Wirbelschichttrocknung
Bei T=60°C
t=?
Apparate?
Was muss man bei der Auslegung eines Wirbelschichttrockners für Zuckerkristalle beachten? Eignet sich das Verfahren für alle möglichen Zuckerqualitäten, die am Markt verfügbar sind? Warum/warum nicht?
Zucker muss in schwebe gebracht werden. Stoksche geschwindigkeit= Luftgeschwindigkeit
Für alle zucker? vermutlich für zu großen Zucker zu schwer oder bei Puderzucker zu klein.
Welche Prozessschritte in der Zuckerherstellung müssen geändert werden, wenn man statt einem Kristallzucker einen Zuckersirup erhalten möchte? Warum?
Zuckersirup wird gekocht/gedämpft und zu invertzucker umgewandelt. Glucose und Fruktose werden voneinander getrennt.
Das verhindert auskristallisieren von Saccharose im Fertigprodukt
Was versteht man unter Zuckersirup? Wie wird er hergestellt? Gibt es alternative marktübliche Namen? Wie kann man die Süßkraft einstellen?
Entsteht durch enzymatische Spaltung von stärke -> Glucosesirup (Mais, Weizen)
Inulinsirup aus längeren Oligofructosen (Gemüse, Obst)
Wie kann man die Kristallbildung in Zuckersirup unterbinden?
durch die Umwandlung in invertzucker. bzw. Mischung von invertzucker und saccherose
Was unterscheidet einen Zuckeraustauschstoff von einem Süßstoff? (prinzipielle Molekülstruktur, Süßkraft, Brennwert)
?
Liegen nicht mehr als Kreis sondern als kette vor.
Ring wird Hydriert.
Warum werden verschiedene Süßstoffe in light-/Zero-Getränken u.a. –Produkten oft gemischt?
?
